主题：【原创】大碗吃肉之美国牛排 -- trya123

读水浒, 最羡慕好汉们豪气干云的生活: 闲了劫一下生辰冈, 饿了喝一声"小二切两斤牛肉". 常感慨什么时候这么活一把才不枉此生. 可惜, 岁齿渐长, "大秤分金"至今只有睡着后才分到过, 到是"大碗吃肉"的壮举多有实践. 美国店小二端上来的肉, 最常见的就是牛排了. 虽然美国人生而平等, 美国牛排可是生下来就分了三六九等的. 想要吃到好牛排, 还得细细挑一把.

第一, 选料要精, 唯MARBLING是瞻. MARBLING是什么呢? 红色的牛肉中穿行的一根根白色的脂肪线是也, 因为看上去象大理石的花纹而得名. 别小看了这些脂肪, 它可是决定牛排质量的最重要因素. 牛排受高温时, MARBLING会在中间融化开来, 使得牛肉鲜嫩而多汁. 就象小笼包最好吃的是里面的肉汁, 没了肉汁就变干巴巴的肉渣了.

美国农业部(USDA)给牛排分等级时就以MARBLING的多寡为标准. MARBLING最多的称为USDA PRIME, 其次是USDA CHOICE和USDA SELECT, 再差的还有二档, 已经不值得讨论了. USDA PRIME只占总数的3%, 往往是各家饭店的招牌菜. 要注意的是, 有些饭店只在菜单上写PRIME来表示最高等, 通常意味着不是USDA PRIME, 得小心了!

要不被骗, 就要眼见为实. 据说有人点菜前, 让侍者把生牛排端上来先过一下目, 确保MARBLING足够多, 最好象被慈母密密缝过的游子衣 当然你得有相应的心理准备来应付邻桌和侍者的大眼瞪小眼. 不过这对立志追随梁山好汉轰轰烈烈活一把的有为之士应该从来不是问题. :-)

第二, AGING要干. 女生最怕AGING, 让化妆品厂商赚大了. 可好多东西还非要AGING了才值钱. WINE算一样, 男人算一样, 牛排也是一样.

牛排的AGING有2种. 传统, 同时也是比较贵的一种叫DRY AGING. 就是把牛肉挂在冷藏室里, 在特定的温度和湿度下, 挂个10天到28天. 我听说过的最长的要6星期. DRY AGING时, 水份会从牛肉中气化出来, 使得牛肉更加紧凑, 咬起来更有味道. 同时牛肉中的蛋白酶(ENZYME)会慢慢打断难咬动的牛筋(CONNECTIVE TISSUE), 让牛肉更柔嫩. DRY AGING后, 牛肉会减重, 同时表面会有一层坚硬的壳需要敲掉. 这些都增加了饭店的成本.

所以现在的大部分饭店都用WET AGING, 把牛肉封在真空塑料袋中24小时到4星期. 蛋白酶还是做它该做的事, 但是水份不会蒸发, 所以没有减重. 饭店当然高兴了, 可是DRY AGING后特有的味道和嚼头也没了.

除了在饭店吃牛排, 自己做也很简单. 网上的牛排菜谱多了去了. 挺适合我这种心懒而手笨的家伙. 只要认准USDA PRIME和DRY AGING, 味道就不会差. 漏一手给女朋友/老婆一个惊喜也是挺好的选择. 当然如果已经情到浓时, 你做的饭菜味道好坏也没多大关系. 听说有个MM就是看到她男朋友做菜的背影而感动的不行一嫁了之. 那位老兄当时在做什么呢? 在往三明治里夹蕃茄片.

我牛排吃得最爽的一次是某年滑雪回来, 饥寒交迫, 遂直奔牛排屋而去. 坐在华灯之下, 衬着窗外飞舞的雪花, 轻挥右手, 使一招"迎风一刀斩", 切下一片鲜嫩而多汁的牛肉, 直送口中 ... 突然想到喜欢吃牛排的都是什么人? 牛人啊! 微大碗吃肉之梁山好汉, 吾谁与归.

