主题：【原创】重庆火锅 -- 只看不说

　　身为重庆人，自然是爱吃重庆火锅。

　　如果又会做，那就很不简单了。有幸的很，本人就是做火锅的高手。

　　更不简单的是，本人还知道重庆火锅的历史，堪称高手中的高手。

　　最绝的是，本人还能码字，那可真是天纵英才了。宋丹丹说了：“我太有才了！”

　　嘿嘿嘿……

　　重庆火锅由三大部分组成：油碟、汤料、和菜肴。

　　首先说油碟，这是非常有讲究的。

　　先要小半碗麻油（也叫香油），再加一个生的鸡蛋清（蛋黄绝对要不得），小半勺味精，一勺大蒜泥，香醋一勺，再根据个人口味放盐（或放酱油）。其作用是提味，败火和降温。

　　再说汤料，就是涮火锅的那一大锅汤。

　　农家老母鸡（现在很难买到了）一只，放血杀死、去毛退堂洗净，放入大炖锅内，加冷水、生姜片旺火烧开，去泡子后文火炖一晚上，术语叫高汤。汤一定要多，一半用于制作汤料，另一半留着边吃边加。

　　永川豆豉，郫县豆拌各半斤，细细切碎，加入姜末，陕西花椒，盐，连汤带水的一饭碗涝糟，放入炒锅内，用适量采油（色拉油）炒出红油色，闻到香味后，加入炖好的鸡汤，再加入大量的花椒和干辣椒，牛油，一锅香味扑鼻的火锅汤料就出来了。千万不能放味精，不然吃到后来就会有苦味。

　　最后说说菜肴。可以烫火锅的菜肴实在太多，几乎能进嘴的都能下火锅烫。

　　荤菜中，曾经最流行的要数毛肚（据说是牛的胃）、血片（膳鱼片）、水中人参（泥鳅）和鸭肠。春节前后，菜场上血片最贵可卖到十几元钱一斤（其实只有八两）。烫毛肚讲就的是“七上八下“，高手烫出来的毛肚，脆而不生，全在火侯的掌握上。血片和水中人参可以慢慢煮，熟透后入口化渣，是本人的最爱。

　　素菜中，曾经最流行的是红薯粉，煮熟后在油碟内过一下，入口时棉扎润滑，那滋味，不摆了。后来黑心的商家为了使其更棉扎，制作时往里加塑料薄膜，本人就不敢再尝了。

　　重庆火锅历史悠久，最早出名的火锅店是重庆长江大桥南桥头的“桥头火锅”，据说邓小平到重庆视察工作时,曾慕名到那里吃过一次,还有合影照片,当然我没见过。每当有亲朋好友远道而来，我都要拿这件事逗乐：“桥头火锅有一锅从清朝传下来的火锅汤料，其香无比，价值连城，要不要尝一尝？”居然十之七、八都跃跃欲试。如真有这种汤料传下来，恐怕除了口水，什么也不是了。

　　重庆火锅白花齐放，各有千秋。

　　重庆长江边上还有一种“肥牛火锅”，在江边一溜排开，夜晚边吃火锅边看江上山城夜景，别有一番情趣。所谓肥牛，指荤菜主要取自于小乳牛，牛肉，牛心，牛肝，毛肚，牛舌头，牛尾，等等等等。有一次公司董事长款待北京的贵客，我作陪，吃完肥牛火锅后上火，引发咽喉炎，发烧两天，以后再不敢轻易尝试了。

　　“药善火锅”独树一帜。在重庆江北区重庆海关的旁边，有一家专做药善火锅的，开始时真材实料，生意好得不得了，后来做大了（据说在北京开了一家分店，不知道是真是假），就店大欺客，偷工减料，生意一落千丈。

　　鱼头火锅也名燥一时。顾名思义，汤锅是用大鲤鱼头熬制而成，风味特别。荤菜就是鱼肉，外裹蛋清调制的豆粉，烫熟后嫩滑鲜美。

　　鸳鸯火锅其实不是正宗的重庆火锅，只是为了照顾不吃辣的顾客而派生出来的，已不具备麻辣火锅的特色了。

　　吃完火锅后，一定要吃一小碗白米饭，菜只有一个，就是重庆的泡咸菜。如果不晓得这最后一道，就算不得懂重庆火锅。

　　一般人认为，吃火锅是为了驱寒，冬天吃最适宜。开始确实如此，但后来吃的人越来越多，季节越来越长，发展到盛夏七月也吃火锅了。记得有一次坐东请客户吃火锅，一桌人开始还衬衣领带的一本正经，吃到后来热汽腾腾，全都赤膊上阵。以毒攻毒，酒足饭饱后，感觉还真是很清爽。

　　火锅源自于解放前重庆的苦力人群。由于买不起好的食物，就到菜场去捡拾别人不要的烂菜叶，动物的下水（就是内脏）等，拿回家后，又不知道怎么作，再加上重庆的冬天潮湿阴冷，就干脆一锅煮，加点麻辣，一家人围坐其边，倒也苦中有乐。这种冬天驱寒的进食方法，后来被有钱人家借鉴，当然吃的东西就讲就多了。

