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主题：【原创】吃在保定之何家清真烧饼 -- 张七公子
吃在保定之何家清真烧饼
缘起：这篇本来迟早是要写的，但是今天看了GraceUSA的芝麻烧饼一文，不由得心里痒痒，于是这篇文章就提前面世了。
芝麻烧饼见得多了，各个城市基本上都可以买到，说起来也真没有什么特别的。不过近些年来，芝麻烧饼大都是电烤的了，原汁原味地用炭火烤的烧饼市面上似乎已经绝迹。且不说很多地方做的烧饼上芝麻有根没有一样，里面的麻酱也若隐若现的，就说电烤的出现使芝麻烧饼的生产率成倍增加的同时降低了芝麻烧饼的质量就很令人痛心的了。马克思主义告诉我们，商品的价值跟劳动生产率成反比，跟社会必要劳动时间成正比。可是面对着产量越来越大而味道越来越差的芝麻烧饼，我不由得感叹“萝卜快了不洗泥”。
话说保定老城的中心，有一条横贯东西的大街名曰“裕华路”。这条裕华路可是跟石家庄的“裕华路”大不一样，是又窄又破，怎么看怎么像县城，因其是保定府还是直隶总督驻地的时候修的，自然免不了有些历史局限性。街东口附近，盖了一个居民小区，但楼却都是临街的，是那种一楼、二楼做门脸，三楼以上住户的格局。有两栋临街楼中间的过道上悬着一个很大的条幅，上面写“何家清真烧饼”六个大字，大字上面确实“百年老店，保定名吃”的八个小字。往里面望去，却丝毫看不到有什么像样的饭店。记得当时看到这上面的八个小字我就纳闷，百年老店了都让人看不到大的铺面，中国人的小农经济意识什么时候才能改变啊，看来这家店的资本家总从事简单再生产了，把赚来的剩余价值都吃了喝了。
有一次闲来无事，加上好奇心盛，就从过道进去，想要探访以下这个“百年老店”的庐山真面目。进去不远，只看到林立的高楼中间，有几间破旧的平房，门窗都是绿色的铁皮做得，上面的玻璃污浊不堪。一个小窗户前面站了四五个人排队。莫非这就是“百年老店”？我自己心里也很是纳闷。
走到了小窗户的跟前，发现前面排队的普遍都是50开外的妇女，鲜见几个40岁朝下的。我往后面一跟，俨然是玉树临风的后起之秀。
小窗户里面坐着一个年岁很大的老爷子，后来又知道平时坐的是一个年岁很大的老太太，他们二人是老两口。我上前去打听烧饼的价钱，被告知5毛一个。心想很便宜。结果老爷子补充了一句：“你要几个，前面的已经要了两锅了，要是要的多就多等会儿。”听到这话，心里不由得“咯噔”一下子：前面的几个老太太要那么多烧饼吃不怕噎着了。后来一想，反正没有什么事情就索性等下去了。烧饼店里面有两个伙计负责打烧饼。一个负责制作烧饼的坯子，一个把做好的坯子码在炉子里面烤。因为里面就是“厨房重地”，我没有进去仔细观察过，但是可以看出，烧饼坯子里面裹了很多层麻酱，并且皮子上狠狠地沾上了一层芝麻。火是炭火，上面有一个铁板，铁板下面盖着的就是炉腔。做好了烧饼坯子，先把有芝麻的那一面放在铁板上烤，等到下一批坯子做好的时候，铁板上的也就算烤好了。而后就可以把铁板上的这一批放进炉腔里烤了。有人可能会问，你把铁板上烤好的放进炉腔，炉腔里就没有别的东西了？当然有，炉腔里那一批烧饼这个时候就可以出锅了。一锅十六个，被夹子夹到一个竹簸箕里面，送到小窗户前面负责收钱的老爷子或者老太太跟前。整个过程大约持续6分40秒，不要笑，这是我亲自掐着表测算过的。
