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主题：手擀面 -- 燕人
- 复 手擀面
家园 同样的面条，不一样的地位 阳春面：第一次看到阳春面是在山东出差的时候一个小店的菜谱上，6块一份，相对于经常吃的烩面、板面、炸酱面之类算是便宜了近三分之一。不假思索地点了一份。老板诧异地问“就一份面？”“嗯，就一份面”。上来之后我也诧异了一下——清汤寡水地飘着两根青菜，别的啥也没了。怪不得老板诧异，午饭吃个这个确实吃不饱。后来我才知道，有的地方早晨吃面条！瞬间想通了东北同学鄙视面条的语录：“天天吃面条，怪不得长得跟面条子似的，那么瘦”“又是面条，那玩意能吃饱吗？” 对于早晨吃面条，我也接受不了。早晨不吃稀饭馒头老咸菜的都是邪教😉。
拽面：这个武安特色，一度是我拿得出手的待客科目，除了邯郸少见别处绝对没见过。太费体力，不适合做给很多人吃。难度也很大，要熟悉面粉的劲度，掌握好水量和盐量。长时间揉和。软硬程度介于面条面和饺子面之间。达到“面（团）光、盆光、手光”的程度，就是说，和完面以后面团光净平滑、面盆干净、和面的手也是干净的。然后是醒面一个小时左右。下锅前要拽长、拽薄。有点像是抻面和拉面，但抻面和拉面没有拽面的口感——有劲但不筋、入口柔和疏爽。近几年不种小麦开始买面粉了，买来的面粉经常不能作拽面，总是断。我们那有一种说法，干重活的时候要吃拽面，扛饿有劲（力量）。
面条（手擀面）：“软面饺子，硬面条子”。这个就比较简单了，只要水够少，揉和的够到位，煮出来的就差不了。而这恰恰是矛盾的：水太少了不好和，好和的水得多，所以力气大的人做出来的手擀面才好吃。我印象里，最好吃的面条就是多给两毛钱手工费的机器面条。为啥多给两毛钱？为了让老板把面皮在机器上多轧几遍。还有就是机器面条和面不用放手工面条那么多水。（我们小时候是从自己家用盆子端上面粉，去有面条机那家，排队加工）。为啥很多人都喜欢吃手擀面呢？因为机器面条不轧好的话，面太干反而口感更差。
后来到工地上当小工的时候就基本都是面条馒头了，说真的，我只习惯早晨和晚上吃馒头，中午吃馒头太干，嚼的费劲。吃面条就比较开心。一堆人围着大锅等水开。水一开面条就能吃了。捞面条也是个技术活，工地上的面条都很长，弄到碗里比较费劲，窍门就是“反手下锅、高抬猛按（正常抓筷子的姿势，把手翻180度再去锅里夹面，这样可以夹得更稳，夹稳以后再把手翻回来，高高挑起迅速放进碗里，这样可以防止进到碗里的面再滑回锅里）”。
山东人说吃面条是“喝面条”感觉面条只是烧饼馒头煎饼的点缀。
河北人吃面条是放开膀子卖力气的前提。早晨稀饭馒头，晚上稀饭馒头，全靠这一顿饭承上启下（武安地区消化系统癌症高发，我觉得和这种大负荷用胃的关系比较大）。
山西的刀削面我至今想不通他的出发点是啥，一致性不高，效率也不高，面团的利用率也不高，就为了省一块案板（调侃一下，山西老乡莫怪）？
陕西的油泼面是我遇到的最实惠，最美味，最著名的面食！
通宝推：快刀浪子,龟虽寿,onlookor,桥上,燕人,一腔诗意喂了狗,家园 也爱吃面 老西一枚
机器压面，印象里反而处于较低地位，因为小时候从食堂吃的，压面很干，但是煮出来泡在水里，基本上吃不到劲道的。现在街边的“重庆鲜面”之类的小店里，一台和面机、一台压面机，面条有各种粗细，反而没有压面很干硬的。只能自己手工做很硬的擀面条。而且和面粉有关系，曾经费劲巴拉和面，稍微一等、一醒，面就软了。自己拿刀切面条，那种切过一层层硬面片的手感反馈还是很爽的。
刀削面的确方差很大。刀削面有两个衍生，一个是“勾刀面”，主要靠一个钩子型的小刀头，面条截面更圆一点，有刀削形成了楞，以前街边小百货五金店有这种刀；另一种是“刀砍面”，很家常，就用菜刀做，略短，更宽扁，打个比方，是“涡虫”的形状。而刀削面本身通常指用弯面的刀削的，以前饭店讲究要长，家里往往做不到。
小时候的家常刀削面，扁的，一般介于两者之间，有一家邻居做的更宽扁更薄，更像刀砍面。后来的机器制仿刀削面，把面条压成扁形，两侧边缘还生硬地模仿了削面的毛边。再后来是削面机大量出现在门店里，但是形状更圆一点，更像勾刀面。
家里做刀削面的确最后一小把没法削，只能留下做馒头的肥头启子。
去了南方，那种习惯上被认为是半生、加碱的硬面条，我这个老西还是接受得了，主要是面香和菜码的油香主导。
山西这里对于凉粉是说喝的。
通宝推：燕人,家园 消化道的癌症高发 国家在河南林县有个研究中心，和你说的河北武安很近。
