主题：【求助】牛排达人请进 -- 过堂风

自己煎牛排，排酸处理过的牛里脊肉，盐腌制后，用厨房纸擦干血水，两面煎3分钟，但是肉质发干发柴，没有饭店里做的鲜嫩多汁，不知道是什么原因，请牛排达人指点，谢谢

另外好像不应该用盐腌制，我是在改小火的时候直接撒点盐在两面，不过大多数时候根本就不撒盐，用Sauce解决味道。

我看视频都是用盐提前腌制的，不过用小火煎是对的，我用叉子戳肉的时候，是有汤汁渗出的，以为煎的可以了，没想到出锅之后就变得干柴了，也许就是这一会的功夫，大火就把汤汁烤没了吧

然后加调料小火炖、或进烤箱小火烤十分钟、或进微波炉中小火转1分钟

黑椒汁或者蘑菇汁另做，吃的时候浇上就好

牛排不用提前调味准备， 放到室温即可，两面沾点油即可，拿起来不滴就足够。

牛排锅开大火什么都不放烧3分钟，冒青烟了， 牛排扔上去，三分钟后翻面，再来三分钟就好了。

放盘里2-3分钟稍微醒醒直接上桌。盐，胡椒足以。

和你的处理手法不同点在于，第一是提前用盐腌制，第二是煎盘放油，时间上应该一致，你的意思是用盐腌制导致水分流失了吗，如果煎盘不放油，牛肉会不会烧焦？

这样才嫩。

只要牛排足够厚 就不会有烧焦的问题，所以引发出来的结论就是牛排不宜太薄，一般来说厚度少于1.5厘米的我是不碰的。

其实牛排要好吃，7分材料3分烹调。

撒糖粉，特细的那种，锁水。

调味的时候怎么办

可以单面2分钟。如果不怕麻烦，就不停地翻面，直到里面没有红色血水。

一厘米的肉太薄。4厘米以上才够。

里脊肉似乎不是做牛排的好肉。ribeye不错。不知道有没有更高级的。