后面的事情就是老太太了，因为一般老爷子都不会出现的。这老两口大概已经65岁朝上，这不是我猜的，而是小窗户上面夹着的“非典”时期颁发的“健康合格证”上面写的。老爷子那个时候66，每看到老太太的，不过也小不到哪里去，因为明显可以看出来人家俩并不是“一树梨花压海棠”。
话说我前面已经有了四五个人排队了，但是要得都很多，要10个而不要一锅的都是少数了。几个人过去，时间已经将近半个小时了。等到排到我的时候问我要几个，我心说等了这么久不能要一两个就回去啊，于是也狠心地要了10个，后面的爷爷奶奶们你们就慢慢等吧。
烧饼买到了，但是味道如何我后面再说。因为排队等待的时间很长，因此排队的人和老板娘就经常聊天。主要涉及以下几个方面：
一、烧饼好吃。曾经有一个老太太上午10点半就过来排队，要了一锅，并且跟里屋的老板娘约好，下午人少的时候过来定做100个。旁边的就问要那么多干什么？老太太说，她公公在县里，85了，就爱吃这里的烧饼，每过一段时间，她就要打邮包寄过去100个。“我老公公85了，不定哪天说没就没，要是走之前说没吃上烧饼，我们做儿女的心里还不窝囊死。”而后旁边的大婶大妈姥姥们就开始说这里的好吃了。具体的好吃程度我后面再说。这个时候老板娘慢悠悠的说了一句：“我老公公95了。”这是去年的事情，今年应该96了吧。怪不得人家号称是“百年老店”呢。假设那位95岁的老人家是跟父亲学的手艺，那没准曾经担任直隶总督的李鸿章还吃过人家家的烧饼呢。大婶大妈姥姥们一听这个，马上就很好奇地问那位95岁的烧饼创始人的情况，老板娘说人家的体格好着呢，脑袋也清楚，还时不时提醒我吃药，云云。
二、生产量小，供不应求。前面不是说到了那个老太太要100个吗，可是她10点半来到的时候前面早就有人排上了。而且一要就是三锅，36个。这可是耽误了后面的人买烧饼吃了。三锅都出来的时候，老板娘一般往袋子里面装烧饼一边说：“下回要这么多必须10点以前来，要不别人等的就久了。”语气轻缓却带有命令的气势。而那个要三锅的中年妇女答道：“我过去每次来都买不上，这次来早了还不多要点儿。”我确实见过那个中年妇女来买过烧饼，不过每次来前面都已经排起了长队，看来这次来买带有很大的赌气的成分。很多次排队的人都问起来为什么老板娘不扩大再生产满足消费者需求。我也想过为什么都21世纪了，芝麻烧饼这种一般竞争性的商品还能用典型性的“短缺经济学”方法来研究，这简直就是经济学说史上的活化石啊。老板娘的回答让我如梦方醒，因为答案又体现了一个非常重要的经济学道理。这几间平房是租来的，既不能随便扩建，又不能随意的改变里面的布局结构，比如增加一个炉子等等。土地所有者和资本家的竞争，呵呵，说得太专业了，不好意思啊，不过确实是当时想的。
三、老板娘心眼好。这是除了烧饼以外大家讨论最多的话题了。比如你要一锅，老板娘就会劝你少要几个。当时大伙儿就纳闷，你做买卖的当然是希望顾客要得越多越好了，怎么反而劝人家少要呢？老板娘的解释是：“一会儿快到放学的时候，你说来一个小孩儿或者是带着孙子的老人，就要一两个，你说我能不给人家？”我就曾经主动地让给了后面来给孙子买烧饼的爷爷两个。当时很有成就感呢。
下面言归正传，说说那里的烧饼。
芝麻烧饼一般都是棋子般大小，当然是象棋棋子而不是围棋棋子了。这家的烧饼由于使用明火烤，所以烧饼皮上不时会出现烤得发了黑的芝麻。顺便说一句，前面提到过盛烧饼的簸箕里，经常会聚集一大堆芝麻，都是从烧饼上掉下来的。当然不是因为店里心黑故意让芝麻粘不上去，而是芝麻太多了未免互相之间打架，稍有磕碰很多芝麻就从烧饼上被淘汰下来了。买一塑料袋烧饼回家，等到烧饼吃完的时候，你会发现还能捡塑料袋里面的芝麻吃。几乎整整一面上都密密麻麻的粘着芝麻，让你想起“麻子脸”，不过有一张麻子脸的芝麻烧饼却往往能够勾起大家的食欲来。
