- 发帖可能变空内容，邪门暂不知所以然
- 『稷下学宫』新认证方式，24年网站打算和努力目标
主题：【原创】吃的随想 【实战篇】 -- 潜了又潜
我来啦， 看这身打扮帅不帅啊？呆了？
衣服是借的，水下工作服说话不方便，大家，咳咳，就不必这么正式了。
先提问一下，哪位经常颠炒勺啊？这里是初级班，高级班在楼上，专业班出楼门朝右走。
再提问一下，哪位从没摸过炒菜锅，或者鸡蛋都没炒过？可以旁听，这里起点比零稍微高一丁点。两个建议，或者下课自己补补，或者选择微波炉系列课程。
先介绍一下我做菜的基本路子，大家再考虑是否继续读下去。
做菜陆续也不少年了，不过在大学毕业前只算零星学会了点，以后逐步积累，到一定时候感觉提高快一些，也有过特别感兴趣的时候，尝试较多，再往后慢慢开始琢磨，到了不是特别馋的阶段，注意力就转向以前从未碰到过的食材上面了。
大概初中还是高中毕业的假期，曾动了心思想参加个什么班学烹饪，不想看电视里上那些专业学校的孩子，颠勺切菜练习的那个辛苦，给吓到了。之前给刀切到过N次，那般练成还不得切下好几两肉去？所以之后基本扬长避短，专注于家常菜，对于刀工火候要求过高，手续繁琐的，一律绕过。比较复杂的菜，也只是极偶然的机会露一手，平时一般不碰。做菜的原则是，能简单的绝不复杂（不过是在保证口味的前提下），费时间的一定手续简单。
或许对于自己尝试开始比较自信，不仅仅源于周围朋友和家人的肯定，和几行文字也有点关系。记得老早看香港蔡澜的书，里面一篇他写的人物，提到位老师傅，鱼丸做的很有口碑，后来大家做的量大，从手工换成了机器搅拌鱼浆，料一多，机器就有点发热，鱼丸口感就差些，有点老，可那个老师傅也同样用机器，做出来口感没变。大家都有同样的疑问。老师傅爽朗一笑，最后甩出句话来“加冰水啊，做个小小鱼丸都不懂动脑筋。”—— 其实诀窍没多神秘，都是人琢磨出来的。
个人感觉做菜，有点象下围棋，入门非常容易，提高的范围没有止境。不过和围棋不同的是，好坏的标准相当主观 —— 所谓众口难调。所以不必过于迷信专业人士，要勇于尝试，多点思考，这样就能让自己的厨艺不断进步，更重要的是，做出合自己胃口的好菜。我们的口号是 —— 我的口味我做主。
这里常见的菜一个个介绍，怕是不现实也无趣，所以只讲些自己感觉有点经验，而平时大家经常会碰到的几类，开始的时候也介绍些自己的体会给喜欢尝试的朋友，参考的未必是所谓的诀窍，而是一些思考的路子。诀窍这个东西，其实学不完的，合格的厨师，作为专业人士，基础的东西都是一代代传下来加上苦练出来的，与众不同的部分不少还是自己实践摸索出来的。家常菜其实一样可以不断尝试得到提高，而且考虑到专业的那些做法家庭未必都能照搬：比如这个炉头，大概爆炒的时候，用煤气炉的家庭也很少开到能让锅里出明火的程度，光那个油烟就吃不消。 还有老早菜出锅后的那勺明油，现在不少餐馆大概不用了，不过前些年见识过，对很多厨师来说，那可是标准做法，因为师傅就是这么教的。
好了，下面就言归正传。介绍的内容大概分5，6样，放在续里，其它不详细的也都塞里面。做法呢，再简化些，就可以往懒人菜那边靠，反过来做仔细些，特别是摆盘时做点装饰，普通家宴应该也没问题。
本帖一共被 2 帖 引用 (帖内工具实现)
【炒肉丝】
除了京酱肉丝之外，家常菜里蔬菜、豆制品、菌类和肉丝同炒的，比例非常大，所以肉丝炒好了，也算会了一大类菜。顺便说一句，肉片也归于此类。
肉丝到底是顺纹还是断纹切呢？个人感觉，嫩的顺不易断，比如里脊、鸡肉等，老些的断纹，比较一般的牛肉，还有猪的腿肉。切的大小均匀更重要，厚度为火柴棍的1-N倍。
『红肉类』 - 猪、牛、鸭胸（鸭味重归此类）
1. 渍 ：加酱油，基本选生抽，筷子拌匀，基本感觉比较湿即可，不要有泡在酱油里的感觉。（喜欢复杂点的可加姜米或姜汁），10分钟后，可加入少量干淀粉，用筷子搅，让各部分都沾上粉，量以肉丝都带些湿粉但不出现干粉为好。
2. 炒 ：热锅下较多的油，大概6、7成热，下肉丝，划散翻炒，变色后1分钟内盛出，不熟练的不妨拿筷子尝尝。
