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主题：大盘鸡 -- 一悟
跟朋友QQ，朋友说啥时过来，再做一次大盘鸡吃。于是又想起每次都不成功的大盘鸡，不禁汗颜。离开新疆后，就再也没吃过这道菜正宗的美味了，山寨版的各有各的味道，总是差了许多。记得当初给朋友讲大盘鸡的美味，朋友说：“买只鸡，你来做吧”。踌躇两秒钟，硬着头皮说好。想想曾经吃过的大盘鸡里的主配料，再拼命想想当初见过的大盘鸡的制做过程，然后开工。朋友没吃过，很是期待。最终的结果，朋友觉得不错，我觉得是在糊弄人。如果他吃过正宗的新疆大盘鸡，他一定会鄙视我。再后来又做过那么几次，总是做不出正宗的味道，依然是朋友觉得不错，我觉得不好。一直到他回家乡，我依然没能做出正宗味道的大盘鸡。
大盘鸡的全称是新疆大盘鸡，刚出锅的大盘鸡肉香汤浓味美，香气缭绕，让人想流哈拉子，一旦吃过，念念不忘。据说喜吃大盘鸡而上瘾者，每日需吃一次，一日不吃，犹如瘾君子犯瘾一样，浑身不舒服，一定要吃上顿，方得身轻体泰，浑身上下，每一个毛孔都舒坦。大盘鸡是新疆走出来的一道菜，誉满全国，成了带有新缰象征一道菜,以致在新疆之外的地方几乎都叫新疆大盘鸡。在新疆，就叫大盘鸡，想标榜自己正宗的，往往在其招牌上写着大大的几个字“沙湾大盘鸡”，而想更进一步标榜自已正宗的，则写“正宗沙湾大盘鸡”。沙湾是新疆的一个县，大盘鸡发源于该县。在沙湾，大盘鸡的正宗源头是杏花村大盘鸡。以前走312国道去鸟市时候，沿途各色大小饭店的招牌上写着大大的字：都是如“大盘鸡，大盘鸡王，正宗大盘鸡，正宗沙湾大盘鸡”等，看得人直想笑！至于味道，没有吃过，想来不会差，在新疆吃大盘鸡随便一家小店味道都是不错的。大盘鸡这道菜以前是没有的，它的源头，要追到辣子鸡了，据说是从辣子鸡逐步演化发展而来，最终在沙湾成就英名，一发而不可收，以星火燎原之势走向全国。
大盘鸡既称大盘鸡，所以大盘和鸡这两样一个都不能少，其实就是用大盘子盛着鸡。没吃过或没见过大盘鸡的估计想像不出那个大盘会有多大，虽然很多家里都有那么大的盘子，因为一般家里都不用那么大的盘子来盛菜，那是用来装茶杯的。对，那是茶盘，有小号脸盆那么大。也有餐馆店用方形大盘子的，像是酒店传菜用的那种，但以圆形的茶盘居多。
说起大盘鸡的食材，主料自然是鸡，这是不可替代的，是第一主料。第二主料是土豆，这是可以替代的，我吃过用豆腐代替的，也还不错，但感觉还是土豆的更好吃，用其他食材代替的就没有吃过了。做大盘鸡很少不用土豆的，经过烹煮，土豆使得汤变得浓稠，鸡汤使得土豆软糯甜润兼带有鸡汤的浓香，入口即化，两者相得益彰，甚是美味。有了第一，第二主料，如果还想加第三第四第五的，做的人随意，差不多是豆腐，蘑菇、洋葱这几样。
