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主题：请教一个做馒头的问题 -- davidw
家园 请教一个做馒头的问题 蒸出的馒头为什么有些部位是深色半透明，挺硬。发的挺好，做好也放了半小时才蒸。请问是什么原因呢？
家园 原因有可能是蒸的过程中，水滴到馒头上了。 看来选用的锅密闭性太好，蒸的过程中火太大，蒸汽聚集在锅盖上受冷滴到馒头上了。
建议选用透气性好，可以吸附水的东西垫着馒头，比如玉米皮。看了你的图片，使用那种蒸锅可以不用纱布垫底，只需要在馒头底部润少许油。这样可以省不少麻烦处理用后的纱布。
馒头做好后需要放在一旁醒5-10分在放锅里蒸。蒸好关火后不要立马开锅，继续等10-20分钟。
家园 一点心得 以前我看到人家做的包子又大又漂亮，心里真是羡慕得紧，于是便萌发了自己也学着做的念头，说实话，试着做，做着试，前后折腾了有半个月，超市里2.5公斤装的面粉糟蹋掉了不下五六袋，其中当然有失败也有成功的，经过N次的摸索和试验，终于换来了如下的一点心得，愿与同好们一起分享。首先准备好适量的面粉，放在一个容器里，准备好酵母，我用的是安琪，(个人认为还是很好用的）取适量，这个说明书上有，放入面粉中，再加入一点点的白糖，这个是因为酵母菌在微糖的环境下会生长得更好一点，然后用筷子将其搅拌均匀，接下来就是准备水了，水的温度一定要掌握在36到38度之间，不要低于25度，更绝对不可超过40度，因为酵母菌在超过40度的环境下肯定是挂了，低于25度也不利于它的生长。慢慢地倒入，用手将其初步弄成一个面团，再把它放在案板上，拿出你的力气使劲地揉，一直揉到面团光光的，就可以了。最好能做到手光、面光、盆光，俗称的三光就是最好了。揉好的面团最好把它放在一个有盖子的容器中，放在一个温暖的地方，接下来您就可以静静地等待了，像现在的天气大概需要80分钟左右，八十分钟后您打开盖子，您将会看到面团已经发到原来的两倍大小了，里面充满了蜂窝状的孔，那就明已经大功告成。接下来就是成型了（我喜欢做一点小动物来哄骗小孩）要是做普通的馒头的话还是比较简单的，只要把发好的面团略微地再揉一下，目的是把里面的空气揉出去，体积缩小到比没发前稍大一点就可以了，接着把面团弄成你想要的大小放进蒸笼。且慢，这个时候千万不要以为就可以开火蒸了，这时候就是做馒头成功与否的关键所在，您还必须静等二十分钟，顺便把要用的蒸笼什么的准备一下，喝一杯咖啡时间也刚刚正好，这点非常的重要，有些人做的时候一揉好就急着上火蒸，那，肯定是做不好的因为用鲜酵母的话和用老酵是所不同的，它需要一个二次发酵的过程，缺了这个过程十有八九是做不漂亮的，二十分钟后就可以上火蒸了，这里还有一个很重要的一点，就是万万不可用开水，一定要用冷水，因为馒头坯子到了锅里它还有一个发酵的过程，要是一上来就用开水的话很可能是外面先熟了，它会结一层皮，而里面并没有熟，这样馒头就会僵，到最后馒头是熟了，但是口味就差多了。馒头的话一般十五六分钟就可以了，时间一到先不要着急掀开盖子，再稍等五六分钟，这样做好的馒头就不太容易缩。当然，您要是着急吃的话也是没关系的，因为这时的馒头肯定是既大又漂亮的了。以上的一点心得是我经过了很多次的摸索而总结出来的，那时我网上也查过，师傅也请教过，但总是不得要领，做成的馒头总是有时好，有时就很难看，现在按照以上的步骤做就再也没有失手过。掌握了这个基本技巧，就可以充分发挥你的想象，想做包子啊、花卷啊什么的就很方便了，过程也是大同小异。最后我还想提醒您一句，您以后不要做得太好，做得太好的话，以后就会有人会隔三差五地缠着你让你做，这样你就会感到不胜其烦，当然，家庭的情趣也就在其中了。
家园 需要多醒一些时间 美国的酵母好象是改良品种. 主要产品吃糖而不是淀粉. 所以发酵快. 当糖吃光了才吃淀粉. 国产酵母主要吃淀粉, 慢一些.
用美国酵母时, 成型后可以先在温热烤箱里醒一些时间. 等长大以后再篜.
家园 我家领导的高招 关键三点。用自然面肥(禁酵母)，短筋(SHORT FIBER)面，关火后等一下揭盖。长筋面回弹性太高(这是领导助理的发挥，别当真)。
家园 又试了一次，否定了很多假设，肯定不是油，水滴之类的问题 今天是馒头放上面，有布。但还是有一个缩成一团，其它都是好的，下层的花卷也不没问题。
家园 我前些天问了卖馒头的小老板。 他说是没揉匀。
家园 我的经验 安琪酵母我没用过. 只说一下国外酵母的情况.
国外的yeast需要二次发酵. 因此, 面发酵起来以后, 揉成馒头, 再放置等30分钟让面团再涨起来, 就是所谓的二次发酵. 冷水下锅, 蒸15-20分钟(根据馒头大小自己控制), 然后关火,不能立刻揭盖, 要等3-5分钟,再掀开盖子, 这样馒头才不回缩.
