主题：请教一个做馒头的问题 -- davidw

不需要干面粉帮忙。我一般的顺序是先水（先加一定量的水将老面头泡开），后面（然后再把面倒入和面盆中），再逐步加水达到合适的硬度。你说的电视中的镜头，我相信是真的，因为我以前经常做馒头时（基本上1－2天一锅），也基本上能达到这样的水平，看一下盆中有多少水，基本上就有数要加多少面了，反之，亦然。无他，经验而已。和面硬一些，发面的时间会稍微长些，但带来的好处可不是一点半点的。其实，我们也叫“暄”馒头，只是我现在是个半文盲，想不起来“暄”是那个字了。

顺便说一下，水风在前面的贴中讲手擀面时曾提到，“先说手擀寿面的标准，就是切出来，正好跟山东拉面细的横切面一样，也就是2毫米见方的样子；长度呢，80公分就马马虎虎了，当然是越长越好。下出来，不浇卤子，也不会拖在一起，清清爽爽的。吃的时候，一根是一根，要能够沿着头找到尾。烂成几段的，那擀面的媳妇这一辈子算是丢人丢到家了。最顶级的要求，是一锅水，给40多口人下完面条，汤还是清亮亮的。不能成了浆糊。”其实要达到这样的标准，关键在两点，一是面粉要好，面筋的含量要高，第二点就是对和面的要求了。将面和到了“三光”的水准就基本上能保证了“一锅水，给40多口人下完面条，汤还是清亮亮的”，因为在此硬度下（有点象已经半干的橡皮泥，用手按觉得有些硬，使劲按可将手指按入面中，但有些吃力），面自己成团，基本上什么都不粘（面板，擀面杖，凉面板等），因此擀面时根本不用干面来保证面团不粘面板和擀面杖，暂时放在凉面板上等待下锅时也不需要干面，因此“汤还是清亮亮的”。不过，我做手擀面面时，一般是故意要放些干面的，就是为了让面条汤不是“清亮亮的”，无他，我喜欢手擀面面汤的那个甜味而已，麦芽糖的甜味可是与一般糖的甜味是完全不同的。至于水风说的“切出来，正好跟山东拉面细的横切面一样，也就是2毫米见方的样子”我是从来没有做到过，虽然当初为此挨过很多次擀面杖，我的刀功还是奇臭无比。看过河里烹调高手的作品照片，很是让我汗颜。另外，还有一点水风没有提到，那就是手擀面，不论擀出多大多薄得面饼来，面饼是不能有皱褶的，且各部分的厚度要均匀，否则是不合格的。不试一下是不知道其中的难度的。大的擀面杖一般85cm - 100cm 长。

因为一般我的面比较硬，因此入锅时我的馒头是高瘦的圆形。蒸熟后基本上是胖胖的方形，馒头间挤的很紧，但不是没有一点缝隙。你想一下就明白我为什么把大馒头放在上层来蒸了。

另外，对你以下的做法提点建议。

建议变为，在你的馒头丕比较软的时候，要“大火使水烧开”，然后“变中、小火”来“上足气”，使“一直有蒸气冒出，但不是大量的蒸气”。你的馒头小，上足气后20分钟应该是足够了，当然大个的肉包子要你自己来试验确定。

老面的问题。用酵母发面后，蒸馒头是留出一块拳头的面团，在室内放上半天，你的老面就成了。用上几次后就不会有酵母快速发面的味道了。

祝你成功。