主题：【求助】红烧肉做出来后瘦肉收缩的太厉害，怎么办？ -- 戴某

根据河里苏式红烧肉的做法做了一次，

色泽口感都不错。

但就是瘦肉部分收缩的太厉害，

切出来是上下一般宽的方块，

但是熟了后就变成上宽下窄的梯形块了

可能是哪里的原因呢 ？

老猪的肉纤维比较粗，如果烧的时间长了，肉里的水分尽失，瘦肉就成了板板肉，收缩变硬。乳猪肉作红烧肉，不用烧很长时间就好，入嘴即化！

我烧红烧肉也总是烧成这个样子，瘦肉非常柴，塞牙。不知如何解决？

买小猪肉MS不现实，超市的肉如何分别是不是小猪肉，而且好象也没有小猪肉卖的。

熟肉、生肉，相对放心。离家不远的一个菜市场里有一对夫妇，他们卖的肉也让人相对放心。不会是老猪肉啦 ？！

在美国，小牛肉、羔羊肉都会标，猪肉还没有见过。我的印象是：价高的肉的质量的确是要好一些。

还有一条是：不要 over-cook。很多人喜欢炖肉2小时以上，不说绝对吧，实在是太over-cooked鸟！

养猪场出来的“现代猪”，一般45分钟足够。如果已经有 pre-processing，可以时间更短一点。

现在的市场哪里还有老猪，都是小猪。猪是越喂越不合算的（猪越老，肉/料比越小），现在市场上的猪几乎没有超过半年的，都是没有达到性成熟就宰杀的“小猪”，这也是为什么现在的肉没有以前农家猪肉香的一个重要原因。

肥瘦肉受热收缩的比率不同，这是自然规律，也是为什么四川的“熬锅肉”能形成所谓“灯盏窝”的原因。

你要想收缩基本一致，就得用五花三层的肉来烧。这种肉烧了以后的口感也更好。因为有肥油的滋润，瘦肉部分也不会柴。这和西餐里面用bacon把瘦肉包起来（barding），甚至在瘦肉中用专用针穿入一些肥肉（larding），然后再烧制的原理是一样的。