淘客熙熙

主题:灌汤包 -- 燕人

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家园 有个双轨制时期

比如我去买油条,家长要求买【X斤粮票】的。这是一种比较赚的办法。假设一斤油条Y元,买【X斤粮票】的就是付出X*Y元和X斤粮票,得到X*(1+Z)斤的油条。Z是个系数,记不得具体是多少了。逻辑就是1斤面粉可以做出(1+Z)斤油条。如果纯拿钱买,同样油条需要X*(1+Z)*Y的钱,多花的X*Z*Y的钱,远多于这些粮票市场价值。依照我的模糊记忆,大概是6-8倍。当然这是买家收益,卖油条的损失没有这么大。因为他们如果没有粮票,购买面粉走议价比我们贵,

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家园 湖北口音

如果第一耳朵不仔细听,觉得就是湖北人。和河南其他地方大不一样,而且据说也吃大米多于小麦面粉。

家园 去过王兴记一次

大概是新世纪之前。那时候王兴记距离市中心火车站地带还远。店里都是上海人,哇哩哇啦的好吵😄。味道还行。

家园 气泡酒是大类

中文是气泡酒,英文是sparkling wine,德文是Sekt,西班牙文是cava。有些地区的特产有原产地保护,比如法国的香槟,意大利的Prosecco。

家园 江湾五角场

五角场点心店,老铺啊😄。

经常看人在窗口排队买现出笼的包子,鲜肉大包和重油菜包。印象最深是平方那年一个被簇拥的复旦男生手上一叠十几只包子,他是去外滩绝食的。

7只小笼包是我数的。一口一个,在嘴里没有多嚼就咽下去了,已经十多年不曾吃肉😄。

家园 Sekt=cava,还是德国产的叫Sekt,西班牙产的叫ca

如题。你这里提到的

德文是Sekt,西班牙文是cava

是纯粹翻译问题还是也是产地标识?比如在中国超市,拿到一瓶Sekt,一瓶cava,我是不是该预期他们有特定的口味差别?

家园 你图里一笼六个

常见的确实是八个点多。我吃的开口比你图里大些,能看见馅。我吃的烧麦比包子干一点。

奥运前那几年,我在北京。华堂连锁的超市,每年应季有盘锦大闸蟹,比阳澄湖的那种精致盒子里的便宜。而且是摆几个超大的木桶,里面活泛爬来爬去的一群,视觉效果很新鲜。这种蒸了确实有股特别的鲜味。

不过我这种品味不行的,还是更爱吃那种大的肉蟹,大概是海里的。再后来有了小孩,他见了蟹就要哭,就很久不吃了。

没去南方生活过,偶尔出差吃的蟹黄包子应该都不大正宗,吃不出当年大闸蟹那种鲜味。连有蟹味都勉强。应该努力一点换份好点的工作。否则别说挣钱少买不起好吃的,连工作餐都吃不上像样的。

家园 这只是不同的语言

德文Sekt就是指德国产的气泡酒,西班牙产的叫Cava,没有产地保护的意思比如德国也卖克里米亚产的气泡酒,就翻译成Krimsekt。西班牙的德国人习惯直接用Cava,就没翻译过来。

这是克里米亚气泡酒的图片。

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家园 就是鱼皮胶么

你说的这个鱼冻,有鱼皮才有的。

花胶鱼胶鱼肚这个概念其实较混乱,似乎什么鱼的鱼嫖才是正宗鱼肚,各地说法不一。较常见的是北方大黄鱼南方敏鱼。

很多人知道猪皮冻,其实鱼鳞冻比猪皮冻更好吃,也更好做。方法很简单的:到卖鱼档要点鱼鳞,我最近搞清楚了,卖鱼档的下肚料收市之后有人来收,几毛一块一斤,所以去卖鱼档要鱼鳞经常是可以免费的,买也不值钱。鱼鳞清洗干净,就是那么煲汤一样煮个三两小时熬成浓汤,放冻就是鱼鳞胶了。鱼鳞拿回来看着我乱七八糟,其实比猪皮好处理多了,就是清洗血污就行,猪皮去油麻烦得很。而且鱼鳞冻也比猪皮冻好吃。