每次游泳之后，就一个劲想吃牛排。

不过我的牛排很简单，超市里现成拌好的黑椒牛排，回家用平底锅一煎，就可以大快朵颐

回民的清真腊牛羊肉，那才叫一个绝呢

腊羊肉

腊牛肉

都还没切开呢

其选料精细，工艺讲究，辅料齐全，火功得当。

卤煮出的肉，色泽红润，质地酥烂，香醇可口，肉质细嫩，松软可口……

可直接夹在饼里吃，水浒里好汉要赶路时经常这样预备。

当然，买回去下酒也不错。

俺最爱的吃法是--切片后装盘再淋些辣椒油什么的……那才是个绝呢！现在吃不到了，澳洲美洲的牛羊儿是鲜嫩可就是吃不出来这一口儿，唉……

看来中西口味皆是一般啊，好吃的都是同一部份 -- “花糕也似的”，那可不就是marbling多的那块嘛...

这辈子吃过的最糟糕的牛肉是在Durham NC的一家Outerback -- 澳洲牛肉肯定不差，可惜做得不得法，老而无味 -- 最糟糕的是量还给得很足。饶是俺这样的以“嗜肉”著称，最终还是剩了一磅多打包带回家，又用中式方法处理一番方可下咽...

煎牛排跟烤地瓜应该是一个道理，出油的才能煎得透... 不过要入味还真得水平，这个不佩服鬼子不行...

方法倒也不算太难，就是要有些耐心，前后大概一个星期左右。

梁实秋在青岛的时候常去一家德国人开的牛排点。那时候的诀窍是星期四或者五去，那时候味道最好。为什么呢？因为牛是星期二屠宰的。估计是Dry个两三天牛肉味道才能达到Peak.

前些天在网上看到介绍平遥牛肉，感觉和老外有些相同之处，抄来给大家看看。

著名歌唱家郭兰英演唱的山西民歌《夸土产》中，第一句就是"平遥的牛肉太谷的饼"。当旅客走进古老的平遥城，善于经营的五香牛肉经销者，总是先割下一片，用尝一尝的办法招徕顾客，因为他们深谙客人的心理，也深知牛肉的味道会令客人满意。平遥牛肉的特点是色泽红润，肉丝纹络清晰可见，外观十分诱人；吃起来则肉质鲜嫩，浓香扑鼻，咀嚼不费齿力。有趣的是．刚出锅的牛肉，刀不切味不出，而只要用刀一拉．，顿时浓郁的肉香便扑鼻而来，令人口舌生津，唾涎欲滴。

据《平遥县志》载，从汉朝开始，此地就开始"卖剑买牛，卖刀买犊"，形成了畜养黄牛的风习，名贵的中药材牛黄，很早就成了这里的特产。那么，平遥五香牛肉始于何时?据民间传说，清朝嘉庆年间，有个叫雷金银的人，在平遥城文庙街开设"兴盛雷"屠宰作坊，因熟悉解牛技巧，又摸索出独特的一套加工方法，使自己烧制的牛肉鲜嫩味香，深受消费者欢迎；从此这家牛肉店便世代相传下来。历史上，平遥城加工五香酱牛肉的著名作坊还有"自立成"，"隆盛旺"等。平遥牛肉之所以闻名全国，深受消费者喜爱，这与它独特的加工方法和用料很有关系。

平遥牛肉的制作工序，概括起来有三个字：杀、腌、煮。

杀，用的是"平刀大拉法"，先在牛的脖颈上来一刀，割断两根主动脉血管，让牛血尽快喷涌，全部放尽。在瞬间宰牛放血的好处，一是不让牛血渗入体内，保持色泽鲜嫩；二是使牛在屠宰前不过分受惊吓与紧张，防止了肌肉纤维迅速收缩而造成的坚韧。好的宰屠师，往往眼明手快，手起刃落，杀牛、剔骨b切割牛肉块，前后仅用一刻钟，那利索劲儿真如古代名厨庖丁再世。

