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主题:灌汤包 -- 燕人

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  • 家园 灌汤包

    我这个关于驴皮的帖子,涉及到了驴肉, 实际上还有另外一个重要的延伸方面咱还没聊,这就是灌汤包。

    驴皮胶,有同学说是牛皮胶发展来的。不管是驴皮牛皮,还是猪皮羊皮,都可以熬制动物胶,连甲鱼壳,鱼鳞都可以。驴皮胶或者阿胶,其主要成分,或者说提纯后物质的化学名,中文叫明胶,英文写作Gelatin。科学的意义在于剥除表面现象,发现事物的本质。在阿胶这里,化学似乎不起作用,不谈。明胶的特点是其一定浓度的水溶解液在常温下可以形成固体。这个特点在中西食品制作中起到重要作用。中餐的突出一个例子就是灌汤包。

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    灌汤包最早是在河南开封出现的,应该是北宋的年代,华夏文明的高峰时期之一。尽管外患存在,内地平民百姓的生活相对其他朝代更安稳,工商业的发达使得饮食文化得以相当发展。尽管”灌汤包“之名的具体出现年代无法考证,但是开封灌汤包的做法已经广为流传,为江苏和广东的饮食帮派所发扬光大。实际上各地的灌汤包,小笼包等外观上区别极小。

    灌汤包之名在江南地区是无的。一般就叫做小笼包,小笼馒头(上海南翔),喉口馒头(绍兴旧时名产,因其小巧)。在淮扬地区,淮安名产蟹黄汤包是最著名的。民国时期广州的茶楼有专卖灌汤包的,其中有名望一家的老板被同行称为“老兄渠“。此处”老兄“是广州对北方人的尊称。

    以前我看过一段中外佳话,说卓别林访华时被请吃汤圆,大概是宁波式猪油汤团,咬开后里面的馅心是液状,令他大为惊讶。陪同的国人某文化名人逗他,说这是用注射器注入的。如果卓别林吃到小笼包,那不知还得更多惊讶。灌汤包内部一包鲜美的汤汁,这就是明胶的前身,此处是猪皮冻,所起到的效果。

    动物肉经烹制可以形成皮冻效果,最早记载于南北朝时期的《齐民要术》卷第九,有犬䐑(狗肉冻)和苞䐑(牛头冻,鹿头冻,猪蹄冻)两种。苞䐑法中特别记载了将制作后的成品置于接近井水的地方(水䐑),因为低温才会导致明胶凝结。开封灌汤包的起源尽管没有文字记载,但是其使用猪皮制作皮冻的方法已经超越了《齐民要术》的记载。毕竟牛头鹿头难得,猪蹄会被当菜吃掉,只有猪皮才是便宜易得的。

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    北方地区尽管没有汤包吃法,但是家庭和餐饮业制作销售猪皮冻还是很常见的。将猪皮切碎,加水煮烂,冷凝后自然成冻。一般切成块,配蒜泥,在前冰箱时代是冬天的家常下酒菜。

    制作灌汤包也是同样过程。不过煮猪皮时适当调味,煮烂的肉皮要绞成碎末以免影响口感。包馅时要将皮冻切碎与猪肉馅混合包制。上笼蒸熟奉客,猪皮冻融化,与猪肉馅成熟后分离的汤汁混成一体,有汤有馅,口感是相当的宜人。

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    我最近看微信短视频,其中一条拿东北人寻开心,表现东北人吃汤包大呼小叫,价钱太贵,而且认为汤包多此一举。我看视频中汤包形象是淮安风格的蟹黄汤包。淮安蟹黄汤包是灌汤包理念中的最杰出者。

    传统的淮安蟹黄汤包是用老母鸡,五花肉和猪皮调味共煮至稀烂后,除去骨头和其他不能食用的部分。待凝结成冻后将其切碎,拌以蟹黄,以冷水面团包成大包子。这个大包子在蒸熟后完全坍塌成扁平状。这个纯属江北水网地区丰富的淡水蟹资源在冬天的独特产品。富贵气则有,味道而言我认为并不如上海的小笼包好吃。

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    我上学的时候小笼包一客7只,收一两粮票,售价只3角5分。我记忆得如此清楚,因为我离开家到外地上学,嘴里真的淡出鸟来,终于在吃小笼包的这一天破了不吃肉的戒😄。这是1986年冬天的物价。等1990年春的时候,上海街头很少见点心店出售鲜肉小笼(纯猪肉馅),而都代之以鸡肉小笼,虾肉小笼,这样可以调整价格到1元2角。毕业前我和朋友专程坐长途客车去了南翔镇吃小笼包。与市内的点心店比,那里的小笼包真是绝品手艺。包子皮极薄,个头极小,真是一口一个。

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    猪皮冻在上海点心行业中应用较多,几乎各种肉类馅食都用。除去小笼包外,另一个著名品种是生煎。当然生煎因为发酵面团关系,不可能有小笼包那样汤水充盈的口感。

    后来我在大连认识一个徽州人,他说徽州的小笼包最好吃,但是饭店蒸制用的不是小笼而是大蒸笼。这说明徽州小笼可能是江南小笼的前身。上海饮食实际上受徽州的影响很大。

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    广州的天气较热,在前冰箱时代,哪怕是井水降温,制作猪皮冻也不是很容易。上述”老兄渠“的茶楼有个秘诀,使用洋菜,学名琼脂的一种南北皆产的海产品。这样制作肉汤冻不但比较容易,而且相对猪皮冻更清谈,适合岭南的自然环境。可见创新是各类事业的根本。

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    • 家园 小笼包一两不是八只?

