主题:早餐PK -- 燕人
最近这两个帖子都是关系早餐的,手擀面和西红柿疙瘩汤。想到可以PK一下所有被同学们了解的早餐形式。欢迎同学们跟帖。
早餐的主要特色或者要求是方便迅速。吃完饭,学生要去上学,做工的要去上班。所以一定要快速解决了好出门。营养是后来被强调的,但不能够放在方便之前。美味是对所有食物的要求,不过这要求相对于第一个,还是要逊位。
我记得离家之前,家里的早餐多数都是旧馒头蒸热了,配咸菜或者红腐乳吃。有的时候会有米粥,用剩米饭稍煮,米粒还未烂。基本上没有从生米烧粥的场合。谁会大早起熬粥?如此的早餐美味是谈不上的。但是也有感觉很美好的时候。那时我妈用剩米饭加蛋和葱花炒了给我吃。葱花鸡蛋炒米饭味道太香了,以至于我每次吃鸡蛋炒米饭都吃得太快而噎着。那个年代鸡蛋和食用油都是限购的。我们大连市长有个外号叫“魏四蛋”。因为他姓魏,大连市民每月凭票供应4个鸡蛋。
油条是我长大以后才有的。具体年代记不清了。我家很少买。记忆最深的是我家用一个和面用的大搪瓷盆装油条,铝锅装豆浆。油条在豆浆中浸一下,吸上点汤汁,那种又甜又咸的味道,我以前说过,只有巴黎的牛角包和广州的咸煎饼才能媲美。
油条豆浆是北方人早餐的头筹,我以为。改革开放后,兴起私人饮食业,早餐还有豆腐脑,都是味道不错,相当方便的。营养方面,蛋白质稍欠缺。如果补上一个茶叶蛋或者荷包蛋,那就差不多。生活成本和习惯在那里。
天津人讲究早餐吃煎饼果子。这是辛苦活。一大早就得出来摆摊。尤其是冬季日头短,大街上最早出来的就是煎饼车,远远看去黑乎乎的影子。煎饼果子当得起美味。营养也不错。鸡蛋,绿豆杂面,吃了不升糖。
天津人说话哏儿。我在天津,三叔总给我买煎饼果子做早餐,说他喜欢吃大饼油条,但是从未当我面吃。直到有一次我们一起出门,我总算看到他所谓“大饼油条”是什么了。巴掌大一张面饼,把油条对折后卷在中间,这就是“大饼油条”。好家伙,全是碳水。当然成本比煎饼果子低多了。
天津人还有一种比煎饼果子更低成本而普通的早餐,叫嘎巴菜。这应该是比较低档的东西,因我三叔从未推荐给我。有次我想吃点新鲜的东西,我的堂弟领我吃的,吃完后很热切地看着我的脸色。估计他挺失望的。这个嘎巴菜是把煎饼(或许是杂面的,不详)切宽丝,用酱油葱花香菜烧烩的芡汁一浇就得,算是有汤有水。一方水土养一方人。我觉得这味道实在不够吸引人。
天津人的大饼以前在上海也有。民国时期这两个城市之间的交流应该是很重要的。老上海人讲早餐四大金刚:油条,豆浆,粢饭,大饼。等我在上海读书的时候,我从未见过大饼这个东东,粢饭也未见过。上海的豆浆比北方不同的特色是,他们有咸豆浆,加盐和酱油,有时还加辣酱。无机盐能够促使豆浆中的蛋白质聚集并沉淀,如制作豆腐的过程。因此咸豆浆的卖相,如果不马上吃,会比较难看。
我后来在书本上看到香港人制作粢饭,与从别处打听到的粢饭制作是一样的。粢饭是蒸熟的糯米饭,有咸甜两种。咸粢饭是米饭包油条(天津大饼油条的上海版本,都是碳水),加上少许的葱花,虾皮,或者榨菜丁。甜粢饭也是如此,不过调味用白砂糖。书上说粢饭是民国时期比较流行的早餐,方便人手持,边走边吃。
