主题：【原创】炊具和饮食 -- 钟山

软吐司可能主要是我个人的不良习惯，专选含水量高的方子练手

夏巴达和法棍之类应该是是来自各个博客，比如这个（我自己的烤箱上不了290度，没练习过法棍）

http://blog.sina.com.cn/txfarmerying

欧洲粉我没用过，不过国内真的国产的高筋粉普遍淀粉含量太高，做面包非常不好用。所以非常怀疑用国产高筋粉做面包的可行性

馒头看哪种，我个人喜欢口感结实的，含水量应该不超过35%的山东馒头，不过家里人就喜欢含水量超高的软馒头。不过一般说馒头，我觉得默认是指山东馒头类的硬馒头

我们说的时间点不一样。

以前中国用的什么灶头？那是烧稻草烧柴的。锅都是大锅，现在可能有些农村还有这种灶。那个火候不好控制，不像我们现在用的煤气或者沼气灶。用的是那种大铁锅，地道战里，可以掀开它当地道口的，可不是现在常用的小炒锅。在蒸气机发明以前，熟铁锅用的不多的，冲压不方便。浇铸的锅就通用多了。既便如此，铸的生铁锅西方以前也奢侈品。我在荷兰烤箱一节中举了例子的。

做面包的面，通常都是高筋粉。在我待的这地方，哪怕是普通面粉，面筋含量也比国内高，用这种面粉来包饺子，你马上会发觉很累人。擀开以后，它会回缩。面筋含量太高了。烤面包的面团，含水量都跟馒头不一样。它的比较稀，并且，用家用烤箱烤出来的的确不够松软。用面包机就更不一样了。时间什么都不同。瘦形胖子有体会的。那是我第一次烤面包，犯了很多错。只是说来当笑话的。

蛋糕里最常用的香料就是香草精，也有人用白醋，酒类代替的；肉桂、杏仁也是常用的。我的来源嘛，自然是实践出真知，被我的小白鼠们断然指出。

你行文中提到很多你生活中的例子，甚至是你自己的实践和观察，那很难让人觉得你是在比较工业革命之前的东西。

而且你如果要比较中西饮食，挑工业革命以前来比恐怕不太恰当吧，饮食发展的黄金时代，应该是工业革命以后，这对西方来说如此，对中国来说，也是如此。现在我们所接触的饮食，不管是食材还是烹饪方法，大多是在工业革命发生以后形成的。

做面包的面粉，我在下面的回帖已经说了，国内和英语世界，用高筋粉为主，因为他们喜欢的是欧洲面包中作为甜点的那一小类。而欧洲绝大多数的的面包，并不需要高筋粉。你如果要和馒头比，应该比这一类作主食的面包，而不是松软的甜点面包。因为馒头是做主食，而不是做甜点食用的。

蛋糕里加香草，不是为了掩盖黄油的味道，它最主要的作用是掩饰鸡蛋的味道。其实加了香草，甚至可以加强黄油的香味，因为黄油的香味里面，很重要的一个成分就是vanilin（香草醛）。

如果是3.5：10的水面比例，那太硬了吧。你说的大概是水占整个面团的重量的比例吧。

那样来算的话，ciabatta的水只有整个面团的42%左右。

饮食是有渊源的，它跟历史的关系非常密切。对中国来说，我们平时吃的中式食物，无论是材料还是方式，大部分都是沿用历史上的做法。看看那个考吃系列，就很明显。西方的饮食也是如此。历史痕迹是很明显的。我写这个系列的目的就是从历史上来看中西饮食不同的成因，这个以前也说过。

象黑面包毫无松软的口感，发酵肯定高不到哪去。俺还见过原始面包的制作，就是把麦粒泡软砸烂捏成一堆烤

其实要是以面包为主食，还是结实点好，顶饱。俺老家甘肃的主食蒸馍，要求制作时不断把面粉揉进发好的面里，这样做出的馒头才有层次感，有嚼头。

我听说黑麦包不松软是因为黑麦粉没有筋度，不是因为不讲究发酵啊。

摊手，我也是喜欢有嚼头的馒头，但家里老人牙不好，就觉得馒头软得和发糕一样才好吃

可能是有估计错误，因为做馒头时我肯定是凭手感为主，不像做面包那么认真。

但普通面粉用水不会超过40%，高筋面包粉会扩大

包括炒货的花生，很多都是提脂的

对了，这里有个英文网页，正好谈了面包的hydration的问题，可以参考参考。我觉得这个网站算是英文的面包网站里面相当不错，有很多artisan bread的详细方子，还有过程图。你喜欢吃比较结实的馒头，大概也会喜欢artisan bread吧。

其实我&……英文很差……（主要是……懒得看英文）

所以……我的面包知识都是国内博客上来的

直接从豆架子上摘下来吃，有股甜甜的味道。趁着我爸妈睡午觉的功夫，能吃不少，从没啥事啊。