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主题：【原创】鳝哉善哉 -- 水南风
人曰"小暑黄鳝赛人参"，冬日里一个萝卜半条参，夏吃一条赛参的鳝，一年到头桌上总不缺一道肥润价廉的人参替代品。平民的智慧和阿Q，都填了口腹之欲。区区一条小鳝到了淮安厨师手下便生出一百单八种变化，是乃长鱼宴也。
这乾隆赞赏的游龙绣金线，俺可不再敢领教。俺小时候有个毛病，晒久了太阳便出鼻血，急坏了爹娘。有热心人出了馊主意，不知从哪搞来个偏方说寻个正午到户外将一尾活鳝剁去头，立即让俺高擎鳝身迎着太阳咚咚咚豪饮鳝血，这毛病可不药而愈。俺爹也是病急乱投医，大喜之下竟真去买了黄鳝跃跃欲试。俺自知人小言微，敢怒不敢言，只是苦着脸看他以示抗议。怎奈俺打小一副苦瓜脸，把面部神经撇得抽筋家父也没看出大异来，他只顾着考虑待会怎么让个五六岁孩童抓紧无头的黄鳝。
那时的鳝都只得笔杆粗细，还都是野物，炒出的鳝段鲜脆绝伦，若是在锅上多坐一刻，那鳝骨都要酥尽了。前些日家里买回二指宽的大鳝鱼，刺少肉厚，尽心烹了也不过比一般的鱼类细嫩些，记忆中鳝鱼脆甜嫩滑的口感尽失，想起十年前便有些惆怅。那时候家父在屋后的小沟支个网，家中便三五不时有野鱼吃，现在可到哪里去寻这些个自长的鱼虾？
转回正题。话说那鱼生得细，家父一来担心小鱼易滑脱，二来怕剂量不足，索性买了好多蓄在盆里，就等俺茹毛饮血完后还可凑一餐爆炒鳝段。俺看那堆东西在盆中滑来滑去，头皮一阵麻。心想完了，在太阳下微微地发起晕来，急得要哭。
幸好家母及时出现一顿臭骂把爹惊醒：“恶不恶心啊你！孩子都要哭了！有寄生虫怎么办！”事后爹摆了一大盘炒鳝段给偶压惊……！#￥#…￥#%**！！……迫于淫威，偶坚强地吃了一点，心下暗暗发誓，有朝一日若能勇敢地推翻暴政，就绝不碰这玩意儿！
后来看到《本草纲目》载：“补中益血，补虚损，补五脏，强筋骨，祛风湿。”，鳝肉有补五脏元气及精血之功能，鳝血烧干后研粉可用于止血，算是较佳较平和的滋补食品。那个出主意的还算有点凭据，心下稍平一些。可一想起“迎着太阳”几字，我又恨恨地。
可惜敢对黄鳝说“不”没几年，就又结识了个好黄鳝粥的好友。普通的鳝段、鳝丝粥已经不能满足她，必要瓦煲盛了好粥水，再投一条斩尾的细鳝上炉烹煮。黄鳝吃痛又受热，就在粥水里来回游动，活血便流在粥里。据她说，这样的粥特别甜美，特别补血。
中国人为了吃什么都敢，比如活浇驴、比如在铁板上烫得红肿的鸭鹅掌，如此残酷的美味我是不能消受了。传说当年观音菩萨发善心变出蛇形的鱼类镇住暴雨，救了灾民，所以人们叫它善（鳝）鱼。但人对这善鱼可不善，为求鳝血想出各种烹饪方法；尤其菜市里把黄鳝钉在板上开膛的场景惨不可睹，掼死、醉死、烫死都算慈悲的。
无怪乎见闻录中蕅益大师要说说鳝鱼讨命的故事：劳振宇在递铺滩地方卖鳝鱼面，一年杀鳝鱼几千斤。一天用滚汤烫鳝鱼，像有人抓住手，不能盖锅，鳝鱼都跳起，在他满头满脸咬住不放，痛得大哭；鳝鱼死了才落下。不到十天，振宇也死了。出家人不吃肉也晓得鳝鱼的惨，可惜听完这个故事，凡夫俗子们心里想的都是香香的鳝丝，大师只有合十念一句：阿弥佗佛，鳝哉善哉。
像施主这样的人是不能亲自动手或观看宰杀活物的。
