主题：请教一个做馒头的问题 -- davidw

还没见过这么详细的蒸馒头方法介绍呢！

唉，多少年了，再也吃不到小时候吃过的那种香喷喷的大馒头了！（那是传统方法做的，用“面肥”或叫“老面”发面。我十分钟之内白嘴儿吃俩还意犹未尽～）

看样子你一直这样幸福，馋得我！

嗯，接着提问吧，逮个大师不容易～^^

1，你说的“三光”，需要用干面粉帮忙吗？

我似乎见过（电视里）面点师傅直接把全部水倒进全部面粉里，揉吧揉吧就三光了。看得我直瞪眼儿。

我觉得若做到这个，面就嫌硬了。我为了吃“虚”（我们叫“暄”）馒头，一直和软面。难道下次想吃暄馒头，得把面和硬一点？

2，现如今都用干酵母（真空包装的干粉状）发面，难道也需要加碱吗？

我从来只备小苏打（Baking Soda），只在发面发过了的时候（此时面团有酸味）适量加一点。加的方法是：先用一点点水把小苏打化一化（虽然似乎它不溶于水）然后揉进面团里。

另外，这个揉的过程也讲究三光，且“不是用左手搓右手这样搓下来的”吗？那可需要不少干面粉呢。我的暄馒头啊……

3，你用5磅面粉做12个馒头？

我做一锅馒头（两屉，共14个）用的面粉肯定超不过1公斤（2.2磅，即1公斤包装的面粉）。放进锅里时馒头之间肯定有空隙，蒸熟后可能互相有点接触。——怎么差这么多？

我听说需要有空隙让热气上来，上屉才能蒸得好。从你这里看，似乎“下屉的空隙”不是必要条件？

4，昨天，等不及你的回复，我已经忍不住再做了一次发面食品：包子。

我历来（用干酵母以来）遇到的问题跟大家遇到的类似：个别包子“气死了”，有的“半死”，有的“活得好好的”。

昨天我照以往改进的地方有：

·多放干酵母。

那一包从国内带来的干酵母，说是能做5－8公斤面粉。我用了4茶匙（做了20个包子，一锅蒸14个）。感觉这4茶匙占整包干酵母的三分之一左右（甚至多于1/3）。

就是说大约多放了一倍的酵母粉。从前放两茶匙，但是需要两三个小时才发起来（用温水泡着发面盆的情况下）。这次40分钟时已经发起来了。（不过因为馅料还没准备好，又过了约20分钟才开始做包子。没放小苏打。）

·屉上多加了一张“绵纸”（Paper towel）

嫌用屉布麻烦，从来不用。替代的方法，或者在馒头/包子底上蹭一层食用油，或者用剪开的咖啡滤纸垫在每个馒头/包子下面。

听大家说流下去的蒸气会“烫死”馒头，所以这次多加一张绵纸，吸水用。

·调整蒸的时间

我也是后来听说要用中小火并加长蒸的时间。这次再根据大家的意见调整：

直接把包子放进锅里屉上，点火半分钟再关上，让温水使之二次发酵；

约20分钟后点火，大火使水烧开，用了约6分钟；

8分钟左右上足气，变中、小火，使一直有蒸气冒出，但不是大量的蒸气；

再蒸22分钟（从开火至此30分钟）。（因为等不及要吃了，没再蒸另外5分钟。^^）

·再过10分钟左右揭盖。满怀希望地一看——

上屉一个“死”的，两个“半死”的，下屉还一个“准半死”的。

5，估计原因：

上屉这三个有问题的包子，是最后做得的三个。它们醒的时间不够，只有不到10分钟。

6，下次实验的计划：

·和硬一点的面；

——我为了要吃暄馒头，一直和软面，结果始终存在你说的那个问题：“馒头可能根本就站不住，一会儿就成一团了”。

·不由分说加一点小苏打。

——我试过直接掺在干面粉里揉，但是蒸熟后会有黄点。我想吃暄馒头么，不能揉太久，对吧？所以还是准备用水化一化小苏打，再揉进面团里。

我一点儿也不嫌你罗嗦，你越罗嗦我学到的越多。

倒是有点怕别人嫌我太罗嗦了。^^