注： 羊肉片，大家一般喜欢比较干和脆的，一般又配孜然粉和辣椒粉腌，加盐，保持料干，炒变色后盛出，锅里续油后再炒，基本能达到预期效果。
-------------------------------------------------------------------------------------------------
分析 ：这个是家里传下来的，变动不大。酱油增加鲜味，湿润的淀粉裹了让肉丝不易老。厨师们用水淀粉，主要是火旺，炒的极快。一般家庭炒，假如水多油很容易乱溅。另外淀粉太多，吃到嘴里有点粘，口感不是太好。
-------------------------------------------------------------------------------------------------
『白肉类』 - 鸡胸 鱼片 虾仁
1. 渍 ：取出一个鸡蛋的蛋清，加盐打散，将肉丝放入，拌匀。20-30分钟后，可加入少量干淀粉，用筷子搅，让各部分都沾上粉，量以肉丝都带些湿粉但不出现干粉为好。
2. 炒 同 红肉类 。
-------------------------------------------------------------------------------------------------
分析 ：这个是学做芙蓉鸡球后，经几次尝试改进，固定下来的。蛋白包裹在肉外，既让肉变得嫩，也能更白些 —— 大家追求的美白效果？水分多或渍的时间不够长，炒的时候肉和蛋会分离。
-------------------------------------------------------------------------------------------------
【问题】 这个办法炒的肉丝单吃很嫩，不过炒菜时，往往先炒好肉丝，最后再回一次，口感肉丝还有些老，怎么办？
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)
本地除了相机里的，基本没留
搬板凳过来学习～
从前俺师父说，炒肉丝的肉丝，最好不要加盐，因为盐会把细胞液杀出来，影响口感，最多加生抽调味
实在要加盐，也是快下锅了才加，速度拌匀就好
回锅后不嫩的原因，我猜测是肉丝第一次加工后，受热，出锅，温度下降，再回锅，温度上升
热胀冷缩，纤维失去弹性啦～
8过这是俺想像滴哈～ 
避免回锅的方法就是先把蔬菜焯熟，出锅，下肉丝炒，三五铲子＋大火，然后下蔬菜，扒拉扒拉几下，加盐，就可以出锅鸟
内什么，俺炒滴肉丝总是那么滴嫩滴～ 嘿嘿嘿～
当然，萨大也说过了，注水肉是不二滴秘诀～我深表同意～ 恩恩！
以前炒苦瓜的。唉，只怕屏蔽之后再也不能开了，以前帖子里所有的做菜的图 
喝口水，缓缓。
其实这个帖子是给新手看，或是让希望提高的人自己稍微动下脑筋的。熟练的或高手看了意思不大。看你的老贴里，给鸭子吹吹风，就很有创意 
我其实还是肉丝回一次的，不过答案似乎太简单了，还是等续贴里写吧，不然没图就更显得内容干巴巴的了。
鲜花已经成功送出。
此次送花为【有效送花赞扬，涨乐善、声望】
鲜花已经成功送出。
此次送花为【有效送花赞扬，涨乐善、声望】
肉丝刚出锅，菜还没上就跑去洗澡了？
非也非也，这是处理蔬菜的两种法子，搞定了，什么炒肉丝自然也就上桌了。
【芬兰浴】
对于不少朋友来说，炒青菜很简单，不过菜熟了味道正好，颜色往往发黄。我也碰到过，后来参考餐馆里的办法，要焯一下，试验几次，感觉还不错。
『方法』 烧开一小锅水，加勺盐同时准备一大锅冷水。将蔬菜分几次放入开水锅中，变色后捞出放入冷水里，冷却后捞出沥干（没工具不妨将盘子倾斜静置，过一会儿倒掉水即可）。更讲究些冷水可换成冰水或加入冰块。
『后续』 少量油烧到8-9成，将蔬菜放入，快速翻炒1分钟，加入盐，炒几下，再加入肉丝，翻几下，然后出锅。
『适用』小油菜、花椰菜、青豆、苦瓜、豆角、胡萝卜（最后两种我更喜欢用下种办法）
