淘客熙熙

主题:手擀面 -- 燕人

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家园 同样的面条,不一样的地位

阳春面:第一次看到阳春面是在山东出差的时候一个小店的菜谱上,6块一份,相对于经常吃的烩面、板面、炸酱面之类算是便宜了近三分之一。不假思索地点了一份。老板诧异地问“就一份面?”“嗯,就一份面”。上来之后我也诧异了一下——清汤寡水地飘着两根青菜,别的啥也没了。怪不得老板诧异,午饭吃个这个确实吃不饱。后来我才知道,有的地方早晨吃面条!瞬间想通了东北同学鄙视面条的语录:“天天吃面条,怪不得长得跟面条子似的,那么瘦”“又是面条,那玩意能吃饱吗?” 对于早晨吃面条,我也接受不了。早晨不吃稀饭馒头老咸菜的都是邪教😉。

拽面:这个武安特色,一度是我拿得出手的待客科目,除了邯郸少见别处绝对没见过。太费体力,不适合做给很多人吃。难度也很大,要熟悉面粉的劲度,掌握好水量和盐量。长时间揉和。软硬程度介于面条面和饺子面之间。达到“面(团)光、盆光、手光”的程度,就是说,和完面以后面团光净平滑、面盆干净、和面的手也是干净的。然后是醒面一个小时左右。下锅前要拽长、拽薄。有点像是抻面和拉面,但抻面和拉面没有拽面的口感——有劲但不筋、入口柔和疏爽。近几年不种小麦开始买面粉了,买来的面粉经常不能作拽面,总是断。我们那有一种说法,干重活的时候要吃拽面,扛饿有劲(力量)。

面条(手擀面):“软面饺子,硬面条子”。这个就比较简单了,只要水够少,揉和的够到位,煮出来的就差不了。而这恰恰是矛盾的:水太少了不好和,好和的水得多,所以力气大的人做出来的手擀面才好吃。我印象里,最好吃的面条就是多给两毛钱手工费的机器面条。为啥多给两毛钱?为了让老板把面皮在机器上多轧几遍。还有就是机器面条和面不用放手工面条那么多水。(我们小时候是从自己家用盆子端上面粉,去有面条机那家,排队加工)。为啥很多人都喜欢吃手擀面呢?因为机器面条不轧好的话,面太干反而口感更差。

后来到工地上当小工的时候就基本都是面条馒头了,说真的,我只习惯早晨和晚上吃馒头,中午吃馒头太干,嚼的费劲。吃面条就比较开心。一堆人围着大锅等水开。水一开面条就能吃了。捞面条也是个技术活,工地上的面条都很长,弄到碗里比较费劲,窍门就是“反手下锅、高抬猛按(正常抓筷子的姿势,把手翻180度再去锅里夹面,这样可以夹得更稳,夹稳以后再把手翻回来,高高挑起迅速放进碗里,这样可以防止进到碗里的面再滑回锅里)”。

山东人说吃面条是“喝面条”感觉面条只是烧饼馒头煎饼的点缀。

河北人吃面条是放开膀子卖力气的前提。早晨稀饭馒头,晚上稀饭馒头,全靠这一顿饭承上启下(武安地区消化系统癌症高发,我觉得和这种大负荷用胃的关系比较大)。

山西的刀削面我至今想不通他的出发点是啥,一致性不高,效率也不高,面团的利用率也不高,就为了省一块案板(调侃一下,山西老乡莫怪)?

陕西的油泼面是我遇到的最实惠,最美味,最著名的面食!

通宝推:快刀浪子,龟虽寿,onlookor,桥上,燕人,一腔诗意喂了狗,
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