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主题:阉鸡,骟鸡,太监鸡,怎么都好吃。 -- 橙与蓝
昨夜北风紧。来自西伯利亚的正宗寒流,冷到骨头缝里。
时近年关,可以买些阉鸡过过念想。
阉鸡,也叫骟鸡,太监鸡。在小公鸡年纪尚幼时,便去了势,免去了日后逞勇斗凶,追逐爱情,劳心费力的一堆杂事,一心一意的钻营吃喝,大半年下来,出落得肥美丰硕,毛色油滑。阉鸡的好处是,有小母鸡的滑润弹牙,还有特别出数的肉肉,很适合想过把吃肉瘾的人。
在上海的菜市场里,不容易见到阉鸡,须和相熟的鸡档老板提前订:要大只的,8-9斤左右,割过的,不是用雌激素喂出来的(活杀了之后要检查关键部位)。一只鸡,要百多元。辛苦别人找来的,不还价,只要称头准足。
将裸露在外的大块鸡油剪下来,放在干净的小碗里,撒上细盐,在锅子里靠出鸡油,放入下过霜的上海小青菜一炒,软糯糯,甜丝丝,香喷喷,配上热乎乎的白米饭,小朋友们一般会要求添饭的。
褪净毛的鸡,用厨房纸擦拭干净(不要碰水),用花生油和盐涂抹全身内外,包上保鲜膜,放在北阳台上,24小时。为什么要用些油呢?因为天冷风大,鸡皮容易脱水干硬,影响口感和色泽。
在海南,没有腌制的过程,活杀后就白切了,鸡皮滑脆,满嘴流油,适合天热时候。上海天冷,这样大的鸡,这样吃法,很快就冷了,胃里不适宜。所以,就要便宜行事,可以一鸡三吃。
1. 四分之一隔水蒸,白切摆盘,配上蒸出来的一点油汤浇汁出姜蒜蓉蘸料,当冷菜,油黄色的鸡皮,朱红色的鸡骨髓(带点血色才滑嫩),配上温过的竹叶青,看新闻联播。差不多国际新闻的时候,基本上酒也没了,盘子也空了。一直觉得,竹叶青和白切鸡非常和。
2. 四分之一和蒜头闷烧。锅里起适量温油(不要太多,阉鸡本身很肥),将斩成两块麻将牌大小的鸡块,放入滑炒,用中小火,翻炒两到三分钟后,放入剥去外皮,颗粒完整的蒜头约10粒左右,两大片姜,5-6颗红枣,倒入大半瓶古越龙山,没过鸡肉,盖上锅盖,中小火伺候。差不多收汁的时候,整段京葱葱白部分斜切后放入锅中,翻炒一会儿,因为预先盐过,我通常不再放盐了,可以根据喜好,略加鱼露或生抽或冰糖调味,出锅前,略略用点明油提色。非常下饭,特别是汤汁。中午带饭,还在微波炉里,就已经香气四溢了。
3. 也可以将四分之一的鸡和猪肚一起,做成一道暖胃的食补。热气猪肚(要和肉铺老板说明,是肉头厚的那种,不是薄薄的冰冻品)两个,洗干净后,在猪肚内装入海南特产的白胡椒颗粒若干(我放很多的,差不多猪肚的一半),用线扎好口子,放入锅内中小火炖煮一个小时。关火,取出猪肚,翻出白胡椒,弃之不用,将猪肚切成块儿(不要太小,和鸡块一样大),和鸡块一起再放入过内炖煮,放入两到三大片的生姜即可。汤开后,撇去浮沫,撒入细盐调味,再小火30分钟。汤头醇厚鲜美,肉块咸香,有淡淡的胡椒味,一碗下去,特别暖胃。如果不看着孩子爸,他可以一个人稀里哗啦捧着锅子包圆了吃。胡椒猪肚,是天冷下海后,渔民补身的菜。
4. 剩下的二分之一,可以第二天和小章鱼,乌鱼仔,花蛤,蛏子王,青口一起打火锅。锅底就放几颗干贝,党参,黄芪,沙参,淮山,红枣和清水,鸡爪,鸡翅,鸡胗,鸡肝,一起煮熬40分钟左右。这边也洗好菜蔬了。围在炉前,放入鸡块,贝类,软体,90度的火力,温泉式川烫两到三分钟,可以充分感受鸡肉里鲜美的鸡汁,减轻鸡肉的纤维感,最后放入菌类和蔬菜。不用太杂的蘸料,尽享原汁原味的美好。
嗯,打电话给小苏了,让她赶快订一只鸡和四个肚子,周末就开动。
小苏是谁啊? 让她也帮我订一份吧。
这雄鸡有了雌性的柔美,味道就是不一样呢。
我先收藏了吧。
谢。
这个,这个
。。。。
你家宝宝和我家宝宝来场围棋友谊赛,谁输谁请客,好不?
没在上海买过鸡,有这么贵?
小苏是我请的阿姨。如果葛姐姐回来了,我帮你订好,送过来好了,乘机拜会一记。好像我们不太远,我在复兴中路徐汇区这边。呵呵,看过你以前回来时拍的照片。不晓得对筏?
阉鸡的味道的确有兼美之感:柔美+有嚼头+鸡味浓郁。就是肉头比较后,处理下,才有味道。
阉鸡养育的时间就比较长,最起码180天以上。另外,阉的过程比较容易有死亡的损耗,单价就不低了。加上分量很重,总价就上来了。而且是委托购买,自然要给鸡贩一些额外赚头,即便相熟,也互相有个乐惠。
好啊。等小朋友们放寒假了。
平均下来15元以上,倒是确实不算贵了.
养鸡场应该是不会费神去阉的,那就应当是家养的土鸡了,这个价钱不算离谱.
我今后也会试着去买
如果能配上图就更好了。
幸亏姐姐没有配图,否则真活不下去了
以前在东阳吃过一个叫神仙鸡的,也是阉鸡,大钵头里面,用酒蒸半天,味道非常好
前几天老婆家一个亲戚送了2只放养鸡,真正的小时候土鸡的味道,过段时间再去扫荡一下,按照姐姐的办法做个猪肚鸡