      南翔小笼还要小一点一两12只还是16只,记忆里那个时候城隍庙有两家店卖南翔小笼馒头,后来大红大紫的绿波廊也卖蟹粉小笼不过不冠以南翔。

      靖江的蟹黄汤包号称走一步晃三晃,江阴大桥落成后专门去吃过一次,名不虚传。

      以前蟹黄包是个时令货色,秋冬时节螃蟹肥美的时候是吃蟹黄汤包最好的季节,螃蟹下市了基本就吃不到了,现在沿江大一点的淮扬菜馆一年四季都卖,但口感上无法保障下限很低,还有一点恐怕是水产行业过多的科技含量,这些年来大闸蟹的味道也差了许多,蟹黄没了鲜味味同嚼蜡,小时候吃完大闸蟹用肥皂洗上几次手上还留有螃蟹味道,现在纸一擦就闻不出了。

      90年代初临时住过安阳,人困马乏中到招待所马路对面的餐馆吃了师傅推荐的梅花包子,做的也很小巧,皮薄馅大汤汁鲜美,味道比南方的小笼包偏咸一点。

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      说起北方来呼和浩特的烧麦(或稍卖)不能不提,和南方烧卖完全不同呼和浩特烧麦更像小笼包的塞外变种,用的是羊肉大葱馅,讲究一点的用沙葱,蒸好后蘸上蒜醋和辣椒,再来上碗当地的羊杂汤,哇塞,好吃!一两也是8只或更多,一般人估计最多二两。

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      • 家园 你图里一笼六个

        常见的确实是八个点多。我吃的开口比你图里大些,能看见馅。我吃的烧麦比包子干一点。

        奥运前那几年,我在北京。华堂连锁的超市,每年应季有盘锦大闸蟹,比阳澄湖的那种精致盒子里的便宜。而且是摆几个超大的木桶,里面活泛爬来爬去的一群,视觉效果很新鲜。这种蒸了确实有股特别的鲜味。

        不过我这种品味不行的,还是更爱吃那种大的肉蟹,大概是海里的。再后来有了小孩,他见了蟹就要哭,就很久不吃了。

        没去南方生活过,偶尔出差吃的蟹黄包子应该都不大正宗,吃不出当年大闸蟹那种鲜味。连有蟹味都勉强。应该努力一点换份好点的工作。否则别说挣钱少买不起好吃的,连工作餐都吃不上像样的。

        • 家园 临时从网上下了一张烧卖图

          去内蒙前冲着羊杂锅,没想到被羊肉烧麦惊艳到了,老燕说北方没有灌肠包我就想到呼和浩特烧麦,名虽然不一样东西是相似的。

          没吃过盘锦大闸蟹,不过按理说生活在低温中的螃蟹肉质会比较好,阳澄湖留学蟹太多鱼龙混杂买到正宗的实在不容易,周边地区一些没那么出名地方的蟹反而质量更上乘些。

          以前一直觉得大闸蟹比梭子蟹,青蟹好吃,可能是因为当时的条件即使靠海边市场里也很难买到活的海蟹,烧熟后的肉质比较“粉”,现在物流条件好了其实味道不错的,肉还多。

          这两天河里又掀起一轮文革话题,那年金秋一声惊雷后,江南大地流行吃三公一雌大闸蟹结果公蟹脱销,其实这也是一种民意人心思安定,不愿继续革命了。

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      • 家园 江湾五角场

        五角场点心店,老铺啊😄。

        经常看人在窗口排队买现出笼的包子,鲜肉大包和重油菜包。印象最深是平方那年一个被簇拥的复旦男生手上一叠十几只包子,他是去外滩绝食的。

        7只小笼包是我数的。一口一个,在嘴里没有多嚼就咽下去了,已经十多年不曾吃肉😄。

        • 家园 老燕莫非是邯郸路出身

          曾在城隍庙外滩附近住过一段时间,从延安东路坐轮渡到对面陆家嘴,看江上的船舶是那时的一大乐趣。五角场我不熟,不过小笼包摆成奇数的,真的不多见。

          读书,刚工作的时候囊中羞涩出门在外很少敢下馆子点菜吃饭,于是馄饨,小笼包这样的市井小吃便成了首选,去一个新地方品尝名小吃更是一种乐趣,那时候的老字号店基本无分号,除了规模稍大一点和街边的小吃店没什么两样,价钱也差不多,我记得第一次去王兴记的时候坐的还是条凳。

