主题：【求助】红烧肉做出来后瘦肉收缩的太厉害，怎么办？ -- 戴某

现在的市场哪里还有老猪，都是小猪。猪是越喂越不合算的（猪越老，肉/料比越小），现在市场上的猪几乎没有超过半年的，都是没有达到性成熟就宰杀的“小猪”，这也是为什么现在的肉没有以前农家猪肉香的一个重要原因。

肥瘦肉受热收缩的比率不同，这是自然规律，也是为什么四川的“熬锅肉”能形成所谓“灯盏窝”的原因。

你要想收缩基本一致，就得用五花三层的肉来烧。这种肉烧了以后的口感也更好。因为有肥油的滋润，瘦肉部分也不会柴。这和西餐里面用bacon把瘦肉包起来（barding），甚至在瘦肉中用专用针穿入一些肥肉（larding），然后再烧制的原理是一样的。

老猪的肉纤维比较粗，如果烧的时间长了，肉里的水分尽失，瘦肉就成了板板肉，收缩变硬。乳猪肉作红烧肉，不用烧很长时间就好，入嘴即化！