刚出锅的烧饼烫手，吃到嘴里烫舌头，因此要多等一会儿才能解馋。稍凉了一会儿，一口咬下去，里面的热气带着麻酱的香气就充满了你的口腔。细细品嚼烧饼，芝麻粒粒是脆的，面层层是软的，正好是外焦里嫩。里面的面层层分明不说，单是由于涂满了麻酱，再经过烤制成显出来的诱人的棕褐色就让人浮想联翩了。我往往步行四五里地去买烧饼，回来的时候一边走一边吃，在自己努力克制自己不要多吃的情况下，到家的时候往往一锅烧饼还能剩下五六个。如果买多了，一顿吃不完，到下顿吃的时候，烧饼皮子并不发硬，而是软软的，味道丝毫不变，当然由于水分蒸发的原因，吃到嘴里有一些干。据说用电饼铛稍稍地烤一下就可以了。我看电饼铛以后不要去烤烧饼了，用来把火烤的烧饼再加加热还能体现出一点儿使用价值来。
最后说一点，如果买烧饼吃的话，去得越早越好，特别是准备买一大堆烧饼送朋友的。烧饼铺据说早上6点开门，一直到中午12点，而后下午3点钟再开门，一直到晚上6、7点。要说也挺辛苦的。不过如果你排队买烧饼的时候不愿意和大婶大妈姥姥们聊天，那个老板娘养了一只猫，你可以找它玩。
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看看可口可乐,麦当劳这些东西,不就是一些碳酸水,一些面包汉堡快餐吗，结果生意做的全世界那那都是，我们怎么就不行呢?
梁实秋早在多年前就感慨过北京酸信远斋的梅汤，看来这么多年过去了，我们还是老样子。
信远斋铺面很小，只有两间小小门面，临街是旧式玻璃门窗，拂拭得一尘不染，门楣上一块黑漆金字匾额，铺内清洁简单，道地北平式的装修。进门右手方有黑漆大木桶一，里面有一大白瓷罐，罐外周围全是碎冰，罐里是酸梅汤，所以名为冰镇，北平的冰是从十刹海或护城河挖取藏在窖内的，冰块里可以看见草皮木屑，泥沙秽物更不能免，是不能放在饮料里喝的。十刹海会贤堂的名件“冰碗”，莲蓬桃仁杏仁菱角藕都放在冰块上，食客不嫌其脏，真是不可思议。有人甚至把冰块放在酸梅汤里！信远斋的冰镇就高明多了。因为桶大罐小冰多，喝起来凉沁脾胃。他的酸梅汤的成功秘诀，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味浓而酽。上口冰凉，甜酸适度，含在嘴里如品纯醪，舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。抗战胜利还乡，我带孩子们到信远斋，我准许他们能喝多少碗都可以。他们连尽七碗方始罢休。我每次去喝，不是为解渴，是为解馋。我不知道为什么没有人动脑筋把信远斋的酸梅汤制为罐头行销各地，而一任“可口可乐”到处猖狂。
保定我就去过一次，还是去白洋淀时路过的。当时就听说保定的饭馆好吃又便宜，北京朋友经常开车过来享受。但是不记得在哪家吃的也不记得味道如何了，因为那时我一心惦记着白洋淀，惦记着那天晚上的球赛了。
因为好的饮食产品是无法大批量生产的,至于老外的快餐,我的看法基本是垃圾.
老字号却日益凋零。几十年以后，也许都销声匿迹了。令人唏嘘啊！
说到底，这些东西都是商品。商品的最终目的只有一个：make money!
有机会去保定,一定去品尝,排个五更半夜也不在乎!
