淘客熙熙

主题:手擀面 -- 燕人

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  • 家园 手擀面

    七天在这个帖子提到旅游在外的时候,跑上一天,晚上吃碗热面很舒服。这话表明他是北方人。

    我以前有个同事,山东人,在西欧国家出国公干的时候,早上晚上就想吃点热汤热面,根本找不到。回国后那个抱怨,把他媳妇笑得不行。那时候的中餐都是广东移民开的,面食就是炒面炒粉,没有汤面。出国的人有建议带着一旅行袋方便面解决这个问题的。英国的酒店房间都有电开水壶给客人烧水泡茶,所以能吃方便面。我那朋友回忆在德国的酒店连电热壶都没有。那时候真是筚路蓝缕,外汇能省则省。现在的人们想象不到。

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    我现在不用出门旅行,也喜欢吃个热汤面。尤其是早起口干舌燥的时候,一碗汤面下肚,浑身通泰。现在吃东西真是方便。超市里有各种口味和产地的方便面,日本的,韩国的,东南亚的。实在想吃中国的,得去中国店。中国店也有各种挂面销售,香港产的和大陆产的都有。英国人从意大利进口一种叫做”天使头发“的细面,和中国挂面粗细差不多,硬小麦制作的但很好煮。我吃得最多的还是手擀面。

    我觉得作为一个吃面食的北方人真是有福。面条馒头包饺之类都可以自己制作。如果从干米粉制作出同样的汤粉炒粉各种米糕米馃,难度要大很多。特别是米粉,非得去买不可。

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    手擀面讲究一个口感筋道。这个可不能靠用碱水来实现,而要靠面粉本身的蛋白质含量形成的面筋网络。面粉的蛋白质含量越高,同样的面粉和水比例,做出来的面条越筋道。我常用的面粉的蛋白质含量在11%左右。在英国这算是高筋面粉了。超市还有更好质量的能达到13%的特级面包粉。因为面筋蛋白的吸水性,蛋白质含量越高,越不粘手,越容易和面。我母亲在英国时,看我和面的架势,比她做了一辈子饭的还快,感到惊奇。她不了解英国面粉的蛋白质含量高。现在国内销售的面粉因为进口小麦的缘故,也会有比较高筋的品种。

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    河北人俗话说,软面饺子硬面汤。说的是冷水面团在不同用途时的不同品质要求。做面条的面团要硬些。网上有人谈经验,说水面比例1:2的有,也有其他数字的,我自己全靠经验。面太硬的话,擀着太费力气。另外还有一个问题。

    网上都赞香港竹升面。实际上这样利用杠杆原理压面的做法很多地方都有,我在电视上看到日本也有。镇江三大怪之一,锅里煮锅盖,就是因为这样压出来的面太干,需要多煮一定时间。我自己的经验,有一次准备了非常硬的面,切成细丝,结果煮好后面条都吸水变胖了。就是说面粉中淀粉充分成熟(糊化)需要一定比例的水,和面时加水也好,煮面时面吸水也好,必然有这样的比例存在。我在英国一家著名日餐连锁店吃的面,煮的不是很熟。这样就达不到完全的淀粉糊化,当然煮出的面能够保持形象和口感。

    面条解决了,需要面汤。我家吃面的时候,通常都是吃过烤鸡和虾之后的日子。烤鸡的骨头拆下来,砸开煮汤很好味的。这是鸡血中的蛋白质的作用。我向来买带壳带头的鲜虾。自己去壳煮虾壳汤和虾脑油

    动物原料的汤气味香浓。但是口味而言蘑菇汤更胜一筹。蘑菇水分比较多。我买的蘑菇通常都先切薄片,在开水中烫一下就捞出,再用于烧菜。那个烫蘑菇水加上盐,鲜美无比。

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    我记得很久以前我广东的亲戚来大连公干。我父亲上班,要我给他安排饭。我问他吃什么,他说吃面吧。我知道广东人不吃我们吃的炸酱面打卤面之类,所以特意问他吃面用什么汤。他想了一下说,番茄蛋汤就行。面汤丰俭由人,最差的不过蔬菜汤。上海阳春面那样的只撒点葱花的酱油味精汤光面,现在也成了流行的网红食品。

