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主题:阉鸡,骟鸡,太监鸡,怎么都好吃。 -- 橙与蓝

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  • 家园 阉鸡,骟鸡,太监鸡,怎么都好吃。

    昨夜北风紧。来自西伯利亚的正宗寒流,冷到骨头缝里。

    时近年关,可以买些阉鸡过过念想。

    阉鸡,也叫骟鸡,太监鸡。在小公鸡年纪尚幼时,便去了势,免去了日后逞勇斗凶,追逐爱情,劳心费力的一堆杂事,一心一意的钻营吃喝,大半年下来,出落得肥美丰硕,毛色油滑。阉鸡的好处是,有小母鸡的滑润弹牙,还有特别出数的肉肉,很适合想过把吃肉瘾的人。

    在上海的菜市场里,不容易见到阉鸡,须和相熟的鸡档老板提前订:要大只的,8-9斤左右,割过的,不是用雌激素喂出来的(活杀了之后要检查关键部位)。一只鸡,要百多元。辛苦别人找来的,不还价,只要称头准足。

    将裸露在外的大块鸡油剪下来,放在干净的小碗里,撒上细盐,在锅子里靠出鸡油,放入下过霜的上海小青菜一炒,软糯糯,甜丝丝,香喷喷,配上热乎乎的白米饭,小朋友们一般会要求添饭的。

    褪净毛的鸡,用厨房纸擦拭干净(不要碰水),用花生油和盐涂抹全身内外,包上保鲜膜,放在北阳台上,24小时。为什么要用些油呢?因为天冷风大,鸡皮容易脱水干硬,影响口感和色泽。

    在海南,没有腌制的过程,活杀后就白切了,鸡皮滑脆,满嘴流油,适合天热时候。上海天冷,这样大的鸡,这样吃法,很快就冷了,胃里不适宜。所以,就要便宜行事,可以一鸡三吃。

    1. 四分之一隔水蒸,白切摆盘,配上蒸出来的一点油汤浇汁出姜蒜蓉蘸料,当冷菜,油黄色的鸡皮,朱红色的鸡骨髓(带点血色才滑嫩),配上温过的竹叶青,看新闻联播。差不多国际新闻的时候,基本上酒也没了,盘子也空了。一直觉得,竹叶青和白切鸡非常和。

    2. 四分之一和蒜头闷烧。锅里起适量温油(不要太多,阉鸡本身很肥),将斩成两块麻将牌大小的鸡块,放入滑炒,用中小火,翻炒两到三分钟后,放入剥去外皮,颗粒完整的蒜头约10粒左右,两大片姜,5-6颗红枣,倒入大半瓶古越龙山,没过鸡肉,盖上锅盖,中小火伺候。差不多收汁的时候,整段京葱葱白部分斜切后放入锅中,翻炒一会儿,因为预先盐过,我通常不再放盐了,可以根据喜好,略加鱼露或生抽或冰糖调味,出锅前,略略用点明油提色。非常下饭,特别是汤汁。中午带饭,还在微波炉里,就已经香气四溢了。

    3. 也可以将四分之一的鸡和猪肚一起,做成一道暖胃的食补。热气猪肚(要和肉铺老板说明,是肉头厚的那种,不是薄薄的冰冻品)两个,洗干净后,在猪肚内装入海南特产的白胡椒颗粒若干(我放很多的,差不多猪肚的一半),用线扎好口子,放入锅内中小火炖煮一个小时。关火,取出猪肚,翻出白胡椒,弃之不用,将猪肚切成块儿(不要太小,和鸡块一样大),和鸡块一起再放入过内炖煮,放入两到三大片的生姜即可。汤开后,撇去浮沫,撒入细盐调味,再小火30分钟。汤头醇厚鲜美,肉块咸香,有淡淡的胡椒味,一碗下去,特别暖胃。如果不看着孩子爸,他可以一个人稀里哗啦捧着锅子包圆了吃。胡椒猪肚,是天冷下海后,渔民补身的菜。

    4. 剩下的二分之一,可以第二天和小章鱼,乌鱼仔,花蛤,蛏子王,青口一起打火锅。锅底就放几颗干贝,党参,黄芪,沙参,淮山,红枣和清水,鸡爪,鸡翅,鸡胗,鸡肝,一起煮熬40分钟左右。这边也洗好菜蔬了。围在炉前,放入鸡块,贝类,软体,90度的火力,温泉式川烫两到三分钟,可以充分感受鸡肉里鲜美的鸡汁,减轻鸡肉的纤维感,最后放入菌类和蔬菜。不用太杂的蘸料,尽享原汁原味的美好。

    嗯,打电话给小苏了,让她赶快订一只鸡和四个肚子,周末就开动。

    元宝推荐:喜欢,GraceUSA,
    • 家园 嗯,不错。看得我这个重庆人都馋了

      就是阉鸡太难买到。能不能自己想法喂养或是用母鸡替代啊?

    • 家园 黄巢的将士们是不是也最爱唐皇宫里的太监呢?

      鸡如是,人也同理吧?

    • 家园 也想吃了
    • 家园 我还以为这玩意只有云南有
    • 家园 做这道菜的关键看起来就是

      得有两个特别相熟的肉铺老板,一个帮忙搞来鸡,一个帮忙搞来猪肚

    • 家园 还有一道客家名菜,猪肚包鸡,又名凤凰投胎,推荐一下

      做法:

      选用肉质鲜美江西鸡洗净后待用,然后准备约两斤重的一只猪肚,用生粉和食用油将猪肚上面的粘质洗净,将鸡装进猪肚里,加上胡椒用慢火浸泡半个钟头。另外,这道菜的汤汁也是相当重要的,将姜、鸡骨、猪肉等连同北芪、党参、沙参等中药材一起熬制一个半小时,汤白味浓。将已经浸泡熟的猪肚包鸡切条,将汤底去渣后,涮鸡肉猪肚。鸡肉的干香、猪肚的甜美与胡椒的香辣混合在一起,暖而不辣,味道鲜美。包着鸡的猪肚脆口,被猪肚包着的鸡也不逊色,鸡皮滑、鸡肉嫩、鸡味浓。这款猪肚包鸡尤其适合胃寒者在冬天食用。

    • 家园 原来是回忆加展望,鸡 还在路上

      配上刘欢的那首“在路上”,不知鸡有如何的感想 这个终极关怀还是免了 现在才发现,远庖厨是件多么惬意的事啊

      真没想到,现在依然能买到这样的鸡。记忆里只有小时候养鸡时,淘汰了些小公鸡,留下的两三只被老爹下手阉了,打过下手,不过以后再没机会见识,所以即使大了些能克服心理障碍,学也没了机会。阉鸡大概就一只养的比较大,5、6斤以上应该是有的,以后似乎再也没尝到过。

      您做法里3是头次见,其它的见过或吃过,但没那么精致,当年吃鸡似乎还是很不错的选择,鸡肉馄饨、涮锅都在家尝试过,非常鲜美,可惜后来鸡吃伤了,当然肉味也大不如前,只能排在可有可无的位置了。

      竹叶青当年在开始迷上酒的时候也曾喜欢过几年,倒白瓷盅里很好看,不过到底太甜,而那时其它白酒喝的过多时味觉错乱也会感觉很甜,可能这样的情况太多,这个无厘头的联系,逐步让竹叶青淡出了。

      唉,楼主的享受只能让人想象和羡慕了

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