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主题：【原创】：腊 肉 炖 白 菜 （二） -- 老光
家园 【原创】：腊 肉 炖 白 菜 （二） 昨日一上埸，便要扯这腊肉炖白菜如何个制作法的，没想到一抬笔，便由这东北的猪肉炖粉条开口，七扯八拉，讲到了共和国前外长李肇星先生，因慕这湘西腊肉炖白菜之美名，特意地点将，要了这道菜。品尝之后，感叹不已，说是：俺走南闯北，跑遍了天下，吃了无数的美味佳肴，真正的白菜味道，俺才是头一回尝到呵呵！
诸君，李外长何等样人？竟然对这寻常百姓家的一款大众菜，普通得不普通的一碗白菜，伸出大拇指，捧得如此之高，真的是令人匪夷所思，啊啊！难道这腊肉白菜当中藏得有么得见不得人的秘密不成？或许，这菜肴中酌了些调味提神的独门秘籍的作料么？
其实，都没得。这菜，俺老光也会。如今，俺就把这法儿传给你，你就千万不要走了神呵呵，仔仔细细地看清楚起，看是如何样弄的，又是如何样弄成气（功）的哟！
先把那腊肉（记住：这腊肉不落锅，要生腊肉）洗干净，再切成薄片片（连肥带瘦肉一起），用碗装起，备用。
接下来，选大白菜一颗，去掉外面的老叶子，不要，将里面的菜叶，一片片剥开，入水，洗干净，用刀切成寸许宽的段，有闲功夫的，最好用手撕成一块块。
然后，烧锅，等到锅儿冒青烟时，放油打锅。油滚后，烧猛火，下白菜，炒。
此时，锅里头最好是滋滋嚓嚓，声音不断。要不，这白菜便是锅铲打死的，不好吃。白菜炒至七八成熟，出锅。用个火锅装起，搁一边。
下一步，烧锅，冒青烟，放油，打锅。油烧滚，下腊肉炸，把肥肉里面的油炸出来。等到肥腊肉开始起泡泡时，把炒过的白菜全部倒进去，翻均匀起。等到水烧开，尝味道，试咸淡。不消说得，咸了嘛，加盐；淡了么，加点水。水淹到平面为宜。记着，放点子味精呵。
出锅，装入火锅内，点一火炉，炖起，边炖边吃。
此菜谓之：湘西腊肉炖白菜。
家园 “要不，这白菜便是锅铲打死的，不好吃” 这句话很深刻，里头道道很深哟。具体是什么俺也说不出来，就是以前熬中药的时候，有个前辈说过，如果熬不得法，就等于把“药”熬死了，而熬死了的药想求它发挥药性治病救人，那是很难的。
所以这个熬药和烧菜，也得俺各自的药性和菜性来操办。
比如这个白菜，新鲜白菜水分足，要舍得用火把白菜里头的水水kao出来，这个“滋滋嚓嚓，声音不断”，就是证据，如果心急嫌麻烦，急火火的锨两锅铲就放水或者酱油料酒，那味道就被憋死在菜里头了。
家园 所以，大白菜要熬，而不是炒。 炒白菜无法去掉白菜里的青菜气
家园 我曾与一些常年帮厨的大师傅扯过…… 这做菜的功夫，其实是，说难也难，说不难，也不难。说不难，炒菜就在于几宗：一是原料要新鲜，越鲜越出味；二是火候，这道理就是你讲的那熬药的原理。三是，作料，有些东西，勉不强的，这就是俗话所说的：人强不如货强。譬如这红烧肉，不是讲本事如何，离开了八角，桂皮，生姜，花椒，草果，山奈，你能作出红烧肉？
家园 炒白菜 然后，烧锅，等到锅儿冒青烟时，放油打锅。油滚后，烧猛火，下白菜，炒。此时，锅里头最好是滋滋嚓嚓，声音不断。要不，这白菜便是锅铲打死的，不好吃。白菜炒至七八成熟，出锅。
光老哥，你这是炒白菜的秘诀呀。这样做法果然好吃煞。
- 复 炒白菜
家园 其实，炒菜无巧，锅蜡火好！…… 所谓“蜡”，要烧得冒青烟，巴掌往锅当中一伸，烫手喔！火好，就是那灶膛里头的柴火烧得烘烘燃，不管是什么菜，倒下去之后，锅里头的响声，要像放鞭炮的，嘁嘁嚓嚓，闹个不停。这猛火炒出来的菜，马虎都有五分，即便是缺油少盐，进了嘴巴，那也是显得分外的不同呢！要不，你就记着俺这话儿，试试！自古道：嘴巴便是分金炉啊！是铜，是铁，过舌头一试，立马便分出高下来哟！
家园 嘿嘿，大锅炒小菜，美味！ 记得以前的一个部门女领导，经常在中午吃饭时很晚才到食堂，这时大盆里的青菜往往已经没有了，厨师就为其单独炒个小青菜。过了很久才知道人家是故意晚到的，就是要吃在家里不可能做的大锅旺火暴炒小青菜，这个领导是真宗西关小姐出身，人靓贤惠，但对食物的口味是极其刁钻的。