好帖啊，同怀念过去野生的鳝鱼。
鳝，一般指的是黄鳝，部分地区指的是鳗鱼。
黄鳝英文名字叫做稻田鳗（rice field eel），顾名思义即生活于水田或泥沼中的鱼，虽然英文名叫“鳗”，可是和鳗鱼一点关系也没有，在氧气稀少的水域里也能生存。鳃部退化，主要以口部呼吸，咽喉和肠也能呼吸，经常把头伸出水面呼吸。
本人最常吃的经典黄鳝菜肴是黄鳝饭，30元便可吃条鳗鱼，大爽。
黄鳝饭最关键之处就是选用小指大小的黄鳝，将其原条放入100℃滚水中浸熟，后用手将肉撕成丝，再用浸蟮的水来煮饭，所以能将饭味和蟮味有机地结合在一起，蟮肉香味浓郁，米饭则口感极佳。鳝肉全部拆骨，咬起来爽脆之余稍有点韧劲，才足以证明饭中的材料是下单后才下调味料，若鳝肉事前拌好再下锅就会有“肉散”的感觉。
目前能进行大规模商业化生产，能为国内外(主要是日本)广大消费者接受的品种只有日本鳗(Anguilla japonica)和欧洲鳗(Anguilla anguilla)等三种。
这个比较贵，日本式鳗鱼饭要30以上，而且不饱。
日本式鳗鱼饭「鳗丼（どん）」，关键是外焦内软、肥美多汁。
为何我老是提到xx饭呢？
自己不做饭，喜欢吃便当，又能经常吃的也就是XX饭啦。
种种大菜，常人一个月未必吃到几次，还是吃吃鳗鱼饭、黄鳝饭好啦。
黄鳝和鳝应该是一样的东西,特意叫它黄鳝可能是想突出它的体色,黄鳝一般背部黑色或深灰色,肚皮黄色,反正在我的老家是只管它叫鳝鱼的.黄鳝生活在淡水里,尤其喜欢在稻田里,所以楼上说它的学名是稻田鳝非常合理.市场基本上只卖活的黄鳝,买了之后摊贩会帮你清理,这时候就可以领略类似于卖油翁里描述的熟能生巧的绝技了,天天卖黄鳝的人清理一条黄鳝就用四个动作,捞出黄鳝,摔晕,钉在板上,刷刷两刀片出两片肉就解决问题了.黄鳝在我们那边不是太流行,地位也不高,毕竟鳗鱼在上面压着呢,所以典型的烧法我也不清楚.
鳗鱼体形和黄鳝类似(废话,不都是不长鳞的蛇吗?),背部黑色或深灰色,腹部银白色,没黄鳝那么臃肿,反正漂亮不少就是了.鳗鱼既可以生活在淡水里也可以生活在海水里,市场上卖的河鳗一般都是活的,而海鳗则多为冰冻的,所以河鳗比海鳗贵好多,基本上出口的活鳗鱼都是河鳗,而南方冬天晾的鳗鱼干(鳗鲞)往往用海鳗,千万不能晒,一晒出油就没味道了.我们那边鳗鱼的吃法不外乎清蒸和鳗鲞.
鳗鱼不仅长得比黄鳝漂亮,还比黄鳝聪明好多.我小时候钓过很多黄鳝,方法很简单,就是每天晚上在鱼钩上扎上蚯蚓或小青蛙,把连着尼龙线的小竹签插在田边,第二天早上过来一拔竹签一拉线就知道有没有了.黄鳝为什么容易上钩呢?因为它们吃东西喜欢生吞活剥,一般是把整个小青蛙吞下去再慢慢咀嚼,所以也就把钩也一并吞下去了,当然会被钩得死死的.而鳗鱼则不然,它们吃东西只咬住一点点,从来不一口吞.兄弟我历史上就钓上来过一条鳗鱼,在一小码头上,把鱼拉上来后才发现它根本就没咬紧,一下子就脱钩了,在码头上游来游去,我试图抓,可惜它太滑而我的手劲太小,眼睁睁地看着它回归大江.当然我所使用的方法人家专业人士是不屑一顾的,捕黄鳝的专业工具是鳝篓,竹子扎的小篓,开口漏斗形,里边放上诱饵,黄鳝进去后就有去无回了,如果收获好的话能抓满满一篓的黄鳝.
