淘客熙熙

主题:灌汤包 -- 燕人

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家园 灌汤包

我这个关于驴皮的帖子,涉及到了驴肉, 实际上还有另外一个重要的延伸方面咱还没聊,这就是灌汤包。

驴皮胶,有同学说是牛皮胶发展来的。不管是驴皮牛皮,还是猪皮羊皮,都可以熬制动物胶,连甲鱼壳,鱼鳞都可以。驴皮胶或者阿胶,其主要成分,或者说提纯后物质的化学名,中文叫明胶,英文写作Gelatin。科学的意义在于剥除表面现象,发现事物的本质。在阿胶这里,化学似乎不起作用,不谈。明胶的特点是其一定浓度的水溶解液在常温下可以形成固体。这个特点在中西食品制作中起到重要作用。中餐的突出一个例子就是灌汤包。

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灌汤包最早是在河南开封出现的,应该是北宋的年代,华夏文明的高峰时期之一。尽管外患存在,内地平民百姓的生活相对其他朝代更安稳,工商业的发达使得饮食文化得以相当发展。尽管”灌汤包“之名的具体出现年代无法考证,但是开封灌汤包的做法已经广为流传,为江苏和广东的饮食帮派所发扬光大。实际上各地的灌汤包,小笼包等外观上区别极小。

灌汤包之名在江南地区是无的。一般就叫做小笼包,小笼馒头(上海南翔),喉口馒头(绍兴旧时名产,因其小巧)。在淮扬地区,淮安名产蟹黄汤包是最著名的。民国时期广州的茶楼有专卖灌汤包的,其中有名望一家的老板被同行称为“老兄渠“。此处”老兄“是广州对北方人的尊称。

以前我看过一段中外佳话,说卓别林访华时被请吃汤圆,大概是宁波式猪油汤团,咬开后里面的馅心是液状,令他大为惊讶。陪同的国人某文化名人逗他,说这是用注射器注入的。如果卓别林吃到小笼包,那不知还得更多惊讶。灌汤包内部一包鲜美的汤汁,这就是明胶的前身,此处是猪皮冻,所起到的效果。

动物肉经烹制可以形成皮冻效果,最早记载于南北朝时期的《齐民要术》卷第九,有犬䐑(狗肉冻)和苞䐑(牛头冻,鹿头冻,猪蹄冻)两种。苞䐑法中特别记载了将制作后的成品置于接近井水的地方(水䐑),因为低温才会导致明胶凝结。开封灌汤包的起源尽管没有文字记载,但是其使用猪皮制作皮冻的方法已经超越了《齐民要术》的记载。毕竟牛头鹿头难得,猪蹄会被当菜吃掉,只有猪皮才是便宜易得的。

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北方地区尽管没有汤包吃法,但是家庭和餐饮业制作销售猪皮冻还是很常见的。将猪皮切碎,加水煮烂,冷凝后自然成冻。一般切成块,配蒜泥,在前冰箱时代是冬天的家常下酒菜。

制作灌汤包也是同样过程。不过煮猪皮时适当调味,煮烂的肉皮要绞成碎末以免影响口感。包馅时要将皮冻切碎与猪肉馅混合包制。上笼蒸熟奉客,猪皮冻融化,与猪肉馅成熟后分离的汤汁混成一体,有汤有馅,口感是相当的宜人。

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我最近看微信短视频,其中一条拿东北人寻开心,表现东北人吃汤包大呼小叫,价钱太贵,而且认为汤包多此一举。我看视频中汤包形象是淮安风格的蟹黄汤包。淮安蟹黄汤包是灌汤包理念中的最杰出者。

传统的淮安蟹黄汤包是用老母鸡,五花肉和猪皮调味共煮至稀烂后,除去骨头和其他不能食用的部分。待凝结成冻后将其切碎,拌以蟹黄,以冷水面团包成大包子。这个大包子在蒸熟后完全坍塌成扁平状。这个纯属江北水网地区丰富的淡水蟹资源在冬天的独特产品。富贵气则有,味道而言我认为并不如上海的小笼包好吃。

