主题：请教一个做馒头的问题 -- davidw

我没有说反。原因如下：

揉面的主要原因是要用适量的碱来中和发面中过多的酸，同时通过加适量的干面来制成软硬合适的馒头丕。在此过程中，由于对面的反复挤压，使得碱可以充分的中和发面的酸性，但同时也把发面中的二氧化碳气体给挤跑了，另外，揉面的时候通常是要用干面的，干面是没有发酵的。揉面的时候越长，用的干面就越多，面中的二氧化碳气体就越少，面也就越密实。一般情况下，5分钟足以。如果面发的太软而在揉面时干面又加的不够，则醒面就会有问题－－馒头可能根本就站不住，一会儿就成一团了。

馒头是否松软（也就是“虚”），关键在于二次发酵（也就是俗称的“醒面”）。这个过程越长，做好的馒头丕中新产生的二氧化碳气体就越多，馒头就越虚。如果你留心，你就会发现醒上15分钟以上，馒头丕会明显变大。需要注意的是，醒面时间不能过长，时间过长会造成馒头变酸，尤其是夏天室温超过35度时。

我上次没有提到如何判断碱加的是否合适。通常把面揉好后，用刀切一小块，若是有很小的针尖大小的气泡，则说明碱的用量正好。若是断面上有大的气孔，则说明碱不够，需要加碱。若是根本没有任何气孔，则说明碱加的多了－－注意，此时要加长醒面的时间，至少要增加15－20分钟的时间（根据室内的温度）。我知道很多人此时喜欢用一些所谓的“窍门”，但是我始终认为还是让面自己来中和过多的碱为好，我不赞同有些人用所谓的“加醋法”来中和。

实际上，你馒头蒸的足够多，有了足够的经验后，根据揉面时的手感就可以知道碱是否正合适，是一种只可意会不可言传的感觉。经验到了，感觉就出来了。

另外，多说一句关于如何加碱。碱面要放在干面中，均匀搅拌后才能用于揉面，否则蒸出的馒头容易产生黄斑。

我很喜欢新出锅的馒头的香甜味，但是很不喜欢南方人那种在馒头里加糖，加牛奶等等的做法，那已经不是馒头了。当初在南方上学的时候是两天不吃馒头就馋，买了馒头吃上一口就后悔，那个难受，尤其是所谓的“发糕”，就更别提了。

上次的贴中还漏了几点，这次就一起说一下。

1。 和面。和面要保证面和水充分搅拌，软硬适度，均匀。检查的标准是“三光”：和好的面表面要光，你的手要光（面要自然的从你的手上转移到面团上，不是用左手搓右手这样搓下来的），面盆要光（同手光一样）。

2。蒸馒头的火。很多人喜欢用大火，殊不知大火很容易产生问题 －－ 比如楼主的问题。我不是说15分钟到20分钟蒸熟馒头不可能，我的意思是很容易产生问题，尤其是我通常蒸的馒头（一般是一包面（5磅）蒸12个馒头：下层7个约1两一个的虚胖给我女儿，上层5个很结实的大馒头给我自己，挤的满满的一笼屉，基本没有任何缝隙。这很结实的发面馒头我冬天常用来做羊肉泡馍）。请注意，我下面说的是充分而非必要条件，照着做一般不会出问题，不照着做也不一定会出问题。我是主张用中火蒸馒头的，标准是：馒头入锅后约4－5分钟水开，8分钟左右要上足气，然后再蒸20－25分钟，我一般总共用时35分钟左右。大火蒸馒头的主要问题是会造成锅内的馒头受热不均匀，在馒头表面蒸熟前产生大量的水蒸气从锅盖上掉下来将馒头烫熟，就是我们常说的“馒头被气死了”，也就是楼主的情况。需要注意的是，如果你的馒头丕很软，则需要大火快速将水烧开，然后转成小火蒸。

3。出锅。馒头蒸好关火后，不能立即掀开锅盖，否则馒头会缩回去，不虚（当然，如果你不在乎就是另外一回事了）。要等3分钟左右再掀锅盖就不会出这个问题了。

要多实践才能做出最适合自己口感的馒头。希望我罗嗦的这一大串东西能对你有所帮助。