    我父亲吃的面汤最有河北乡土风。大白菜切丝下锅煮烂,同锅下面煮熟,下葱花和香菜,点几滴酱油和香油。如果再加一个荷包蛋,那就是大餐了。早上来这么一碗,简直太舒坦了。

    通宝推:龟虽寿,既然青春留不住,普鲁托,我还有机会吗,onlookor,很高兴,脱口秀,一腔诗意喂了狗,

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    • 家园 对广东面食的评价很有感慨

      第一次吃炒河粉,看到这名字都莫名其妙,什么玩意儿?点来吃一下试试。

      面片儿不像面片儿,米粉儿不像米粉儿,给“河”有啥关系?还加了点韭菜等调味,不难吃,也不好吃。

      今天你说是广东特色,楼里两个广佬似乎也没提出异议,我就不点名了哈😄😄

      • 家园 濑粉,这玩意还有吗?【疑问句】

        我年少时吃的濑粉,大致应该是把米浆透漏勺落入滚烫的水中煮熟的,口感是软糯,线条粗且不太紧致,筷子一夹就断的。但现在还有这种濑粉的吗?哪里的濑粉才是正宗的?奇怪有人把桂林米粉当濑粉卖,莫名其妙,抑或是我记错了?

      • 家园 可能因为河粉是用河水做

        所以叫河粉吧,这个是我想像出来的。

        现在用木薯粉来做是粉店降低成本而选用,木薯粉性湿,吃多无益。传统河粉原料是米,沙河粉就是以灿米磨浆生产而成,一直以来河粉有两类——炒的和煮的,具体区别是厚薄和用油量的多少,以前住的巷子里就有一家人做河粉,为保证粉的韧劲和耐煮性,每天早上四点就起床做了,可现在的粉已经是全机械化生产,所以,吃着都有那么一点点的机油味,城里的河粉早就不吃了。想吃正宗的河粉,只有到镇一级的集市才吃得到,比如某地的狗肉粉。

        柳州的螺蛳粉就不是健康食品,木薯粉做的,一味地重口味。倒是桂林米粉好吃,要在桂林街边小店吃,不过我不喜欢他们用凳子做桌子用,老人家说吃出一屁股的味道。

        • 家园 机油味倒真是个问题

          我其实怀疑长期吃这个有机油味的东西会对健康不好。这个机油味应该来源轴承密封圈当中的润滑脂,就是我们俗称黄油雪油那个东西。主体是硬脂酸盐,机油的基础油,特别是其中会加有耐磨剂。一般小企业少作坊都是用胶体磨,大企业有详,真要做当然可以做到原料不接触机封,但胶体磨算是价格便宜体积小效率高的磨浆设备。当年家用豆浆格也爆出机油泄漏问题,企业回复轴承用多孔陶瓷轴承,机油被吸附在孔中,不会漏到物料。

          产品检测正常是符合卫生标准的,如果有检测的话。

        • 家园 一斤河粉多少钱,一斤机油多少钱?

          可现在的粉已经是全机械化生产,所以,吃着都有那么一点点的机油味,城里的河粉早就不吃了。

          你这个心理要不得。人家哪舍得放那么多机油给你白蹭。

          木薯对北方人来说是新鲜事物,没吃过。和魔芋是一个东西么?