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我上学的时候小笼包一客7只,收一两粮票,售价只3角5分。我记忆得如此清楚,因为我离开家到外地上学,嘴里真的淡出鸟来,终于在吃小笼包的这一天破了不吃肉的戒😄。这是1986年冬天的物价。等1990年春的时候,上海街头很少见点心店出售鲜肉小笼(纯猪肉馅),而都代之以鸡肉小笼,虾肉小笼,这样可以调整价格到1元2角。毕业前我和朋友专程坐长途客车去了南翔镇吃小笼包。与市内的点心店比,那里的小笼包真是绝品手艺。包子皮极薄,个头极小,真是一口一个。

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猪皮冻在上海点心行业中应用较多,几乎各种肉类馅食都用。除去小笼包外,另一个著名品种是生煎。当然生煎因为发酵面团关系,不可能有小笼包那样汤水充盈的口感。

后来我在大连认识一个徽州人,他说徽州的小笼包最好吃,但是饭店蒸制用的不是小笼而是大蒸笼。这说明徽州小笼可能是江南小笼的前身。上海饮食实际上受徽州的影响很大。

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广州的天气较热,在前冰箱时代,哪怕是井水降温,制作猪皮冻也不是很容易。上述”老兄渠“的茶楼有个秘诀,使用洋菜,学名琼脂的一种南北皆产的海产品。这样制作肉汤冻不但比较容易,而且相对猪皮冻更清谈,适合岭南的自然环境。可见创新是各类事业的根本。

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家园 肉皮冻是我喝醉的记忆

大概十来岁,具体记不清楚了。也是差不多这个四月初时间,我碰巧独自在家,翻出昨天剩的肉皮冻,和之前庙会待客的香槟,学电视上的有钱人自斟自饮,喝一口,夹一口菜吃。这是我记忆中上班以前唯一一次从头到尾不带主食的一顿饭。半碗肉皮冻干下去两瓶香槟,醉到瘫倒。

爸妈回家吓得不轻,摇不醒,开始以为是煤气中毒了,后来看到酒瓶才觉得可能是醉了。晚上我醒了,也吓得不轻。好在轻轻揭过,竟没有挨打。

其实那个时候的香槟,和现在超市香槟不是一个东西。大概类似汽水的便宜货,喝不出酒味。如果没有这次醉倒的经历,我都以为不含酒精的。

想起小时候吃的匮乏,题外一个段子。有个亲戚,说他某出国的亲戚回来探亲,小孩子吃饺子爱吃皮,不爱吃馅,我们听了啼笑皆非。因为多年流传的一个民间故事,地主家的孩子吃饺子都是一口咬掉饺子肚,不吃饺子边。荒年靠老家人藏下晒干的饺子边救命。可见这个作者对地主家的富裕程度,也是缺乏想象力。

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家园 不一定是段子

这个小孩子有可能是我们的河北老乡。

讲真,我认识一个出生在国外的小孩子,父母北京人,就是喜欢吃皮不吃馅。

河北人喜欢面食,打娘胎里算起😄。

你讲的那个饺子边缘渡荒年故事也有不同版本。南方故事是讲地主家的淘米水或者刷碗水流到大宅外面,其中也有米粒,被和尚收集起来晒干,地主家败落后给其子女吃。中国人居安思危的集体潜意识还是宝贵的精神遗产。

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家园 捉个虫。既然灌汤包最早出现在河南开封,咋说北方没有汤包吃法涅
家园 河南当然是南方