配料有青椒、红椒、朝天椒，葱姜蒜等。青红椒既是调味也是增色，主要是增色，让人一看上去就胃口大开。大盘鸡的辣味主要是靠朝天椒，辣的程度主要看个人口味，想用，用，不想用，不用。不怎么喜欢辣的人，可以少用或干脆不用，青椒红椒可用不带辣的那种肉椒代替。葱姜蒜是配料里的主角，虽是配料却不可或缺，三样必须有，否则味道可是差了很多。葱不能是又细又小的香葱，一定要用山东大葱，又粗又长，据说可以长到2米的那种。葱姜蒜的用量不能少，葱切大段，姜切大片，蒜用整瓣，蒜稍拍裂点也可。这三样主要是调味，兼职是食用，特别是葱和蒜，带着浓浓的汤的香美，入口即化，味美的很呢。
再说说调料，调料里也有主角、配角、客串之分。离不了的是油、盐、酱油，配角是糖、花椒、八角，糖主要用来上色。可有可无的是料酒，客串的有啤酒、郫县豆瓣酱等，那是不同口味的厨师按自己的口味加的。
喜欢大盘鸡的人，大多不是冲着鸡肉去的，尽管那是第一主料，大多是冲着里面的第二主料－－－土豆和最后登场的面去的。面不算主料，也不算配料，从开做到端上桌开吃都见不到面的身影，可离了面，大盘鸡就不完美了！面不是常见的面条，而是陕西的皮带面。想像不出形状的就看看自已的皮带，想像把皮带切成一长段一长段的就是了。大盘鸡做好，盛在大茶盘里，上桌开吃，最先吃光的，往往是土豆。土豆没有了，鸡肉成了下箸的对象。用不了多久，鸡肉就差不多没了，连葱和蒜也没了，只剩一盘汤。这还没完呢，招呼一声，“老板，上面”。老板很快送上皮带面一盘，倒入大盘中，吃客取双公筷搅拌几下，开吃。那真是美啊！
此外，还有另一种吃法，在把做好的鸡肉盛到茶盘之前，先在茶盘里摆上一层馕，馕要先切成扇形小块，连肉带汤盛到馕上面。等到土豆吃得差不多没了时候，馕已经吸饱了鸡汤，脉脉含情，吃上一块，满口浓香，不知如何形容，只有软玉温香抱满怀那种感觉可以类比。
这楼主是坏人，如此详细的描写，看的我满嘴的口水。
也试过自己配料。
基本上的就是郫县豆瓣、番茄和孜然，这三样配好的话，味道一般不会差到哪里去。
那看来是我配错了。
本以为跟超市卖的配料比较接近了，你这么一提醒，好像是不太一样。不过郫县豆瓣是有的吧，其实我刚看到的时候，还挺惊奇的，以为这个菜是川菜的变种。
赶明儿再研究研究。
些带有辣味的青椒和红椒。上色一般用糖和酱油（老抽那种），这两样也兼带调味。料酒主要是去腥的，鸡肉的腥味可以忽略，料酒也用得少。花椒大多都放，我用时是随手捏一些扔里面，吃得时候会吃到花椒粒，精致点的做法是油热先放花椒，稍炸，把花椒挑出去，再进行下一步。我偷懒直接扔里头了。
大盘鸡的妈妈据传是辣子鸡，辣子鸡算不算川菜啊？如果辣子鸡是川菜，大盘鸡跟川菜还是有亲戚关系的。还是近亲呵！
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这菜就是属于川菜系统,新疆打工的四川人创出来的
冰冻的大肉鸡肯定做不出正宗的味道
读研时到导师家打牙祭，要求每人做道家乡菜，我是一边夹着手机一边颠勺的由新疆同事指挥这做的。
热油（要多点，油多不坏菜），放糖炒，糖化泡沫放鸡肉快炒，超出后成出一边，在放油，炒葱姜蒜，待略发焦黄，放过油鸡肉，翻炒放盐酱油。。土豆。。再放BEER，以泡沫漫过鸡肉为宜，再放其他香料，一般不放孜然。炖着吧，快收汤时需要小心土豆糊底。青红椒时机各人不同，一般在炖的差不多放，喜欢软点的就早放，喜欢有点生的感觉就晚放，我是早晚各放一半，家里领导和本人各取所好。
