主题：怎么让馒头/花卷变白.... -- 南加菜帮主

本人菜鸟一个，最初做的馒头简直没法入口，我的方法、比例也是瞎打瞎撞摸索出来了。通常是每一、两个月做一回。

我做馒头不放苏打粉，也不放糖、盐，只放酵母，每次都不发黄，白白胖胖的，看上去还比较可爱。花卷也做过，和馒头差不多。不过呢，这个白可不是“雪白”，多少有点暗。不知帮主的“黄”是个怎么“黄”法，下面写我的方法，只能说，是可以接受的“白”。

我的问题是，大概有一半的次数做出来比较粘牙。问题不是太严重，刚出锅的时候能感觉到，不过经过冰箱冷藏，第二天微波炉加热后，基本上就吃不出来了。工艺流程如下：

用普通面粉（从来没有用过低筋、高筋的）三大杯和20毫升的酵母粉混合，加水揉，揉成一个大面团。自己觉得这个面团并不太潮，可以说是“三光”吧，放边上两三个小时，面团会发起来。然后就是揉，揉个15分钟左右，大约400到500下。揉好后把面团擀成个长条，切成一块块的，放那儿醒。醒个大概20分钟左右，面块会稍微涨发一点，标志是原先比较锋利的切边，变得圆圆的。做一次馒头，费老半天劲，一般都要蒸两锅。蒸锅有两层，每层放paper towel一张纸。过去穷讲究，纸上还戳洞，以利蒸汽上行，现在懒了，撕两张纸啪啪一铺就得。放第一锅冷水，放进面块，大火烧开。转中火，维持水的沸腾状态。过12分钟，关火，闷个两分钟，起锅。加点水，放第二锅面块。大火烧开后，转中火，13分钟，再关火闷两分钟。

我感觉，有时候两锅都有点粘牙。第一锅醒的时间短，进锅的时候是冷水，从冷水到烧开，时间略长一些。第二锅面块醒的时间比第一锅多了大概20分钟，面块进蒸锅时其实是又发起来了。第二锅进蒸锅时，水还很烫，所以它到烧开时间就很短，因此我加了一分钟中火的时间。

看葛教授的意见，似乎加点baking powder来生成“好酸”?下次试试吧。本人水平有限，多一点原料就handle不过来。村长的方子对我是不合适，我自己做馒头，就是为了避开买来的馒头的那股奶味。潜了又潜的自发粉倒是可以一试。不过家里备点面粉，也不完全是为了做馒头花卷。家里各人都喜欢时不时捣鼓点什么。

向各位请教，这个粘牙如何避免呢？

现在大街小巷里卖的馒头，一个个雪白雪白的，看了让人都不放心。其实如果不加添加剂的话，馒头是能够做这么白的。

首先就是面粉的选择。最好不要选高筋面粉，高筋面粉做出来的馒头，香，有咬头，但是会有点发黄。有一点要注意的是，磨面粉的时候，麦粒不要晾的太干，这样磨出来面粉发黄，要等到麦粒还有点软，用牙轻轻一咬会咬成饼状，这个时候去磨，磨出来的面粉最白。

然后就是发面。发面的时候，家乡农村里常用引子（一团干面块，有效成分应该是酵母菌），先用水把引子泡开，然后继续加水，均匀的揉进面粉里，然后就是揉啊。这个时候，最好男主人动手，因为男人力气大嘛。感觉揉的差不多的时候，分成一小块一小块的，手巧的主妇就把它揉成馒头状，懒一点的媳妇就拿刀切成一块一块的，叫卷子。然后用布盖上，放到温度合适的地方，等一段时间。方言叫“醒一会”，时间长短不一定，夏天快些，冬天慢些。时间过短，馒头会发黄发硬，时间过长，馒头就会发酸，这个时候就要放碱来中和酸味。大学食堂里的黄黄的碱馒头，有些就是这么来的。等到用手指轻轻一按，馒头表面按出一个凹坑，抬起手指，凹坑会慢慢弹起来，就像我们的皮肤一样，这个时候，就可以入锅蒸了。

蒸的时候，最好用急火，火旺了，馒头熟得快，也香。刚蒸出来的馒头表面，并不是毫无生气的白，而是半透明的白。这个时候，咬一口，细细咀嚼其中的丝丝甜味……神啊，让我回家吧……

一般就算加糖也都加的白糖，发黄应该是苏打加多了吧，吃着有碱味吗？

馒头太白了搞不好就是加了其它东西的，正常的应该稍微有点暗，不会是亮白色。

普通面粉看起来白， 但做成馒头以后，就略带黄色了。

俺就吃馒头的经验说几句，馒头用你的那种面，蒸出来颜色不好（不放红糖的话，红糖当然不好，本身就染色了），肯定是碱多了，假如还有黄褐色的斑点，那是碱不匀。酸多的发的个头不大，但都会比较白。其实口感和大小就能确定是什么问题了。

南方馒头喜欢加糖，一般除了口味外，还有除酸味，这样的相对而言可能偏酸（颜色好点）。

建议用自发粉省事。

少放一点，另外，以前有人说过，蒸的时候水里加点醋可以脱色。

如果发面没有发过头，加小苏打（baking soda)可能会有问题，因为小苏打要有酸才能产生二氧化碳；如果没有足够的酸中和小苏打，很可能蒸出来的馒头“碱大了”~~~

如果想利用小苏打让馒头松软，建议大家用baking powder，它既含有小苏打的成分，又含有“酸”的成分，可以很好地产生气泡，而不需要面粉发酵过头而产生的酸...

但愿，我说明白了~~~

最好是鲜奶，弄出来的颜色好，还有奶香味。

奶粉行不行？不知道，想起来没问题，但是我没试过。

这是俺知道的为数不多的厨房小巧门之一。