鱼鳞胶也是正经八儿的中药胶类,不过功效不是跟阿胶一样补血,而是跟花胶一样,补肾益精,滋阴养血。从实用来说,用鱼鳞比用花胶制作更简单,味着更鲜美,功效不知有多大差距差距,但价格差距这天上地下了。那位希望夫妻两是野兽与美女又不愿多花钱又不愿多花功夫的又的确有点闲暇时间的,煮鱼鳞胶吧,可能考虑加点苯甲酸钠一次煮够一个月的量。

加胶多少都有点油脂味,甲胶鳞胶完全没油脂味。龟甲鳖甲难找,鱼鳞就到处都是了。对了,鱼鳞可以不去掉,脆的。去掉就更晶莹剔透。

@蒙古大夫,错了, @普鲁托 小普兄,友情奉献。广东妹子之前跟你说过的,找 @懒厨 兄,他满世界乱跑的,路子广。

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家园 临时从网上下了一张烧卖图

去内蒙前冲着羊杂锅,没想到被羊肉烧麦惊艳到了,老燕说北方没有灌肠包我就想到呼和浩特烧麦,名虽然不一样东西是相似的。

没吃过盘锦大闸蟹,不过按理说生活在低温中的螃蟹肉质会比较好,阳澄湖留学蟹太多鱼龙混杂买到正宗的实在不容易,周边地区一些没那么出名地方的蟹反而质量更上乘些。

以前一直觉得大闸蟹比梭子蟹,青蟹好吃,可能是因为当时的条件即使靠海边市场里也很难买到活的海蟹,烧熟后的肉质比较“粉”,现在物流条件好了其实味道不错的,肉还多。

这两天河里又掀起一轮文革话题,那年金秋一声惊雷后,江南大地流行吃三公一雌大闸蟹结果公蟹脱销,其实这也是一种民意人心思安定,不愿继续革命了。

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家园 老燕莫非是邯郸路出身

曾在城隍庙外滩附近住过一段时间,从延安东路坐轮渡到对面陆家嘴,看江上的船舶是那时的一大乐趣。五角场我不熟,不过小笼包摆成奇数的,真的不多见。

读书,刚工作的时候囊中羞涩出门在外很少敢下馆子点菜吃饭,于是馄饨,小笼包这样的市井小吃便成了首选,去一个新地方品尝名小吃更是一种乐趣,那时候的老字号店基本无分号,除了规模稍大一点和街边的小吃店没什么两样,价钱也差不多,我记得第一次去王兴记的时候坐的还是条凳。

后来条件好了,海吃胡喝的反倒没什么机会去这些老字号,当然老字号进了厅堂味道也变掉了,现在去城隍庙吃南翔小笼大概也只剩打卡意义了。

家园 以前我也做鱼鳞冻

后来听人说鱼鳞容易富集各类污物,如农药、重金属一类的,就作罢了,反正也不缺这一口。

前面好像有人说琼脂,这个思路一打开,那选择可就多了,从吉列粉到冰粉,总有一款适合自己。

说到龟胶鳖胶,药铺里有现成的卖,不过做菜不合适。网上有裙边卖,富含胶质,熬冻的效果跟鱼鳔差不多。

家园 五五路

上财五五路校区,和复旦是邻居。离同济稍微远点。我有时早晨跑步去五角场了,就便在五角场糕团店买块糕团。从大连到上海对我的人生是一冲击,对南方人的勤勉有了感性认识。

家园 能不能麻烦你介绍一下经验?

不同做法应该有不同风味。

重金属问题我觉得不大需要担心,现在“绿水青山就是金山银山”。我发现包括我在内能喝出不锈钢水壶和玻璃陶瓷水壶烧出来的水之间的差异。如果食物重金属超标,不知道会不会吃起来味着会怪异?

我很佩服前人的智慧,不知历次战争中秩失和被掠夺的书籍记载着什么。

家园 很久没做了,谈不上有多少经验

倒是从老兄这里偷学了一招——苯甲酸钠😄

就是加水用高压锅煮。我现在用的高压锅压力能达到140kpa,是国产高压锅的两倍,压力达到10分钟便能将鲫鱼骨头煮至酥烂,煮汤也好熬冻也好,省时省力。

熬冻和熬胶有类似之处,熬胶的火候还更难一些。受一位广东老兄滴鸡精的启发,我后来用高压锅隔水蒸,火候上要省心一些,至少不用担心熬煳。

网上现在有各种鱼鳔卖,小鱼鳔或者破碎的鱼鳔便宜不贵,很适合用来做这种用途。担心有腥味或者异味的话,也可以在熬煮的时候加点料酒或者香料。

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