腌，把牛肉切成16块到26块，在每块肉上划开几条刀痕，揉入硝盐，然后放入大缸，再用当地井中的碱水浸泡，并用牛胃蒙住缸口。使用的盐，以平遥西大街寺庙后所产的硝盐最佳，用盐数量，依季节不同而不等，每百斤肉冬季用盐6斤，夏季10斤，春秋两季各8斤。浸泡的时间也因季节而异，天热则短，天冷则长，一般说来冬天一月，春秋两季半月，夏天五至七天。

煮，关键是要掌握好火候，正如当地俗语所说："水深要把肉漫到，汤沸锅心冒小泡。"具体说，就是把浸泡过的牛肉捞出，用冷水洗净，再放入筒式大锅，用当地的碱水和硝盐烹煮，不加任何佐料。水不能盛得太多，以刚把牛肉盖住为宜。初煮火大，渐次减弱，肉熟八成，把火焖住，使之慢慢熟化，一般每锅煮12小时。肉锅不加盖，飘浮在汤上面的牛油会形成自然的锅盖，既保温又透气，还能使牛肉中的腥味和水分散发。

平遥牛肉与其它各地酱牛肉的不同在于，一般加工酱牛肉不愿用老牛，而平遥酱牛肉却是牛越老，做出来的酱牛肉越香，保存的时间越长。随着腌煮工艺的不断提高，平遥牛肉在1956年北京举行的名产食品展览会上，被评为全国名产之一，畅销朝鲜、蒙古、新加坡、印度尼西亚、泰国、菲律宾等国家。

Aging其实就是让牛肉腐坏到恰到好处的一个过程。在aging的过程中，干化变硬的牛肉外层会长出霉菌和细菌，当然最后都是要被刨掉的。里面的内层因为外层一边干一边变质释放出的蛋白酶的作用，就变嫩了。Aging过的牛肉有一种很浓的flavor，其实就是有点儿坏的味道。

看来西西河里强大的存在不少, 我的砖还真引出不少玉来, 这就接着向高手请教.

森林的火焰认为AGING就是让牛肉腐坏, 有一定道理, AGING的原意是"变老", 老到后来自然会腐坏. 但是"腐坏"解释不通好多方面:

1. DRY-AGING通常在冷藏室中进行, 温度极低, 就是为了不让牛肉腐坏

2. WET-AGING在真空塑料袋中进行, 有些只放几天, 应该还来不及发霉吧?

3. FILET MIGNON是不能DRY-AGING的, 因为它没有骨头. DRY-AGING要求有一层骨头和脂肪, 就是为了防止牛肉发霉.

如果实在不能避免腐坏, 至少也要腐而不坏吧? 顺便提一下, FILET MIGNON通常是牛排屋里毛利最高的! 反到是最贵的, 比如NEW YORK STRIP, 饭店赚不到什么钱. 一块16盎斯的, DRY-AGED, USDA PRIME的NEW YORK STRIP, 光肉的成本就要$20多. 饭店比自己做有什么优势呢? 温度高. 家用的烤炉600度到顶了, 饭店通常可以到900度, 最离谱的有1800度! 除非你家里有"森林的火焰", 或许还有一拼?

HIGHWAY和清水老兄介绍的平遥牛肉和清真腊牛肉看起来真不错, 年底回国时得找机会试试. 不过他们好象都不区分哪个部位的牛肉? 老美这里根据牛肉在牛身上的部位, 来决定炒的还是炖的. 让我们来看一下牛肉的划分:

再怎样牛, 切开了都一样! :-)

Alberta的牛是barley喂大的，肉质细嫩，大理石花纹清晰、雪白；美国牛是玉米喂大的，青草味比较重，肉质稍粗，大理石花纹也容易泛黄。哪位要是到Alberta来，一定不要错过prime rib或fillet mignon，坏处是那一大坨牛肉直接就长到腰围上了。

就用你老兄精通的能量机动原理来转化一下, 机动掉它不就结了

在米国吃过的各种牛肉，美牛澳牛新牛加牛，好像都没有吃出这个牛奶味道来... 这个是跟喂料有关系么？

奶牛在北美是不吃的。国内的牛肉其实没有怎么吃过，不是回民，那时想买都买不到。

如果只吃过一次牛肉您要怀疑吃上奶牛倒也罢了... 俺从东吃到西，不至于总碰上奶牛吧...