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主题：关于鲅鱼的回忆 -- 燕人
家园 黄鱼鲞蒸肉饼 江南一般把咸鱼叫做鲞，最好吃的是黄鱼做成的黄鱼鲞。
黄鱼鲞烧肉，黄鱼鲞蒸肉饼都是特别下饭好吃的。
黄鱼本身就鲜香肥美，腌制风干成为鲞以后再添一份浓烈的咸香。黄鱼鲞烧肉是红烧，不放一粒盐，黄鱼鲞先要浸水去些咸味，再以黄酒冰糖酱油调和，成品既要色泽符合红烧，又不能过咸，这道菜不容易做好呢。
黄鱼鲞蒸肉饼就简单许多，重点就是肉本身要新鲜，肉沫剁到位加蛋清，并且均匀混入一定比例的荸荠蓉/碎粒就好啦。
配方在此，复刻不纠，大家吃好^+++^
- 复 黄鱼鲞蒸肉饼
家园 老猫闻臭鱼,嗅鲞啊嗅鲞 （休想）江浙一带的歇后语
- 复 黄鱼鲞蒸肉饼
家园 这配方用处应该不大了，黄鱼鲞应该很少了 我觉得应该比较大或者贵的鱼晒的咸鱼才叫鲞。我们温州管黄鱼晒的叫白鲞，鲨鱼晒的叫鲨鲞，鳗鱼晒的叫鳗鲞，但是小黄鱼晒的就叫咸鱼。现在黄鱼这么少，新鲜的都不够吃，晒黄鱼鲞应该不多了，味道比较接近的应该是鮸鱼鲞。
家园 鳓鱼鲞 我上学期间在上海南京路邵万生店南货里看到墙上挂着半片大白鱼干至少１米半长，说是鳓鱼鲞。
鲞或者鱼鲞就是破开晒干的鱼。大小无关。当然从实际操作角度小鱼无需多费手续破开，所以鲞定是用较大鱼制作的。具体多大还是看渔民／商人的传统。
金庸《鹿鼎记》中韦小宝嘲笑他人的名句：老猫闻咸鱼，嗅鲞啊嗅鲞。极生动形象。
家园 白鲞 这个叫法太亲切熟悉了，老一辈的确是说白鲞的。
白鲞有还是有的，品质好的价格会很贵，不过苏杭沪宁都爱这一口，有需求就会有生产和市场嘛。
想起以前一个女同学，她祖母嗜吃各种白鲞菜肴，鲞蒸肉饼，白鲞煎毛豆，最简单的蒸白鲞，胃口也很好，两天左右解决一条，吃的时候还要配酒，吃饱喝足就眉开眼笑睡一大觉，如果吃不到就在家骂天骂地骂人骂狗（o(╯□╰)o）。
这个彪悍硬朗的老太太90多岁去世，按理说饮食习惯极不健康，但是她生前基本没啥病痛，过世也没太大痛苦。印象深刻的是我同学有一次和我说她祖母的悄悄话：“这些年她吃掉的黄鱼鲞，应该能付一个首付了。”
===震o(╯□╰)o惊===
这个帖子回得我好饿。。。现在好想吃采芝斋的虾子鲞鱼配糯米粥啊啊啊啊TOT
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家园 学习了 谢指教。原来我碰到了先到的老华侨。
- 复 稍微补充一下
家园 宝推乡人的补充 我算是半个专业人士了，你可以听我说。熏鱼的做法的根底是苏州风。就算牟传仁老师的弟子们传出来的，他也是从苏州／上海的同事学到的。大连的创新是用鲅鱼代替淡水青鱼。另重用花椒调味（也可不用）。
我妈从工厂同事那里学来熏鱼的做法，其时还是１９８０年代。牟传仁的名声还未有建立。
- 复 关于鲅鱼的回忆
家园 吾之最爱。 包括鲐鲅。
- 复 关于鲅鱼的回忆
家园 有个地名叫“鲅鱼圈” 呵呵
家园 鲅鱼圈属于营口，清朝时的牛庄
- 复 关于鲅鱼的回忆
家园 好鱼马鲛鲳，好菜芥蓝薳，好戏苏六娘 给这鲅鱼配首歌还真不容易，容我再想想。