我们大学的食堂早餐有时会有粢饭糕。我以为和粢饭是一回事儿。一个安徽同学告诉我,粢饭和粢饭糕不是一种东西。粢饭糕是大米而不是糯米做的。他们那里也有这样做法。这个同学是安徽江北哪个地区的我记不清了。粢饭糕做法是将大米蒸熟成饭,拌上葱花盐味精,在模子中压实成块状,切成片,油炸至外表酥脆。这个东东很容易吃,油油的外壳,有葱花香气,让我想起家里的鸡蛋炒饭。我经常看到南方同学手持一块粢饭糕就可以去上课,我得吃两块才能饱腹。
当然上海的点心店很辛苦的敬业。早晨6点就开业,供应小笼包,鲜肉大包和重油菜包。这很令我敬佩。上海街头急匆匆走过的行人,手持一件包子,是我习以为常的街头一景。学习英语时,看英国人讲”边走边吃是粗俗的行为“,非常不以为然。
上海的居民区的饮食店应该有所谓”阳春面“和小馄饨做早餐品种的。”阳春面“的名字听着有韵味,不过是一碗除了葱花,啥配菜(上海称”浇头“)也无的光面。面汤是开水加酱油味精猪油,真正价廉的大众食品。现在上海人有炒作啥高汤清汤的阳春面,与历史事实无关的。
我没有在早上去过上海的面馆,不知道他们早餐是否开业。苏州我是去过的。如小说《美食家》介绍的场景我有体会。当然我也不会去赶头汤面。印象比较深的,是苏州面馆早餐也供应各种浇头,肉,鸡,鱼,虾都有。面汤和煮面的锅是分开的。煮好的面用笊篱捞出后,反手搭在面碗中,形成中间高两边低的外观,行话叫”鲫鱼背“,看着就吸引人。然后在面碗中加汤至面的四分之三高度,最后加客人选的浇头。光面的话,撒上葱花。真讲究!这是早餐啊。南方的人们只要有机会,不勤劳致富是不可能的。
当然最讲究的中国早餐还得数广州早茶。花样品种多,味道美,营养吗,马马虎虎,比北方的纯碳水要强。以前各种点心粥品,都是早上4点开始现做的。我看书上讲广州名品瘦肉坠火粥,是店主凌晨去肉食批发市场采购来的鲜货,骨头熬汤做粥底,瘦肉切配粥。后来这个粥被改进成标准化的皮蛋瘦肉粥,创始人的原先用心反而无人知了。现在看短视频,经常有人在抱怨早茶都是预制菜。这在英国恐怕早就如此。巨大的市场需求,只有工业化才能提供低成本的解决方案。如果不如此,则客人需要付高价,只要客人愿意。中国消费市场的问题是缺乏市场的层次,喜欢吃贵的,图便宜的,只要货真价实。这个是必须要实现的,通过法律和人的思维意识的改变来实现。
小说《美食家》的作者苏州人陆文夫曾经谈过饮食行业的演变。他有次被邀请去参加一位苏州名厨父子的生日宴会。两父子从早忙到晚,准备了一桌子各种美食,味道简直是天堂,但是陆先生算了帐,有几人能够享受得起?因为社会进步导致的扁平化,导致对饮食服务的巨大需要。传统意义上的美食必须做出改进才能满足这个需要。他这番话是20年前说的。
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🙂早餐PK
🙂西式早餐 12 燕人 字3597 2024-04-19 07:29:17
🙂第一个图英国早餐太馋人了 4 既然青春留不住 字274 2024-04-19 11:17:28
🙂天津嘎巴菜 6 燕人 字1401 2024-04-13 10:02:35
🙂锅巴菜中印象深刻的腐乳汁 4 网海 字599 2024-04-15 03:50:18
🙂锅巴菜的那个锅巴确实不怎么卫生 2 yg1993 字255 2024-04-15 10:46:25
🙂以前的晾食品应该都不卫生,豆腐的干制品,酱类,干菜,咸鱼 6 网海 字825 2024-04-15 20:40:25
🙂吃到精髓了 4 燕人 字152 2024-04-15 04:15:58