　　文化大革命时，用煤炉吃火锅，非常费事，想吃的时候，火太小，半天不开锅。等吃得差不多了，火又大起来，让人哭笑不得。改革开放后，重庆家家有了天然气，吃起来方便多了，这给火锅的普及创造了必要的物质基础。生活好了，人们又开始怀旧，于是南岸又有了“农家火锅”，一色的旧长木凳，老式的煤炉（当然烧的是木碳，不再是有烟的煤球了），店小二穿的都是农家缀满补丁的老式对襟衣服，生意火爆，要排一个小时的队才能有坐。

　　后来竞争激烈，有的店家搞起促销，素菜不要钱，这让重庆的棒棒军有机可趁。于是三五成群，到店里只点一个荤菜，然后敞开腮帮胡吃海喝，也捞个菜足饭饱，吃亏的就是店家了。

　　前几年听说重庆大学还有一火锅研究所，不知道研究出什么新成果没有。

　　重庆火锅，让人难以忘怀。

　　你的口水流出来没有？

火锅的历史我知道的又有一些不一样，相传是码头上的工人在冬天等着卸货的时候，烧一锅麻辣汤，煮些东西进去，有货就去干活，没货的时候就来挟两筷子、喝两口小酒，这样既御寒，又驱除疲劳、消磨时间，只不过后来这种吃法普通大众也接受了，从此越来越发扬光大，成了一种独特的饮食文化。重庆的这种饮食文化来自下里巴人，并且根深蒂固，所以尽管也有不少阳春白雪的吃法，特别是近年来的粤菜、沪菜等，但在重庆，总是不断地有新的菜品从民间被发掘出来，大行其道，被人美誉为“江湖菜”是也，并且这些江湖菜现在也越做越大了，比如翠亨村的田螺原来只能在白市驿才吃得到，但现在市区内也有分店了。

要我说的话，如果真要想吃到正宗的重庆火锅，在那些装修奢华的大饭店、火锅连锁店是不行的，只有那些街边小店，端一张小板凳坐着，三两知己围炉共进是最理想的。大约在90年代末期，地产行业的一个大佬（深圳万科的王石）曾往来重庆一些日子，他那时在《经济观察报》还是别的什么报纸上有一个专栏，在谈到重庆火锅的时候，也特别推崇街边的那些小店。只不过外地朋友来到重庆，作为主人的我们，一般说来都会觉得去那些街边小店好像有些没面子，所以要吃也是去那些高档场所，殊不知这样就失去了火锅的原意和不少的乐趣。

说到自己做火锅底料，我家里人也有做得特别好的，我自己带出国来的就是我大嫂做的。有一点与老兄不敢苟同的是，火锅底料不应该放其它的油，特别是色拉油没有一点味道，只添油腻，更是不能加入。最好的就是全牛油，没有一点异味，吃到最后满嘴牛油的香味儿，压住了麻辣的火候，甚至嘴唇上薄薄地一层牛脂，让人意犹未尽，吃了还想再吃。还有一点就是用料需用新品，比如花椒，就一定要用当年的新花椒，这样才能越煮越入味，否则吃到后来就得再加调料了，而新加进来的调料又要等半天才能出味儿，让人扫兴。

外地的朋友多数知道小天鹅，这是因为它最早搞产业化经营，搞连锁经营，懂得在现代经济中如何做大做强的道理，所以在激烈的竞争中生存壮大了起来（很久以前它就开始搞歌舞表演，吸引一些爱热闹的人）。以前最早的什么桥头火锅、胖子妈等慢慢地反而没了名气。以前在重庆的时候最常去的是在学田湾的颐园（好像是这样写的，地点在莆田大厦底层），但差不多10年没有去过了，也不知道现在怎么样了。现在每次回去都和家人去德庄，主要是父母家附近就有一家，并且有一大包间，刚好够我们这一家10几个人的。烧煤的老火锅也是在十几年前经常去，就在临江门洞子里边，别有一番滋味，但自从旧城改造、修了人行通道以后就不知去处了，好多打洞子火锅招牌的都是假冒，让人扫兴。

最后说说重庆大学的火锅研究所，那也算得上是以前高校在市场经济浪潮中乱扑腾的一个例子了。这件事情是牟其中忽悠的，也算得上是老牟的雄心吧（老牟的雄心壮志太多太大，所以只好进班房去静修了）。当时据说要把火锅开发成罐头、快餐食品等等，但最后都没有结果。我弟弟当时在重大，还参与了这件事情，给他们设计包装等。这个研究所最后能够算得上成果的就是火锅底料了，曾经有一个重大品牌的底料在市场上有售，但这种没有科技含量的东西也没有什么生命力，很快就被淘汰掉了。现在在市场上卖得最火的火锅底料品牌好像是小天鹅，在China Town也买得到，但我觉得秋霞的无渣底料最好。只是在其他地方很少见到而已。

我在吃和做上面都不是什么高手，只是以前有一段时间因为工作原因经常应酬，所以对重庆的饮食文化还有所了解和体会。离家远了，久了，这种了解和体会就变成了乡愁，真是一方水土养一方人。

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