齐大师原来有照片。
总之，我们那里说的黄鳝是和泥鳅差不多，但是比泥鳅肥美，类似于鱼的东西，鳝是形状像蛇的东东阿
最近中国鳝鱼/鳗鱼含有孔雀石绿的事情闹得纷纷扬扬，除了广东，其他省份已经暂停出口。另外出口香港的多种淡水鱼也含有该成分，只是没有鳗鱼那么多。
不过，也有专家说孔雀石绿只有大剂量食用才有害，真是令人无所适从。
“洒家团鱼也吃，什么鳝哉？”
小时候家在农村，经常赶各种宴席，自然都是农家风味浓厚的那种，几乎每到大席（逢红白喜事），最后的压轴菜必有黄鳝，当时这绝对属高价菜啊，幸好家里父亲也是善于下河捞鱼摸虾的，所以还经常能吃到。现在来北方上学和工作，难得回趟家，已经很少吃到新鲜美味的黄鳝了，似乎多见的是川菜酒楼的“死”黄鳝做的响油鳝糊或者毛血旺。
http://www.mudeel.com/
见上面链接给出的解释：鳝鱼（mud eel），顾名思义即生活于水田或泥沼中的鱼，虽然英文名叫“鳗”，可是和鳗鱼一点关系也没有，在氧气稀少的水域里也能生存。俗称黄鳝、长鱼、罗鳝、田鳗、无鳞公主等,为温热带的淡水底栖生活鱼类,在分类学上属于鱼纲、辐鳍亚纲、合鳃目、合鳃科、黄鳝亚科。
实际上，鳝即鳝鱼也即黄鳝，这点在大多数地方都是通的，可能您家那块比较特殊。
红枣煮鳝鱼脱发
俗名 黄鳝、长鱼。
性味 性温，味甘。
功效 补虚损，强筋骨，去风湿。
宜食 适宜身体虚弱，气血不足，营养不良之人食用；适宜气虚之人脱肛，子宫脱垂，妇女劳伤，内痔出血之人食用；适宜风湿痹痛，四肢酸疼无力之人食用；适宜糖尿病患者食用；适宜高血脂，冠心病，动脉硬化者食用。
《滇南本草》：“鳝鱼添精益髓：，壮筋骨。”《随息居饮食谱》：“鳝鱼甘热，补虚助力，善去风寒湿痹，通血脉，利筋骨。宜与猪脂同煨。”
【忌食】黄鳝动风，有瘙痒性皮肤病者忌食，有痼疾宿病者，如支气管哮喘、淋巴结核、癌症、红斑性狼疮等，应谨慎食用。
《别录》：“时行病起，食之多复。”《本草经疏》：“凡病属虚热者，不宜食。”《随息居饮食谱》：“多食动风，发疥，患霍乱损伤，时病前后，疟、疸、胀满诸病，均大忌。”《本草衍义》：“鳝鱼，也谓之黄鳝，又有白鳝，皆动风。”
【按语】鳝鱼分布很广，全国各地均有。每100克鳝鱼肉中含蛋白质18．8克，脂肪0．9克，灰分1克，钙38毫克，磷150毫克，铁1．6毫克，亦属一种高蛋白低脂肪补益食品。现代医学对黄鳝的药用也进行了研究。据广西陆川县人民医院科研组研究资料报道，发现鳝鱼对糖尿病有良好的治疗作用，且无副作用及毒性。从鳝鱼中可提取出一种“黄鳝鱼素”，从该鱼素中再分离出“黄鳝鱼素 A”和“黄鳝鱼素B”。这两种物质具有显著的降血糖作用和恢复正常调节血糖的生理机能的作用。两者同用时，血糖高的可以降糖，血糖低时可以升糖。实验证明，黄鳝鱼素对高血糖具有显著的类胰岛素降血糖的作用，是治疗糖尿病的有效药物