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主题:灌汤包 -- 燕人

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家园 灌汤包

我这个关于驴皮的帖子,涉及到了驴肉, 实际上还有另外一个重要的延伸方面咱还没聊,这就是灌汤包。

驴皮胶,有同学说是牛皮胶发展来的。不管是驴皮牛皮,还是猪皮羊皮,都可以熬制动物胶,连甲鱼壳,鱼鳞都可以。驴皮胶或者阿胶,其主要成分,或者说提纯后物质的化学名,中文叫明胶,英文写作Gelatin。科学的意义在于剥除表面现象,发现事物的本质。在阿胶这里,化学似乎不起作用,不谈。明胶的特点是其一定浓度的水溶解液在常温下可以形成固体。这个特点在中西食品制作中起到重要作用。中餐的突出一个例子就是灌汤包。

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灌汤包最早是在河南开封出现的,应该是北宋的年代,华夏文明的高峰时期之一。尽管外患存在,内地平民百姓的生活相对其他朝代更安稳,工商业的发达使得饮食文化得以相当发展。尽管”灌汤包“之名的具体出现年代无法考证,但是开封灌汤包的做法已经广为流传,为江苏和广东的饮食帮派所发扬光大。实际上各地的灌汤包,小笼包等外观上区别极小。

灌汤包之名在江南地区是无的。一般就叫做小笼包,小笼馒头(上海南翔),喉口馒头(绍兴旧时名产,因其小巧)。在淮扬地区,淮安名产蟹黄汤包是最著名的。民国时期广州的茶楼有专卖灌汤包的,其中有名望一家的老板被同行称为“老兄渠“。此处”老兄“是广州对北方人的尊称。

以前我看过一段中外佳话,说卓别林访华时被请吃汤圆,大概是宁波式猪油汤团,咬开后里面的馅心是液状,令他大为惊讶。陪同的国人某文化名人逗他,说这是用注射器注入的。如果卓别林吃到小笼包,那不知还得更多惊讶。灌汤包内部一包鲜美的汤汁,这就是明胶的前身,此处是猪皮冻,所起到的效果。

动物肉经烹制可以形成皮冻效果,最早记载于南北朝时期的《齐民要术》卷第九,有犬䐑(狗肉冻)和苞䐑(牛头冻,鹿头冻,猪蹄冻)两种。苞䐑法中特别记载了将制作后的成品置于接近井水的地方(水䐑),因为低温才会导致明胶凝结。开封灌汤包的起源尽管没有文字记载,但是其使用猪皮制作皮冻的方法已经超越了《齐民要术》的记载。毕竟牛头鹿头难得,猪蹄会被当菜吃掉,只有猪皮才是便宜易得的。

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北方地区尽管没有汤包吃法,但是家庭和餐饮业制作销售猪皮冻还是很常见的。将猪皮切碎,加水煮烂,冷凝后自然成冻。一般切成块,配蒜泥,在前冰箱时代是冬天的家常下酒菜。

制作灌汤包也是同样过程。不过煮猪皮时适当调味,煮烂的肉皮要绞成碎末以免影响口感。包馅时要将皮冻切碎与猪肉馅混合包制。上笼蒸熟奉客,猪皮冻融化,与猪肉馅成熟后分离的汤汁混成一体,有汤有馅,口感是相当的宜人。

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我最近看微信短视频,其中一条拿东北人寻开心,表现东北人吃汤包大呼小叫,价钱太贵,而且认为汤包多此一举。我看视频中汤包形象是淮安风格的蟹黄汤包。淮安蟹黄汤包是灌汤包理念中的最杰出者。

传统的淮安蟹黄汤包是用老母鸡,五花肉和猪皮调味共煮至稀烂后,除去骨头和其他不能食用的部分。待凝结成冻后将其切碎,拌以蟹黄,以冷水面团包成大包子。这个大包子在蒸熟后完全坍塌成扁平状。这个纯属江北水网地区丰富的淡水蟹资源在冬天的独特产品。富贵气则有,味道而言我认为并不如上海的小笼包好吃。

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我上学的时候小笼包一客7只,收一两粮票,售价只3角5分。我记忆得如此清楚,因为我离开家到外地上学,嘴里真的淡出鸟来,终于在吃小笼包的这一天破了不吃肉的戒😄。这是1986年冬天的物价。等1990年春的时候,上海街头很少见点心店出售鲜肉小笼(纯猪肉馅),而都代之以鸡肉小笼,虾肉小笼,这样可以调整价格到1元2角。毕业前我和朋友专程坐长途客车去了南翔镇吃小笼包。与市内的点心店比,那里的小笼包真是绝品手艺。包子皮极薄,个头极小,真是一口一个。

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猪皮冻在上海点心行业中应用较多,几乎各种肉类馅食都用。除去小笼包外,另一个著名品种是生煎。当然生煎因为发酵面团关系,不可能有小笼包那样汤水充盈的口感。

后来我在大连认识一个徽州人,他说徽州的小笼包最好吃,但是饭店蒸制用的不是小笼而是大蒸笼。这说明徽州小笼可能是江南小笼的前身。上海饮食实际上受徽州的影响很大。

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广州的天气较热,在前冰箱时代,哪怕是井水降温,制作猪皮冻也不是很容易。上述”老兄渠“的茶楼有个秘诀,使用洋菜,学名琼脂的一种南北皆产的海产品。这样制作肉汤冻不但比较容易,而且相对猪皮冻更清谈,适合岭南的自然环境。可见创新是各类事业的根本。

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