主题：手擀面 -- 燕人

七天在这个帖子提到旅游在外的时候，跑上一天，晚上吃碗热面很舒服。这话表明他是北方人。

我以前有个同事，山东人，在西欧国家出国公干的时候，早上晚上就想吃点热汤热面，根本找不到。回国后那个抱怨，把他媳妇笑得不行。那时候的中餐都是广东移民开的，面食就是炒面炒粉，没有汤面。出国的人有建议带着一旅行袋方便面解决这个问题的。英国的酒店房间都有电开水壶给客人烧水泡茶，所以能吃方便面。我那朋友回忆在德国的酒店连电热壶都没有。那时候真是筚路蓝缕，外汇能省则省。现在的人们想象不到。

我现在不用出门旅行，也喜欢吃个热汤面。尤其是早起口干舌燥的时候，一碗汤面下肚，浑身通泰。现在吃东西真是方便。超市里有各种口味和产地的方便面，日本的，韩国的，东南亚的。实在想吃中国的，得去中国店。中国店也有各种挂面销售，香港产的和大陆产的都有。英国人从意大利进口一种叫做”天使头发“的细面，和中国挂面粗细差不多，硬小麦制作的但很好煮。我吃得最多的还是手擀面。

我觉得作为一个吃面食的北方人真是有福。面条馒头包饺之类都可以自己制作。如果从干米粉制作出同样的汤粉炒粉各种米糕米馃，难度要大很多。特别是米粉，非得去买不可。

手擀面讲究一个口感筋道。这个可不能靠用碱水来实现，而要靠面粉本身的蛋白质含量形成的面筋网络。面粉的蛋白质含量越高，同样的面粉和水比例，做出来的面条越筋道。我常用的面粉的蛋白质含量在11%左右。在英国这算是高筋面粉了。超市还有更好质量的能达到13%的特级面包粉。因为面筋蛋白的吸水性，蛋白质含量越高，越不粘手，越容易和面。我母亲在英国时，看我和面的架势，比她做了一辈子饭的还快，感到惊奇。她不了解英国面粉的蛋白质含量高。现在国内销售的面粉因为进口小麦的缘故，也会有比较高筋的品种。

河北人俗话说，软面饺子硬面汤。说的是冷水面团在不同用途时的不同品质要求。做面条的面团要硬些。网上有人谈经验，说水面比例1：2的有，也有其他数字的，我自己全靠经验。面太硬的话，擀着太费力气。另外还有一个问题。

网上都赞香港竹升面。实际上这样利用杠杆原理压面的做法很多地方都有，我在电视上看到日本也有。镇江三大怪之一，锅里煮锅盖，就是因为这样压出来的面太干，需要多煮一定时间。我自己的经验，有一次准备了非常硬的面，切成细丝，结果煮好后面条都吸水变胖了。就是说面粉中淀粉充分成熟（糊化）需要一定比例的水，和面时加水也好，煮面时面吸水也好，必然有这样的比例存在。我在英国一家著名日餐连锁店吃的面，煮的不是很熟。这样就达不到完全的淀粉糊化，当然煮出的面能够保持形象和口感。

面条解决了，需要面汤。我家吃面的时候，通常都是吃过烤鸡和虾之后的日子。烤鸡的骨头拆下来，砸开煮汤很好味的。这是鸡血中的蛋白质的作用。我向来买带壳带头的鲜虾。自己去壳煮虾壳汤和虾脑油。

动物原料的汤气味香浓。但是口味而言蘑菇汤更胜一筹。蘑菇水分比较多。我买的蘑菇通常都先切薄片，在开水中烫一下就捞出，再用于烧菜。那个烫蘑菇水加上盐，鲜美无比。

我记得很久以前我广东的亲戚来大连公干。我父亲上班，要我给他安排饭。我问他吃什么，他说吃面吧。我知道广东人不吃我们吃的炸酱面打卤面之类，所以特意问他吃面用什么汤。他想了一下说，番茄蛋汤就行。面汤丰俭由人，最差的不过蔬菜汤。上海阳春面那样的只撒点葱花的酱油味精汤光面，现在也成了流行的网红食品。

我父亲吃的面汤最有河北乡土风。大白菜切丝下锅煮烂，同锅下面煮熟，下葱花和香菜，点几滴酱油和香油。如果再加一个荷包蛋，那就是大餐了。早上来这么一碗，简直太舒坦了。

• 早餐PK
• 西红柿疙瘩汤