我早看过一个报道。他们提到一个理由可能是黄曲霉素，就是条件不好的时候，发霉粮食不舍得扔也被吃掉。还有一个原因是土壤、水质含某种成分（亚硝酸盐？），建议不要吃淡水鱼的鱼脑、动物内脏等，因为会富集这个成分。都是毛主席还在的时候搞得。后来改革开放就不大重视了。吃饭过烫过快也是一个原因。
- 复 消化道的癌症高发
家园 林县消化道的癌症高发的原因 林县自古缺水，因此 林县人民自古没有新鲜蔬菜吃。
林县的食道癌症高发的原因是长年吃咸菜，且只（有）吃咸菜。
中国唯二的食道癌高发区 一是福建沿海 二是河南林县。
林县食道癌高发是因为长年吃咸菜，福建沿海食道癌高发是因为长年吃腌制的咸鱼干。
过去，我们这里也有卖福建的腌制咸鱼干，商店里因此奇臭。
近几十年，由于交通便利革命性的变化，福建沿海的鱼可以完全冷冻进入内地 且卖上高价，因此 现在很难听到 ”福建咸鱼干“ 了，想必福建沿海的食道癌发生率也大幅下降。
回归原题，林县人民奋发图强 建设红旗渠后，林县人民自此有水喝了，也有水灌溉农田，林县人民开始吃上了新鲜蔬菜 也自此养成了吃新鲜蔬菜的习惯。有新鲜蔬菜吃 林县人民也就丢弃了长年吃咸菜的习惯 林县人民也自此甩掉了食道癌高发区的帽子。
通宝推：方恨少,燕人,桥上,一腔诗意喂了狗,ccceee,真离,家园 食道癌原来最高的是江苏扬中 后来发现是当地喜欢喝滚烫的连壳粉碎的元麦粥，元麦的外壳极其坚硬，即使粉碎后的碎片依旧可以划伤食道，热粥尤其伤害大。整个苏北都有这个习惯，是食道癌高发地区。
后来大家不喝元麦粥，这个病慢慢就不见了。
家园 我很怀疑红旗渠对蔬菜的作用 人畜饮水的改善是肯定的，但是靠渠大量获取种植蔬菜用水，我很怀疑。粮食用水少，修渠大大改善产量没问题。蔬菜要不断浇灌非常耗水，漳河就那么点水，流域那么多县，未必够分的。
蔬菜我觉得更可能是和福建咸鱼类似，交通环境改善带来的。
当然了，我都是闭门造车瞎想。如果你是当地人，还是以你为准。
通宝推：燕人,家园 修渠主要是为了灌溉，为了多打粮食 我们这里属于太行山山麓地形，大河没有，山里流出来的小溪往往能汇成一些小的河流。毛主席管事的时候曾经大兴水利。修了好多水库。原来的旱地（只能种高粱谷子等）好多变成了水浇地（可以种小麦、玉米等）。才实现了白面自由。我们小时候有句骂人的话“呸，恁娘吃嘴，嫩娘没有吃过好面苦累”。这里的好面就是小麦面的意思。现在大部分水库都荒废了。没了水库就没了足够的水来灌溉，水浇地有变回了旱地。荒地。
蔬菜的话，几乎每个村，每家每户在河边都有一小块菜地。蔬菜是够吃的。
通宝推：ccceee,qq97,真离,一腔诗意喂了狗,
本帖一共被 2 帖 引用 (帖内工具实现)家园 毛主席时代修的水利，确实是很可惜 那会不算GDP，只算人民的幸福。按现在的价码，这都是天价。我觉得水利荒废，和分田单干是相关的。经营单位从公社大队，变成缺乏组织的家庭，农田水利的开发维护，包括机械化都受影响。
假日归客网友提到他们那里（温州）不受影响，我虽然相信，但是觉得那是个例。
通宝推：西安笨老虎,家园 刚看到个新闻说120万一针，治癌症。 我第一个想到的就是，《我不是药神》《让子弹飞》
让子弹飞的作者110岁刚去世几天，他在接受采访的时候说“新的斗争开始了”
土地也是，
人们的生活水平提高和家庭联产承包是什么关系，和盗上飞的重新分配哪个关系更大？
我一直觉得盗尊就是把生产队的牛杀了吃肉，肉汤给社员们一人一碗，社员们高呼“设计师真伟大！”
设了一手好计，
通宝推：ccceee,一腔诗意喂了狗,真离,
- 复 消化道的癌症高发
家园 解放前我们就属于林县 武安县、涉县、磁县，口音都属于太行山语系，之前都归红旗渠那个林县。
淡水鱼基本不涉及，我们那以前只有结婚满月过年才会吃鱼。现在吃的机井水，还要在净水机过一遍。上个月还有个大爷是喷门癌过世的。也许是年轻时留下的隐患。
不过像我们这种饮食习惯确实不多见。
我饭量不小，但一直吃不胖，大家都好奇，说结婚了就胖了，结果没有。又说过了30岁就胖了，结果也没有。最后到天津胖了，为啥？因为天津公司食堂的晚餐和午餐一样也是米饭炒菜。而之前的晚餐都是稀饭馒头之类的，即使有花样也是大类不变。
通宝推：一腔诗意喂了狗,ccceee,真离, - 复 消化道的癌症高发
家园 饮食温度过高或引发癌症 以前读过一篇文章，说哈萨克族喜欢烫奶茶，他们的口腔癌发病率较高。文章是去新疆访问的汉人写的，被人家的奶茶烫着了😄。
家园 帖子丢了，我这个修改再发 我发现似乎回帖过快，就会消失内容。幸好回头看了一眼。
一个说法是，细胞每次复制都可能出错，错了就是癌症。而消化道烫伤会造成不断地细胞复制修复，增加概率。幸好我年轻的时候坏习惯不多，那些手上长老茧的同学不知道会不会瑟瑟发抖。
家园 西北的面好，山东河北 我们东北的不行，朝族冷面可以。