我以前挺喜欢吃汉堡的，后来学校附近有家麦当劳，那叫一个兴奋，整天中午在学校附近吃，结果吃了半学期见了汉堡就犯恶心
现在改行吃牛肉拉面了，人送外号牛肉拉面，一顿吃两大碗，过瘾过瘾
或者哪天PIZZA不叫PIZZA饼，改叫芝麻大饼。
看你写的这个馋人呐。真想建议河里成立一个基金会，专门投资这种买卖。
不 过， 张 姐， 去 保 定 我 中 要 你 能 带 我 去 找 这 个 老 店 就 成！ 怎 么 样？ 同 意 否？
传统上河北的烧饼最有名气的是大名的棋子烧饼。据说敬爱的周总理都品尝并称赞过，还亲切接见了烧饼师傅。
保定的烧饼主流，应该是巴掌大的尺寸。你说的这个烧饼，绝对是精品。
关于地方名品为何不能推广的问题，我认为原因有几条。
首先中国饮食的加工方式相对于西方的复杂，不容易实现机械化。而使用人工，意味着产品的成本必然维持一个平均的水平。这是任何中国饮食不能像西式快餐那样大规模推广的主要原因。在西方，快餐业的成本相对于其他餐饮行业是非常低的。所以价格也便宜得多。
其次，因为中国饮食是以人工制作为主的产品，所以熟练的工人可以很容易自立门户，与创制者竞争。传统上有教会徒弟，饿死师傅的说法，即出于此。新中国社会主义制度建立之前的师徒关系是非常严格的。师傅只有在确认徒弟没有威胁他的可能之后，才会认真传授手艺。但是民间仍有徒弟试图背叛师傅的故事。在名利之前，人是很脆弱的。改革开放前的中国饮食行业，由于政府的参与管理，厨师的地位得到保障，厨艺的交流才得以广泛进行。新政之后，旧的师徒关系重现。虽然厨师经过专业训练，但是在餐饮业的具体实践中仍然受到上级厨师的压制。这一切导致了所谓独家秘方不外传之类的饮食形式。
再次，知识产权的保护程度影响了某一形式的美食的扩展。理由如上所述。
最后，可以归结到中国文化本身的宏大，中国人民的创造力和中国地域的宽广，物产的丰富多样，使得任何一种地方小吃不得不局限于本地而很难得到异地的欣赏。当然总是存在一些泛饮食文化爱好者。但是从商业角度而言，这类人比例太少，实践中没有太大意义。这是异地产品要比该产品在当地销售价格要高许多的主要原因。而事实上在任何地区异地的饮食产品所占比例都是很低的。至少这是目前的情形。
我自打看了地下交通站后，对驴肉火烧就一直垂涎三尺。今天到北京出差，晚上瞎逛的时候看见有褡裢火烧的招牌就不想迈步了。结果呢，我终于吃到了向往已久的火烧，虽然不是驴肉的，但这味道已经够不错的了。
而且量可真足啊，一两居然有三个，个个都比春卷个头大得多，旁边小米粥是无限畅饮。我们还点了几个旁的菜，服务员小MM在旁边紧着劝：这些菜足够你们吃的了，不用再点了。。。
所谓火烧是一种烤制的面食，遍布于北方各地。具体来说，有芝麻火烧、麻将火烧、糖火烧、褡裢火烧、馅火烧、白火烧、缸炉火烧等许多种。不能简单说是保定的特产。
保定的特产是驴肉火烧，做法是白火烧（就是以白面制作火烧坯子，面里不加任何佐料，然后上明炉烤制）夹入煮好的驴肉。我写过一个相关的帖子的。
北京的褡裢火烧，因形状类似于过去劳动人民背着的褡裢而得名。与驴肉火烧不同，褡裢火烧是烙出来的，而非烤出来的。有馅。
张望最后一点没说错，褡裢火烧的确是一两三个，看来北京各店都一样。不是按照烙出来的算的重量，也不是按照烙之前的算的重量，而是直接按照制作火烧用的面的重量算的。