😜强词夺理一回。

不过在网上真听说有河南信阳人说自己是南方人的。

家园 我最早就以为灌汤包是包子里包汤,觉得挺难的,没想到是皮冻。

不过有一点你没讲到,我要得瑟一下😄

灌汤包的皮是死面,一般的包子都是发面。这个容易理解,如果是发面,包子皮就容易被油汤浸透,就烂了。

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家园 那个叫气泡酒

我记得有种说法,只有在法国香槟地区生产的气泡酒才叫香槟。

河里老孟懂酒,可以问问他, @孟词宗

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家园 那个叫汽酒

俺小时候也喝过。实际不是酿造的,而是用水+香精+糖+色素+酒精+二氧化碳调配出来的含酒精碳酸饮料。

低档的就如下图直接拿汽水瓶装:

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高级点的叫做小香槟,一般长这样:

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这玩意儿小孩和女人特别爱喝。北美类似的产品很多,不过包装要好多了。现在的流行英文名称叫做 seltzer 或者 cocktail drink, 也又叫 malt drink 的 。例如下面这堆:

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家园 其实还有“鱼冻”也很好吃

只是这种鱼冻不是鱼肉熬胶,而是平时天冷时吃剩的鱼汤凝成果冻状态。

小时候家里没有冰箱,春节期间经常有各种剩菜。剩的肉汤需要重新加热再吃,但鱼汤则不需要加热,直接吃鱼冻。

大概十年前,在北京出差时偶然发现有家饭馆里的一道菜,就是鲫鱼冻,当然名字未必是这个名字,而且也有一整条鲫鱼在里面,味道不错。

家园 小笼包一两不是八只?

南翔小笼还要小一点一两12只还是16只,记忆里那个时候城隍庙有两家店卖南翔小笼馒头,后来大红大紫的绿波廊也卖蟹粉小笼不过不冠以南翔。

靖江的蟹黄汤包号称走一步晃三晃,江阴大桥落成后专门去吃过一次,名不虚传。

以前蟹黄包是个时令货色,秋冬时节螃蟹肥美的时候是吃蟹黄汤包最好的季节,螃蟹下市了基本就吃不到了,现在沿江大一点的淮扬菜馆一年四季都卖,但口感上无法保障下限很低,还有一点恐怕是水产行业过多的科技含量,这些年来大闸蟹的味道也差了许多,蟹黄没了鲜味味同嚼蜡,小时候吃完大闸蟹用肥皂洗上几次手上还留有螃蟹味道,现在纸一擦就闻不出了。

90年代初临时住过安阳,人困马乏中到招待所马路对面的餐馆吃了师傅推荐的梅花包子,做的也很小巧,皮薄馅大汤汁鲜美,味道比南方的小笼包偏咸一点。

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说起北方来呼和浩特的烧麦(或稍卖)不能不提,和南方烧卖完全不同呼和浩特烧麦更像小笼包的塞外变种,用的是羊肉大葱馅,讲究一点的用沙葱,蒸好后蘸上蒜醋和辣椒,再来上碗当地的羊杂汤,哇塞,好吃!一两也是8只或更多,一般人估计最多二两。

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家园 信阳属淮河以南,按秦岭淮河这一南北分界线属于南方,没毛病

信阳人在饮食,口音等方面,跟河南淮河以北的地区有明显差别。

当然,南北本来就是相对的,东北人觉得河北是南方人,广东人觉得湖南是北方人呢。

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家园 看地方的

无锡苏州,一客或者说一两小笼是四个,实际一个小笼就有50克左右,四个远远超过一两,有说这个一两指的是面粉的重量,计划经济时代面粉用粮票买的,习惯延续至今。

南翔小笼可能个头小一点,12个是一笼的数量,无锡小笼一笼是八个。

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家园 是按照面粉重量来算的

八十年代没有粮票有的店还真不卖给你,加钱也不行。

苏州无锡的小笼包口味都偏甜,有点腻,读书的时候去无锡在王兴记要了一碗馄饨加一两小笼包,居然有吃不动的感觉。

家园 信阳好像在淮河南
家园 同道阿
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