主题：炒面 -- 燕人

前次聊到天津的早餐，想起我小的时候吃过的炒面。炒面曾经在大连流行过。我媳妇也有同样的记忆。我妈妈用一个大号的搪瓷缸装炒面，里面加了白糖。父母用炒面冲水做早餐。我喜欢偷着用勺子舀一口干吃。尽管炒面是冷的，却给我一种热乎乎的口感。味道是真香！难以想象当时炒面流行的原因。我猜整体氛围是，那时正值文革结束后不久。人们从政治狂热中解脱清醒，开始追求人生的乐趣。炒面这样简单低成本的食品，正好给普通人以别样的感受。另有一个原因可能是如我媳妇回忆的。她奶奶在抗美援朝期间参加了街道组织的支前活动，为志愿军制作布鞋和炒面。这个传统大概因此得以流存在大连。

实际上炒面的原出处应该是北京。在北京，炒面有两种。其更正式的名字，叫做茶汤和油茶。就是说，北京人通常不会像我那样空口干吃，而是制作成可以喝的东西，所以有“茶”这个字。

我看过一本京菜老厨师的回忆文字，说油茶的来历是张家口外地区赶骆驼人的方便食物。他们来往于牧区。牧区的家畜都是牛羊。所以他们习用牛骨髓油炒面粉。如此的油炒面便于储存携带，热量较大，食之可以御寒，大概是咸的。抗美援朝中志愿军于艰苦环境下“一把炒面一把雪”的生活，他们也是一样的。这个吃法被北京的饮食行业改进了，添加了白糖，芝麻，瓜子仁，核桃仁等等改进味道的配料。吃的时候，用碗盛了，冷水澥开，大铜壶的开水一泚，成了。这个场景描写在老北京的回忆中很多。

我认为是从油茶创新出的茶汤。首先牛骨髓油在汉人文化圈不是很容易得。其次那个味道也不会人人喜欢。因此饮食行业就改进了，啥油也不用，改用糜子面（大黄米，糯性黍）炒熟了。开水一泚，照样能行。添加料是一样的，但少了核桃，成本下降了，市场更广阔。

牛骨髓油茶后来成了带有少数民族印象的特色食品，其实并不然。我上大学时，在上海淮海路上看到有一家民族食品店，很明显的招牌是牛骨髓油茶。

西藏的青稞糌粑与炒面在原则上是异曲同工的，只不过他们把青稞麦粒先炒熟再磨粉。青稞粉和酥油茶拌匀，被捏成内地人吃的馒头粿条同类的主食糌粑。

炒面在小麦产区的食品制作上的作用，在稻米产区被熟米粉代替。实际上我认为这两者是可以互相替代的。如南方黑芝麻糊的主要原料是熟米粉。用炒面也是一样的，都是淀粉的糊化反应，只口感会有少量不同。

如茶汤这样的碳水化合物被开水冲食的食物，我认为天花板是藕粉。感谢中医的大喇叭。中国南北都产藕粉。我记得小时候我爷爷从一个小纸盒里倒出来的粉末，用开水冲成半透明的糊糊给我吃。现在我知道这是保定白洋淀出的藕粉。中国最知名的当然是杭州的西湖藕粉。

【西湖藕粉是杭州的名产，是藕粉中的名牌，历史上曾作“贡粉”进入皇室。藕粉是呈薄片或粒状的，色泽白里透红。冲好的藕粉，呈透明略红色，质地细腻，易于消化，又有生津清热，开胃补肺，滋阴养血的功效，是极适用于婴孩、老人、病人的滋补品。西湖藕粉已成为招待宾客，馈赠亲友的珍品，畅销全国，出口东南亚各国和港澳地区。】

400克左右的“西湖藕粉”售价超过30元。我还是去吃个煮鸡蛋吧😜。

从化学原理而言，面粉中的淀粉蛋白质，经过“炒”这个热处理后，发生了化学变化，主要是美拉德反应，产生了不同程度的颜色和香气。炒面吃着是香的，原因在于此。西方烹饪对此利用较多。

中国早期的西餐菜谱把roux叫做油炒面，其本质确实是如此。我上学的时代，上海第一食品商店还销售这样的油炒面。当代西餐的原则是建立在法国19世纪开始的烹饪实践基础上的。其中重要一点，就是菜肴的主体和菜汁是分开制作的。roux是制作菜汁的根本要素，最简单的说法可以比较为中餐的干粉芡。roux的做法就是黄油炒面。目前流行的面油比例是1：1。在制作过程中，随着加热炒面的时间长短，roux会形成不同程度的颜色和香气，因此被用来制作不同的名字听起来高大上的菜汁。

roux和各种菜汁的原料配方做法是书本上明确记录的。可以夸西餐是规范化，也可以贬西餐是程式化。其实都对。

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