          后来条件好了,海吃胡喝的反倒没什么机会去这些老字号,当然老字号进了厅堂味道也变掉了,现在去城隍庙吃南翔小笼大概也只剩打卡意义了。

          • 家园 五五路

            上财五五路校区,和复旦是邻居。离同济稍微远点。我有时早晨跑步去五角场了,就便在五角场糕团店买块糕团。从大连到上海对我的人生是一冲击,对南方人的勤勉有了感性认识。

      • 家园 看地方的

        无锡苏州,一客或者说一两小笼是四个,实际一个小笼就有50克左右,四个远远超过一两,有说这个一两指的是面粉的重量,计划经济时代面粉用粮票买的,习惯延续至今。

        南翔小笼可能个头小一点,12个是一笼的数量,无锡小笼一笼是八个。

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        • 家园 有个双轨制时期

          比如我去买油条,家长要求买【X斤粮票】的。这是一种比较赚的办法。假设一斤油条Y元,买【X斤粮票】的就是付出X*Y元和X斤粮票,得到X*(1+Z)斤的油条。Z是个系数,记不得具体是多少了。逻辑就是1斤面粉可以做出(1+Z)斤油条。如果纯拿钱买,同样油条需要X*(1+Z)*Y的钱,多花的X*Z*Y的钱,远多于这些粮票市场价值。依照我的模糊记忆,大概是6-8倍。当然这是买家收益,卖油条的损失没有这么大。因为他们如果没有粮票,购买面粉走议价比我们贵,

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        • 家园 是按照面粉重量来算的

          八十年代没有粮票有的店还真不卖给你,加钱也不行。

          苏州无锡的小笼包口味都偏甜,有点腻,读书的时候去无锡在王兴记要了一碗馄饨加一两小笼包,居然有吃不动的感觉。

          • 家园 去过王兴记一次

            大概是新世纪之前。那时候王兴记距离市中心火车站地带还远。店里都是上海人,哇哩哇啦的好吵😄。味道还行。

    • 家园 其实还有“鱼冻”也很好吃

      只是这种鱼冻不是鱼肉熬胶,而是平时天冷时吃剩的鱼汤凝成果冻状态。

      小时候家里没有冰箱,春节期间经常有各种剩菜。剩的肉汤需要重新加热再吃,但鱼汤则不需要加热,直接吃鱼冻。

      大概十年前,在北京出差时偶然发现有家饭馆里的一道菜,就是鲫鱼冻,当然名字未必是这个名字,而且也有一整条鲫鱼在里面,味道不错。

      • 家园 就是鱼皮胶么

        你说的这个鱼冻,有鱼皮才有的。

        花胶鱼胶鱼肚这个概念其实较混乱,似乎什么鱼的鱼嫖才是正宗鱼肚,各地说法不一。较常见的是北方大黄鱼南方敏鱼。

        很多人知道猪皮冻,其实鱼鳞冻比猪皮冻更好吃,也更好做。方法很简单的:到卖鱼档要点鱼鳞,我最近搞清楚了,卖鱼档的下肚料收市之后有人来收,几毛一块一斤,所以去卖鱼档要鱼鳞经常是可以免费的,买也不值钱。鱼鳞清洗干净,就是那么煲汤一样煮个三两小时熬成浓汤,放冻就是鱼鳞胶了。鱼鳞拿回来看着我乱七八糟,其实比猪皮好处理多了,就是清洗血污就行,猪皮去油麻烦得很。而且鱼鳞冻也比猪皮冻好吃。

        鱼鳞胶也是正经八儿的中药胶类,不过功效不是跟阿胶一样补血,而是跟花胶一样,补肾益精,滋阴养血。从实用来说,用鱼鳞比用花胶制作更简单,味着更鲜美,功效不知有多大差距差距,但价格差距这天上地下了。那位希望夫妻两是野兽与美女又不愿多花钱又不愿多花功夫的又的确有点闲暇时间的,煮鱼鳞胶吧,可能考虑加点苯甲酸钠一次煮够一个月的量。

        加胶多少都有点油脂味,甲胶鳞胶完全没油脂味。龟甲鳖甲难找,鱼鳞就到处都是了。对了,鱼鳞可以不去掉,脆的。去掉就更晶莹剔透。

        @蒙古大夫,错了, @普鲁托 小普兄,友情奉献。广东妹子之前跟你说过的,找 @懒厨 兄,他满世界乱跑的,路子广。

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        • 家园 以前我也做鱼鳞冻

          后来听人说鱼鳞容易富集各类污物,如农药、重金属一类的,就作罢了,反正也不缺这一口。

          前面好像有人说琼脂,这个思路一打开,那选择可就多了,从吉列粉到冰粉,总有一款适合自己。

          说到龟胶鳖胶,药铺里有现成的卖,不过做菜不合适。网上有裙边卖,富含胶质,熬冻的效果跟鱼鳔差不多。

          • 家园 能不能麻烦你介绍一下经验?

            不同做法应该有不同风味。

            重金属问题我觉得不大需要担心,现在“绿水青山就是金山银山”。我发现包括我在内能喝出不锈钢水壶和玻璃陶瓷水壶烧出来的水之间的差异。如果食物重金属超标,不知道会不会吃起来味着会怪异?

            我很佩服前人的智慧,不知历次战争中秩失和被掠夺的书籍记载着什么。

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