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主题：怎么让馒头/花卷变白.... -- 南加菜帮主
长周末,尝试着用富强粉(中筋面粉)(wheat flour)发了点面,口感啥的都冇问题....但是俺的花卷一看就是土鳖种的,那个蜡黄蜡黄的.....
虽然俺从来也不是那么care,但毕竟卖相好还是不错的.....是不是miss了啥地方....
发面配方很普通,酵母粉,糖(用了点点红糖,老婆月子剩下的,这个是原因吗?),和苏打粉.....每个都白白净净的,和出来的面团都是白白的,也很光滑,不知道为啥一蒸出来就是黄黄的......
这里先谢过各位大拿了
俺的感觉，碱面多的时候馒头会发黄。
不过国内的白馒头，呵呵，不说也罢。
方法之一：只需要在和面时添加一点吊白块，次氯酸盐等工业漂白剂，就可以蒸出白亮的馒头轧出白亮的面条！吊白块、次氯酸盐、硫磺都是普通的工业品，一般的化工商店都可以买到，而且价格很便宜，两三块钱一公斤，蒸馒头店和轧面条店买个两公斤就就用一个多月。
方法之二：硫磺熏蒸馒头方法更为简单，蒸馒头时，只需要在蒸笼的底部放个小碗，里面放块硫磺，等馒头蒸熟了，硫磺也挥发完了，硫磺的蒸汽会把馒头熏的很白。
方法之三：就是物理增白，在蒸馒头轧面条时添一把荧光粉，可以增白馒头、面条的荧光粉种类很多，至少在100种以上。荧光粉的价格要比吊白块贵些，一公斤大概在10元左右，如用荧光粉蒸白馒头，一个月要多花20多元。
嗯，加个警告吧：以上方法生产出的产品请勿食用。帮主别骂俺，多少人都吃这种馒头长大的。
又及：做馒头为啥放苏打粉尼？去酵母味儿么？
小苏打是碳酸氢钠....所以会产生二氧化碳,造成馒头等更喧腾....这是俺的理解.....
俺不过是照本宣科....一个上海沦,做馒头花卷,容易吗....这不是本着科学实验的精神正在探索吗.....看来,这个黄馒头/花卷还得吃下去.....
最好是鲜奶，弄出来的颜色好，还有奶香味。
奶粉行不行？不知道，想起来没问题，但是我没试过。
这是俺知道的为数不多的厨房小巧门之一。
俺截至目前只放过面粉和酵母（干的和新鲜的），还行，可能略有酵母味儿。我也读到过好像让放小苏打的，不太明白，好像说是去酵母味儿的云云。
看楼下冰茶的帖子，似乎小苏打=俗称的碱面儿？若有所思中...
另：老把您ID读成“南加帮菜主”，正在努力纠正。
如果发面没有发过头，加小苏打（baking soda)可能会有问题，因为小苏打要有酸才能产生二氧化碳；如果没有足够的酸中和小苏打，很可能蒸出来的馒头“碱大了”~~~
如果想利用小苏打让馒头松软，建议大家用baking powder，它既含有小苏打的成分，又含有“酸”的成分，可以很好地产生气泡，而不需要面粉发酵过头而产生的酸...
但愿，我说明白了~~~
刚发完帖子就看到了，幸甚！搬小板凳记笔记。
教授说的是对的。
揉起来更费劲，不过面会更香一些，至于变白，那纯属“自作多情”（哈哈，找不出更温和的词，见谅）。
少放一点，另外，以前有人说过，蒸的时候水里加点醋可以脱色。
俺就吃馒头的经验说几句，馒头用你的那种面，蒸出来颜色不好（不放红糖的话，红糖当然不好，本身就染色了），肯定是碱多了，假如还有黄褐色的斑点，那是碱不匀。酸多的发的个头不大，但都会比较白。其实口感和大小就能确定是什么问题了。
南方馒头喜欢加糖，一般除了口味外，还有除酸味，这样的相对而言可能偏酸（颜色好点）。
建议用自发粉省事。