- 复 我的经验
家园 看不出来啊 马鹿也会做家务？
美国这边，蒸的时间要延长。如果是大锅大炉头的话，要至少30分钟，小锅小炉头，要40分钟以上。国内的话，20-30分钟为好。标准就是用指头摁一下，馒头马上能够恢复原样。这个时候底下垫的笼布刚好干，而不会粘在馒头上。（你要是发现笼布还是湿的，那么你的馒头八成没有熟透，吃起来会发粘）。
我顶讨厌吃南方粘粘的甜馒头了。按照俺姥姥的话来说，就是不熟。
- 复 看不出来啊
家园 昨天我同学打电话 说好久没出去吃饭了, 周末找几个人撮一顿. 我说我有时候出去吃,同学说:出去吃饭是为了聊聊天, 专门为了吃饭而出去吃饭就太可怜了.
会做中餐, 西餐也会(因为更容易做),还会面点(馒头,包子,蛋糕,油饼, 手擀面...), 当然我很少自己做来吃, 都是一帮同学要求吃包子时候, 我才蒸几锅, 吃剩的, 几个同学打包带走. 觉得做饭是十分容易的事.
偶常吃的是米饭和买的挂面:山东拉面, 做起来简单,技术含量低.
- 复 昨天我同学打电话
家园 其实呢，会者不难，难者不会 做东西是给别人吃的。自己呢，就是凑合一下了。
我有电饭锅，所以主食是米饭。面食是不做的，除非爱人要求。但是我们在一起，吃米饭已经很习惯了。
如果吃面条的话，铁人牌的中细面吃起来正好。主要是不太费火，熟得快。中发白就太细了，嚼起来不过瘾。
你说起手擀面来了。在老家，只有寿面，才能称得上是手擀面。不是说随便用手擀擀就行的。不是我打击大家，我出来以后，就没见过一次正宗的手擀面，无论是饭店里（国内的都不行，国外的就更不用说了），还是形形色色的网站上贴的，不用吃，一看就知道。离着及格标准远着呢。
我知道很多人不服气，但是做饭呢，要么就是糊弄个饱，要么就扎扎实实的，规规矩矩，一板一眼的做才行。先说手擀寿面的标准，就是切出来，正好跟山东拉面细的横切面一样，也就是2毫米见方的样子；长度呢，80公分就马马虎虎了，当然是越长越好。下出来，不浇卤子，也不会拖在一起，清清爽爽的。吃的时候，一根是一根，要能够沿着头找到尾。烂成几段的，那擀面的媳妇这一辈子算是丢人丢到家了。最顶级的要求，是一锅水，给40多口人下完面条，汤还是清亮亮的。不能成了浆糊。
怎么弄，嘿嘿，自己去琢磨吧。做不了那么好，大家就要承认是糊弄着来，填饱肚子而已，不要打什么招牌幌子来夸耀了。
家园 一看水风就是高手，佩服 你说的手擀面的标准，我这辈子就见过一次，是90年代初。同学和他的朋友打赌，他的朋友做出来的，结果我同学输了一顿饭。有意思的是，我同学请他下馆子，他说外面饭店的东西都是垃圾，让我们买东西他来做。顺便说一下，他的那个朋友是面点类的特级厨师，当年60出头。我们周末有机会总是凑钱买菜，请他朋友做，老头也很乐意，自称这样可以省钱回家取二房。印象最深的是他的粉蒸肉和包子，后来换了工作后也换了地方，再也没吃过那么好的面食了。
家园 您好口福啊 面点类的特级厨师，比大熊猫还少见的。
做什么，都有窍门在里面。只要会几个，就能做出好吃的东西来。但是要做到顶尖，那就不是一个两个，而是从头到尾的窍门了。这些东西，非口传身授，跟着走几遍不可。所以，你同学的那个朋友，我估计很可能是从小学徒出身，或者是家传的本事。
这些，都是几百年，几十代人千锤百炼得出来的。以前大家都穷，没什么机会。现在生活好了，很多人温饱之后，就想着要吃精致了。但是，以前的那些技术窍门，很多都散佚了。即使有流传下来的，即使出去开饭馆，大家也不会那么费心的去精致的做了。能够吃过几顿，也已经是莫大的福气了。羡慕啊……
- 复 您好口福啊
家园 看起来您真的对这一行很了解 我没有问过那位老先生，只知道他是河南人。他在到我同学的公司某个级别很高的宾馆的大厨。90代初同学所在的公司效益非常好，公司的头为了业务上的需要，就把他高薪请来，据说月薪上万（我当时一年才1千多呀）。
老先生周末做饭，倒不是像他自称的要省钱回家取二房。有次吃饭时酒喝多了，老先生吐了真言：“在公司食堂做不了太多的种类。很多东西长时间不练，就会忘掉。”我能有口福是因为老先生要时常练手艺。
我蒸馒头一直用35分钟，就是因为他说要30-35分钟。我从没有想到过20分钟能蒸熟馒头（我曾有一次，因为很饿，蒸了20多分钟就揭开锅，发现可以吃，但是有点粘牙，所以后来一直用35分钟）。我蒸馒头就是按照他说的办法，从来没有锅任何问题。
看了下面朋友们的说法，才知道真是各庄有各庄的高招。
家园 扎扎实实做学问, 马马虎虎做饭