      • 家园 河粉应该是沙河粉的简称

        源自广州某个叫沙河的地方,潮州福建就叫粿条了,区别在于河粉宽而扁,粿条窄而厚。据说粤菜师傅入职考试,必考的一道菜,看颠锅酱油上色是否均匀,以及看碟底是否油太多,就知道师傅的功力如何。

        干炒牛河我吃过最好吃的是香港的太平馆做的,铜锣湾那家,曾经带新加坡的朋友去吃,朋友觉得还是炒粿条较佳,后来到了新加坡,他带我去某个小店吃,果然不俗,皆因放了猪油渣之故也!😄😄😄

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        • 家园 还有陈村粉

          深圳文和友原来有家陈村粉店,也用牛肉炒,粉皮比河粉还薄,片也大,虽然用机器炒,味道也还可以,估计是粉皮薄,更容易吸味。

          潮汕的炒粿条,炒糕粿,用猪油猛火炒制后香喷喷,锅气十足。

        • 家园 小时候我老家就叫粉皮

          米浆摊薄炊熟(蒸),揭下来切成条状。有米做的白色粉皮,也有番薯粉。后来也叫河粉了,有可能因为区别于圆柱形的桂林米粉那样的。桂林米粉那种可能是我们以前说的濑粉。而我们小时候说的米粉是一种米做的细粉。河粉,就是扁扁的宽粉,会不会也有形状上的意味。炒河粉,靠的是酱油的米拉德反应提味,一定要趁热吃。干/湿炒牛河,加韭黄才是正宗,韭菜豆芽鸡蛋红萝卜什么鬼那都是平替。其实技术更高的应该是炒米粉,干炒。我爹说炒粉炒油菜做好了就能炒所有家常菜了。十几年前第一次吃到运城平陆油泼面的时候,我觉得那就是广东刚炒牛河的远房亲戚,米粉和面粉各有千秋。多数人评价面的好坏是“筋道”,米粉我想不出用什么词,就是那种炒粉热气腾腾香气四溢又有一点嚼劲的感觉吧——但好像汤粉又不同。当然也有反例,例如福州那边的线面——软烂,还有桂柳靠汤汁加持的嗦粉,那粉就圆圆挺韧的,实际上我们小时候吃的濑粉靠的也是汤汁和加料——例如加烧鹅烧鸭(-_-)。

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          • 家园 北方粉皮绿豆做的

            和粉丝同类。也有红薯做的,算是奸商。

            粉皮一般是大的圆形薄片。煮熟切小块当凉菜,和黄瓜丝、蒜泥等一起拌。

            和面条一样当饭吃太奢侈了。

            • 家园 奇怪的是,我爹说绿豆粉丝叫“南粉”

              特点是丝滑,湿炒味道一流。干炒的那种粉丝,炒米粉,好像又叫做排粉。名字搞不清了,吃起来那是不含糊的(-_-)0

              • 家园 粤语有些奇怪的词汇

                比如你说的这个“南粉”,我是头一次听到。

                经常见的是“南乳”。心想腐乳不是北佬发明的吗,为何叫“南"乳😜?

                还有一个大红浙醋。从未听说浙江有出产名醋,但是广东人偏心😜?

                大概除去两广,大红浙醋在其他地区是没有的。我认为不过是米醋加了红色素。

              • 家园 现在超市流行的是龙口粉丝

                我从网上找到的介绍

                明末清初,招远人创造了绿豆做粉丝的新技艺。由于地理环境和气候优势,招远粉丝以“丝条均匀、质地柔韧、光洁透明”而闻名远近。1860年,招远粉丝开始集散于龙口港装船外运,为与烟台其他地区的粉丝区别开来,包装物上标以“龙口粉丝”、“招远基本地”字样,始称“龙口粉丝”。

          • 家园 你这么一说,我又想起了那家叫大台北的小店

            例如福州那边的线面——软烂,

            他们有这个面线吃,很浓稠的汤,里面的面线就是软烂的,味道虽然不错,我自己喜欢的却是那种有嚼头的面,例如他们的红烧牛肉面,老婆的评价是好过鼎泰丰。

            可惜这家小店挺不过疫情。。。。

        • 家园 对你这个回复我比较满意,勾起了我的回忆

          我想起来了,那个河粉确实有点暗暗的酱油色,不像以前吃的白面条。

          而且带油的口感比较好,吃完盘底子稍微要剩点油,说明吃下去每片河粉都曾受到了油的“照顾”😅😄

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