主题：【原创】回忆河北老家的芝麻酱烧饼 -- 燕人

我出生在河北保定，六岁时被送到父母所在的辽宁大连与家人团聚。因此从严格意义上说河北只是我父母的老家。但是我成人后因为经常回保定看望姥爷姥姥，所以对保定和河北产生一种无法言谈的感情。因此我把河北作为心灵的老家。河北古时属燕赵之地，这是我的网名燕人的来历。

我记忆里的保定，与北方大多数地方一样，好吃的东西并不多。俗话夸保定：保定府，三样宝。面酱铁球春不老。保定的甜面酱非常有名，连带着用面酱腌出来的槐茂酱菜也是名声远播。铁球是传统手工艺品。春不老就是雪里蕻，南方人也叫它雪菜。保定虽然历史悠久，是黄河以北数得上的名城大邑，但社会经历有强烈的动荡起伏，实际上对传统的割裂和破坏是很剧烈的。

比方说，书上记载保定有名的点心店稻香村，过去采取前店后厂的方式经营，在保定独家生产一种砂仁豆蔻酥，既美味又有健脾开胃功能，是稻香村的一样特产。有一年大学的假期，我找到稻香村，店员根本不知道我说的是什末东西。

还有一个例子。保定的白运章包子铺在旧时很有名气。有文章专门夸奖过它的包子好吃，而且式样美观。包子像个铃铛，其中的肉馅呈肉圆状，可以在包子里滚动。我姥爷说他年轻练武时，一顿饭可以吃18个白运章包子。有一年我去保定。姥爷特意给我买了白运章包子，可是与我看书得来的印象大相径庭。这哪里是包子，分明是一个死面大蒸饺。我姥爷自己也记不清白云章到底是什末样的。

这两个例子是上个世界90年代之前就已故去的传统。我亲眼目睹了一种传统美食的消失，这就是保定的马家卤煮鸡。这个名产是清代创制的。庚子年光绪和慈禧西狩，路经保定，对马家卤煮鸡赞誉有加。马家卤煮鸡从外表看本色清爽，闻起来香味宜人，与那些使用大量香料烧制的烧鸡，扒鸡完全不同。更难得是鸡肉口感细嫩，与驰名京沪线上的德州扒鸡相比也不遑多让。我从大学二年级开始，寒假回老家，每次都要买马家老鸡自用送人。最后一次寒假，我兴冲冲地跑到马家老铺门口，发现气味不是以前的样子，门口总有的顾客长队也不见踪影。虽然店面牌匾还在，斯物却已长逝！可能是老师傅离世，技随人去。可惜！

不过保定有一样好东西，是市井大众小吃，所以能够昌盛不衰，这就是芝麻酱烧饼。河北是芝麻产区。南部大名县出产的大名府小磨香油是名声极响的。保定的芝麻酱烧饼，可算是芝麻杆上的另一朵花。芝麻酱烧饼的做法是，用轻度发酵的面团，擀成薄片，抹上用油稀释的芝麻酱，撒上盐和花椒粉，卷起作成烧饼坯子，在饼坯一面刷水，撒上芝麻，进烤箱烘烤即得。芝麻酱烧饼的特色在于，以芝麻酱分层，香气特别浓郁。但是芝麻酱要用油澥开，而不能像吃面那样用水澥，否则面团会沾在一起。另外盐和花椒粉必不可少。实际上如果没有花椒的清香气息，芝麻酱烧饼会很腻。老北京除了与保定类似的芝麻酱烧饼，名气更大的是一种甜芝麻酱烧饼，只能做点心，就是这个道理。

在保定的街道集市上，人们会排上长队等候烧饼出炉。开炉的时候，那股芝麻酱和花椒的混合香气会弥漫整条街道。刚出炉的烧饼，皮色金黄，口感酥软。咬上一口，面皮里禁锢的味道喷薄而出。这对习以为常的居民来说可能不算什末，对我而言真是感人至极的好东西。

我工作后经常回河北。我母亲每次都要我捎一些芝麻酱烧饼和甜面酱回大连。芝麻酱烧饼放置一天后，口感干硬，味道与刚出炉的相差已经很远。就是这样，我父母也吃的津津有味。他们甚至用蒸锅把烧饼熘（保定人说蒸用熘字）着吃。在我当时看来简直可笑。现在久居异国，才能真正理解所谓莼鲈之思，并不仅仅是嘴馋的缘故。

天涯饮食版有个斑竹叫陌生，江苏徐州人，是个很能干的小媳妇儿。前几天她发了一个发面烧饼帖子，触动了我。于是我也作了一个大芝麻酱烧饼。虽然与老家的不一样，不过精神是一致的。

不过不是在保定，而是在北京，刚出炉的烧饼真香啊

听说过保定的烧饼很好，没去过。在北京的时候自己小小FB就买烧饼。最喜欢两种，一种是芝麻酱的，一种是芝麻糖火烧。现在想起来还流口水。什么时候回北京一定要大饱一次口福。

老铁啥时候能增加一个流口水的图标呢？

这个肯定有误，保定没有管过大名县啊，离3，4百公里呢。大名是冀南重镇，归邯郸管。

说来惭愧，在保定大学4年，居然对芝麻酱烧饼没什么印象，有印象的是牛肉罩饼和驴肉火烧。

保定这么多好吃的，没有好好开发，可惜了。

江南也叫雪里蕻，是不是还要再南一点才叫雪菜？

兄弟在河里的马甲应该是“赵人”了，算是邻居，有一处探讨一下，大名好像和保定的关系不是很近！

这就是RP了！

俺是土生土长保定府的人，至今还在。虽说保定如今厨师学校遍地开花，饭馆一个挨一个，可真正地道保定小吃越来越少了。不过有还是有的，好手艺的都在一些个犄角旮旯的地方固守着传统，等着您来找过去呢。

每次看燕人老兄发帖子就忍不住补充几句。

白运章包子的确是烫面蒸饺，人家没卖错。

马家卤煮鸡很可惜。不过新出来了一个刘氏三兄弟的卤煮鸡还不错。卤煮鸡一定要用分量较轻的整鸡，这样入味。

关于芝麻烧饼，特别是保定的芝麻烧饼，请看我这个老帖子张七公子:【原创】吃在保定之何家清真烧饼。好几年前写的，文笔什么的还都很差。燕人兄见笑。

不过关于白运章包子，老兄如果能查到原始资料，相信对我会有帮助。1987年的时候，白云章就成了蒸饺，与我丛书上得来的印象确有差别。

希望有机会能尝尝刘家卤煮鸡。我认为除了马家之外，那些烧鸡卤鸡的香料味道都太重，而且香料配比不对，药味重。

省的人家看轻咱们。