也有把土豆块也过油的（估计甘肃引入），还有加炖时加香菇的（估计东北人引入），还有把啤酒换成可乐的（受小朋友欢迎）
大盘鸡后记
没有做出正宗味道的大盘鸡很是不甘心，于是决定再买点鸡肉试试，大不了，自做自受呗！
买了半只鸡，拿刀切好；土豆两个，洗好切块；青椒一把，洗好撕成片。然后掰块姜，切大片；洗颗葱，切大段；拿头蒜，剥好瓣，再洗一下；以上主配料准备好备用。再准备调味料，花椒、朝天椒、油、盐、酱油……。嗯，好象少了一样，这才想起白糖没有，冰糖也吃完了，搜出点红糖，就用红糖了，反正是上色。开工，点火，热锅，上油，油多放点，放红糖，用锅铲不停搅，红糖化开了，在油上浮着，怎么这样啊？跟白糖感觉不一样啊，不管了，放鸡肉。只听“嚓”的一声，肉下了锅，一时油汁飞溅，手上，胳膊上，那个烫啊。拿锅铲翻炒，只见红糖点点星星粘在鸡肉上，更多的粘在锅铲上，烫得受不了，扯过条毛巾，把手和胳膊缠个严实，接着翻炒。看肉色稍变，把花椒，朝天椒扔锅里，翻炒几下，加葱姜蒜，再翻炒几下，稍后加酱油，接着翻炒，多翻几下，然后加土豆、青椒等配料，随便翻几下，然后加点盐，加热水。水稍多点没关系，没过土豆，大火烧开，加盖调小火慢炖。半个小时后，看看差不多，大火收汁。尝尝味道，不错，只是有点淡，又加了点盐进去，再尝，嗯，味道真得不错，象极了当初在新疆吃的大盘鸡的味道。这是记忆中的味道，成了！这美味的一顿！
话说大盘鸡一经创出，以星火燎原之势讯速走向全国，稳稳地有了自已的江湖地位。细想来，大盘鸡的成名有它的必然性。首先，大盘鸡食材易得。放眼全国，无论是主料还是配料，还是调味料，在全国任何一个村镇都可以很容易地找到。其次，这道菜的适宜度极广。除了素食主义者和被禁止吃荤的佛门弟子及部分道教弟子外，大盘鸡不跟其它所有的宗教信仰有抵触。第三，大盘鸡的味道极美。就算做不出新疆大盘鸡的正宗味道，这几样食材炖出来仍然是一道美味的菜。有这三点，想不成名都难。
大盘鸡怎么看都不属川菜系，尽管它与川菜都很火辣。细细品起来，川菜风格其实是婉约的，灵秀的。川菜的当家名菜无论是宫保鸡丁还是鱼香肉丝，亦或麻婆豆腐都是如此。犹如川妹子，性格泼辣，爽直，但身材娇小，皮肤水嫩、模样秀美，内心温柔。而大盘鸡的风格却是粗犷的，从外到内，犹如西北的风景，大漠孤烟，长河落日，简单、雄浑，好似西北的汉子热情豪爽，干脆麻利，直来直去，不拐弯摸角。
川菜刀工精细，用料考究。提辣味须用郫县豆瓣酱或川味泡椒。而大盘鸡刀工粗犷，无论是鸡肉还是土豆还是葱姜蒜，切的都是大块大片大段，蒜还常用整瓣儿的。提辣味则是用整个的朝天椒或大段的干辣椒。
大盘鸡的父系不知道是哪一道菜，但一定是西北菜系之一（西北菜系？有没有啊？要是没有，那算我发明的哈？！就是陕、甘、宁、青、新，蒙等地方风味的菜），用干辣椒提辣味是这个菜系常用的方式。还有就是加皮带面的方式，典型的陕西特色，这是其它风味的菜里没有的。
对大盘鸡来讲川菜算是娘家，论起辈份的来，辣子鸡是妈妈，川菜系算是舅舅！