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主题:【原创】吃的随想 【实战篇】 -- 潜了又潜

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家园 【原创】吃的随想 【实战篇】

我来啦, 看这身打扮帅不帅啊?呆了?

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衣服是借的,水下工作服说话不方便,大家,咳咳,就不必这么正式了。

先提问一下,哪位经常颠炒勺啊?这里是初级班,高级班在楼上,专业班出楼门朝右走。

再提问一下,哪位从没摸过炒菜锅,或者鸡蛋都没炒过?可以旁听,这里起点比零稍微高一丁点。两个建议,或者下课自己补补,或者选择微波炉系列课程。

先介绍一下我做菜的基本路子,大家再考虑是否继续读下去。

做菜陆续也不少年了,不过在大学毕业前只算零星学会了点,以后逐步积累,到一定时候感觉提高快一些,也有过特别感兴趣的时候,尝试较多,再往后慢慢开始琢磨,到了不是特别馋的阶段,注意力就转向以前从未碰到过的食材上面了。

大概初中还是高中毕业的假期,曾动了心思想参加个什么班学烹饪,不想看电视里上那些专业学校的孩子,颠勺切菜练习的那个辛苦,给吓到了。之前给刀切到过N次,那般练成还不得切下好几两肉去?所以之后基本扬长避短,专注于家常菜,对于刀工火候要求过高,手续繁琐的,一律绕过。比较复杂的菜,也只是极偶然的机会露一手,平时一般不碰。做菜的原则是,能简单的绝不复杂(不过是在保证口味的前提下),费时间的一定手续简单。

或许对于自己尝试开始比较自信,不仅仅源于周围朋友和家人的肯定,和几行文字也有点关系。记得老早看香港蔡澜的书,里面一篇他写的人物,提到位老师傅,鱼丸做的很有口碑,后来大家做的量大,从手工换成了机器搅拌鱼浆,料一多,机器就有点发热,鱼丸口感就差些,有点老,可那个老师傅也同样用机器,做出来口感没变。大家都有同样的疑问。老师傅爽朗一笑,最后甩出句话来“加冰水啊,做个小小鱼丸都不懂动脑筋。”—— 其实诀窍没多神秘,都是人琢磨出来的。

个人感觉做菜,有点象下围棋,入门非常容易,提高的范围没有止境。不过和围棋不同的是,好坏的标准相当主观 —— 所谓众口难调。所以不必过于迷信专业人士,要勇于尝试,多点思考,这样就能让自己的厨艺不断进步,更重要的是,做出合自己胃口的好菜。我们的口号是 —— 我的口味我做主。

这里常见的菜一个个介绍,怕是不现实也无趣,所以只讲些自己感觉有点经验,而平时大家经常会碰到的几类,开始的时候也介绍些自己的体会给喜欢尝试的朋友,参考的未必是所谓的诀窍,而是一些思考的路子。诀窍这个东西,其实学不完的,合格的厨师,作为专业人士,基础的东西都是一代代传下来加上苦练出来的,与众不同的部分不少还是自己实践摸索出来的。家常菜其实一样可以不断尝试得到提高,而且考虑到专业的那些做法家庭未必都能照搬:比如这个炉头,大概爆炒的时候,用煤气炉的家庭也很少开到能让锅里出明火的程度,光那个油烟就吃不消。 还有老早菜出锅后的那勺明油,现在不少餐馆大概不用了,不过前些年见识过,对很多厨师来说,那可是标准做法,因为师傅就是这么教的。

好了,下面就言归正传。介绍的内容大概分5,6样,放在续里,其它不详细的也都塞里面。做法呢,再简化些,就可以往懒人菜那边靠,反过来做仔细些,特别是摆盘时做点装饰,普通家宴应该也没问题。

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