『局限』比较嫩的蔬菜，比如嫩菜心、鸡毛菜、青红椒、非绿叶快熟蔬菜，直接炒效果更好。对于需要烧久些的菜，水煮的口感会比较强，不妨采用下面的办法。
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
分析：开水烫熟之后快速的冷却，能保持绿色蔬菜的颜色，同时能保留更多的营养，炒的时候也可少用些油。假如冷或冰的饮用水，就可以用于凉拌菜。同样的做法其实处理肉类也有，比如白斩鸡，当然更复杂些，反复几次，倒更象芬兰浴些，筷子到牙签是否能戳透就是主要标准。加盐的做法是考虑菜之后快速炒入味难，这个按个人喜好选择。
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
【桑拿浴】
普通炒法有时菜需要加水，否则火大了菜会炒糊，但有时除了真正要熬一下的，一般加水多了会有水煮的味道，而且盖上盖子时间久，绿叶菜可能变黄。这时不妨中火甚至大火不断翻炒，水一点点的加，等快干了再续，感觉可以出锅了再倒入肉丝，翻炒几下起锅。
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
分析：水蒸汽比一百度的水降到同一温度，放出的热量更大。倒入菜后，菜与水蒸汽和油的接触面积比与锅的肯定大很多，所以快熟的话，除了锅热，油多或水蒸汽多不见得比熬的速度慢。另外不加水炒时间久了，菜里水分出来过多，也影响口感。对于豆角、胡萝卜等需要时间长的菜，不妨弄成细丝，水量略多，分几次加也可以，当然块大了，就只能加水慢慢煮了。
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
【补充】1. 青红椒 - 个人喜好比较脆，刚断生的。辣椒其实吸油少而且好熟。所以和肉丝同炒，可以在肉丝变色时加入，加入少量盐，快速炒1-2分钟内起锅，光肉丝沾的油已经足够 —— 当然你别用了半两肉炒一满锅的青椒。
2.烂糊肉丝 - 好歹具体介绍个菜啊，这个是江浙口味，估计很对孩子及不少成年人胃口。做法简单：
洗净的大白菜切丝，尽量薄，主要是白菜帮不易熟。 肉丝先炒至接近断生盛出。白菜丝入油锅，炒到菜帮变色后加水盖过菜面，加盐，加锅盖。配好少量水淀粉，等白菜熬软，加入肉丝，大火，加入水淀粉翻炒几下，关火起锅。—— 肉丝很少要想味道更好：给成年人吃不妨在倒肉丝时加一撮味精，给孩子吃或更讲究点的，白菜下锅前加入香菇丝或口蘑片。这个菜拌饭味道很好。
--------------------------------------------------------------------------------------------------------
【上期答案】 艾MM讲了一种，就是洗过芬兰浴的菜备用，然后肉丝快熟时，将菜放入快速炒，最后加盐翻炒起锅。这种办法对于快熟的菜可行，不失为一种答案。 其实一般的答案非常简单，这里按现炒现吃处理的 —— 炒的时候不必火候刚好，反而可以略生点，肉刚变色，甚至只大部分断生就捞出来。菜炒基本熟了，改大火，肉丝放入，快速翻炒一分钟，起锅，基本上能做到肉“赶到”菜出锅时刚好熟。
恭喜：你意外获得【通宝】一枚
鲜花已经成功送出。
此次送花为【有效送花赞扬，涨乐善、声望】
芬兰浴的青菜煮法，我们以前经常弄，很快，口感也清爽，基本都是蚝油加蒜泥爆一下，浇汁。
好奇问一下，您这么喜欢吃，身材如何保持
有点接近开篇里的大厨，是曾经，后来锻炼加上蔬菜比例增大，苗条了许多，再后来又。。。
河里 虽远必诛 兄写的营养的文章看来和我的想法做法相符，当然他的比较有理论根据。增加纤维素多的食物，主食量节制，瘦肉或鸡蛋补充足够蛋白质，油少些，一样可以整体饭量不减，让体重基本不变。减的话主要靠多运动消耗了。那些猛的减肥方法都不大可靠，减的水分多，体重很快会回去，而且人容易精力不足。增大肌肉与脂肪的比例，体重有可能不减反增，但外观能变精神不少。