主题：【原创】： 白 辣 椒 -- 老光

似记得去年这日子，河里头曾有人问起：这白辣椒该如何制作哦。

湖南人嗜辣如命。可这辣椒天性却又爱热，所以，炎炎夏日里头这辣椒多了去。一到秋末，寒露风刮起，气温日渐衰微，辣椒树也就跟随秋风，一天天枯萎。皮之不存，毛将焉附？辣椒树死了，又哪来的新鲜辣椒可食哦？辣椒是湖南蛮子的桌上佳肴，那可是少不得一门美食啊！

从前时节里，不像现如今，有塑料大棚罩着，一年四季，温室里温暖如春，人工制造出气候。这蔬菜可反着节令种植。譬如，夏天可尝到冬天里才有的大白菜，萝卜，莴苣……，冬天呢，则可栽培出夏天里才有的辣椒，茄子等等。

蛮子们为着自己的口福，便开动脑筋，想出了各种各样的法儿，将这辣椒收藏起来，即让它不失风味，且又能保持它的原样儿。于是乎，便有那剁辣椒，腌辣椒，咋辣椒，泡辣椒，干辣椒等等风物食品应运而生。

这白辣椒也是湘人的最爱。

其实，白辣椒的制作并不复杂。只要有心，你也做得出来。何况，眼下这季节，又正是制作白辣椒的好时候呵呵！

去菜市场上，挑选那比较显老，本身颜色未曾变红，但青绿中又带有黑色的辣椒为佳。这种辣椒，俺当地人称之为“紫红辣椒”。喜欢辣的，你就挑选那细细长长，形如牛角的尖尖辣椒吧。这样的辣椒，俗称为“榔耙齿”或“牛角尖”。若是嫌太辣，却又要点子辣味的，你就挑选那不太辣的辣椒，只要皮肉厚实就行。

将辣椒洗净晾干后，不用去掉把蒂儿。

然后，烧上一锅开水，待水开滚后，将洗干净的辣椒，分批倒入锅中，用大漏勺或是锅铲翻动它几次。记住：辣椒在开水内只是打个滚就行啊，煮上个半分钟就得赶快出锅捞上来。开水中泡久了，辣椒外面的那层皮便会煮烂。辣椒煮烂了，不光是模样儿难看，味道也就差了许多，再经过坛子内一腌渍，闷上几个月，就只剩下些辣椒皮皮。

烫的时间太短了呢，这辣椒又晒不白。所以，辣椒进滚水烫的时间，你可得掌握好喔！

捞出锅后，将辣椒放在太阳底下暴晒。乡下人晒这白辣椒，多用那竹篾编制成的晒盆，一个个摊开起，再将晒盆搁在那房顶上面，日晒夜露，直至变成白色，晒到约八成干为好。

如今也有人想出了懒法儿，把辣椒排列在水泥地面上爆晒。这个法儿，比用晒盆快得多，效果也不差。只是事先得把水泥地面打扫干净就行，晒干后再清洗一次，重新晒干就是。

另外要记得是，晒辣椒时，要翻边，不然，沾了阳光的那一面，晒得白白，下面没沾上阳光的，依旧还是绿绿。只有二面都晒到，那才是纯白的白辣椒呵！

要晒白辣椒，建议你先看看天气预报，选择好出大太阳的日子为宜。天气好，太阳大，一般只要三天就晒干了。若是蒙头不知脑，没选择好天气，等你把辣椒烫好，连续遇上几个雨天，那就说明你这人运气真晦啊！

等到白辣椒晒至八成干时，拿把剪刀把辣椒剪破起，斜着剪，竖着剪，都行。剪开的口子，大约为辣椒的三分之一或一半。然后，一层层码放进坛坛中，盖上盖子，坛沿上放上水，阻隔空气进入。此后，时时检查，坛沿边上要保证不能断水，要保证密封。密封度不好，一坛辣椒就酸掉了，弄个鸡飞蛋打。这样的结果，可能不是大家想要的吧？

白辣椒搁在坛坛内，闷上个把月，揭开盖子便能闻到一股子略略带酸，且又带辣的香味儿。若是这样，恭喜你哦，你的白辣椒大功告成了呢！

如果是没有坛坛闷渍它，用大口径的玻璃瓶，塑料瓶也行。不过，稍嫌不足的是，没得坛坛内闷渍出的那股子香味儿哦！

白辣椒再好，也只是配菜。俗话说：红花还得绿叶扶嘛。若是用白辣椒炒肉丝，炒肉片，红烧，焖鸡，炖鸭……，那可是绝配呵呵！

（河友托尼87提醒：少哒盐吧？仔细瞧瞧，是啊！忘了酌盐呢！盐为‘五味’之首嘛！五味之中，缺了酸，甜，苦，辣，至少还能勉强吃得下去。若是少了这咸盐调味，那便如嚼木渣一般，味同嚼蜡呵呵！

一般制作白辣椒，有干湿两种做法。想长久保存的，多采用直接晒干，一气呵成，不放盐制作。然后，用塑料袋子装着，不让它沾染潮气。吃的时候，抓一把出来，先用滚水浸泡个十来分钟。等到辣椒泡软和，再挤干内里的水分，随意切成丝丝，条条或是片片，掺入肉中作为配料。

也有人想着那白辣椒的脆性，嚼起来嘎嘣儿直响，便把白辣椒晒到七八成干，撒上点盐搓揉一番，然后装入坛中闷起来。也有人想着白辣椒在坛坛内打个转身，沾染上一点香气，又将白辣椒不酌盐，放入坛中闷上个把月，再掏将出来，重新放到阳光下晒得交干，跟着用塑料袋子装上。吃的时候，拿出来用滚水浸泡一番。

因为匆忙，忘记作了交代，呵呵！对不住啊！特此补正！）

光叔记性真好，好像是我去年问的问题，现在还记得

最爱吃白辣椒炒鸡杂，光叔能不能再摆个龙门阵，讲一讲这个菜怎么做呀？

曾经有一段时间每次去楼下餐馆必点白椒鸡胗，爽口下饭，好吃啊！不过后来弄得别人都不爱和我一起吃饭了，嫌我点菜没创意

白辣椒香辣适口，鸡胗呢，嘣脆，嘣脆，难怪你喜欢这道菜呵！

炒鸡胗火候很重要，我自己炒总是怕不熟，炒炒就老了，所以在家鸡胗就都卤来吃。

赶明儿得了闲空，俺顺便也说说这白辣椒炒鸡胗吧！学会后自己能弄出这道菜，不也就享了口福么！莫急，就在这一两天里头。好在东西全在自个的头脑里，要写也不难！

离家多年，身边人又是个不吃辣椒的，看你这个帖子简直要人命，口水馋虫都出来了，喔解才好

尤其那鸡肠子，美味啊。

杭州这边菜场里卖鸡的通常会帮客人杀鸡，正巧这边好吃鸡肠子的也少，主要是洗起来太麻烦了。但是小驴喜欢这口啊，于是有跟他奶奶去买菜的时候，看见有新鲜的就会讨了回来，拿玉米粉和盐去搓洗。。。。。。

大清早的，写着写着胃就抽抽了。。。。。。

老光，剪口子后，要放盐腌吧？

闷渍上个把月，又从坛子内掏出来，重新放在阳光下晒干，再用袋子装好起，省得受潮。此法子可将白辣椒搁置好长时间不变质。吃的时候，用开水泡发十来分钟即可。再切丝，切条，切末，与鸡鸭鱼肉配合，做成美味菜肴。