主题：【文摘】中国的狗肉食用史 1 -- AK545

想吃，但是不知道有没有狂犬病的危险

软包装好像浆糊，不香。

偶沛县同事回家带来的乡下卤肉摊子的带皮肥狗肉那个香啊。

好吃，嗯～～～～口水——————————————————

不知道周口店北京猿人、山顶洞人

那里有没用挖掘出狗骨头化石，

那样的话，岂不一家伙提前一万到50万年.....

与此同时，人们积累了关于食狗肉宜忌的知识。如《礼记·内则》提到吃狗要去肾，不能选择“赤股而躁”（有臊味）的狗。《史记》卷105《扁鹊仓公列传》《正义》引《龙鱼河图》云：“犬狗鱼鸟不熟食之，成瘕痛。”《金匮要略·禽兽鱼虫禁忌并治第二十四》谈到“青牛肠，不可合犬肉食之”，“ 鲤鱼不可合犬肉食之”，“ 鰌鳝不可合白犬血食之”，“ 白犬自死，不出舌者，食之害人”等，又记载了“治食犬肉不消”之方。汉人还有“寒鸡热狗”（崔骃《博徒论》）之说。在这种情况下，养狗业是比较兴盛的。正如《墨子·天志上》：所说：“四海之内，粒食人民，莫不犓牛羊，豢犬彘。”即使曹魏初年，农村养狗为畜尚较普遍。如曹魏初年颜斐为京兆太守时，“课民无牛者，令畜猪狗，卖以买牛”。杜畿治河东，“渐课民畜牸牛、草马，下逮鸡、豚、犬、豕，皆有章程”。

但是，随着农耕文化区和游牧文化区的频繁接触和交流，在农耕文化不断向牧区扩展的同时，牧区文化也不断向农区渗透。尤其是魏晋南北朝时期，北方的游牧人大批进入中原，牧区文化更在中原地区发生了巨大的影响。草原牧民崇尚食羊，基本上不食狗肉，即使饲养狗也主要是为了助牧、助猎和守卫。草原食俗风靡中原，这在相当程度上改变了中原人的消费习惯。早在晋代，羊肉乳酪已是中原人士的常食，西晋潘岳《闲居賦》中就有“灌园鬻蔬，供朝夕之膳；牧羊酤酪，俟伏腊之费”的诗句。乳酪甚至成为中原人士向南方人夸耀的珍品。《晋书》卷54《陆机传》：“至太康末，（陆机）与弟云俱入洛……又尝诣侍中王济，济指羊酪谓机曰：“卿吴中何以敌此？”答云：“千里蓴羹，未下盐豉。”时人称为名对。”随着中原人的南渡，这种食俗甚至对南方也发生了影响。到了北朝，羊肉乳酪竟然被称之为“中国之味”。据《洛阳伽蓝记》卷三所载，原来在南齐做官的王肃跑到了北魏：

肃初入国，不食羊肉及酪浆等物，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁。……经数年巳后，肃与高祖殿会，食羊肉酪粥甚多。高祖怪之，谓肃曰：‘卿中国之味也，羊肉何如鱼羹？茗饮何如酪浆？’肃对曰：‘羊是陆产之最，鱼是水族之长。所好不同，并各称珍。以味言之，甚是优劣。羊比齐鲁大邦，鱼比邾莒小国，唯茗不中，与酪作奴。’高祖大笑。

正是在这样的背景之下，第一次对我国饮食文化作出系统总结的《齐民要术》，在记述食品制作和烹饪技术的第七、八、九三卷中把羊作为肉类的第一原料，同时又在养羊章中对各种乳酪制品的制作技术作了详尽的总结。贾思勰的介绍包括作酪法、作干酪法、作漉酪法、作马酪酵法、抨酥法。对每一种制品的每一个步骤的技术要点都作出交待。在各种肉乳类食物原料中，与羊的显赫地位相比，狗则显得无足轻重。据我的粗略统计，《齐民要术》所载含有动物原料的121种食品或菜肴中，以羊为主料或配料的有39种，约占1/3，居于各种动物原料的首位。不但羊肉可作肉酱、腊脯、烤炙、蒸缹、羹臛的主要原料，羊肝、羊肺、羊排、羊蹄、羊肠、羊百叶、羊血可制作专门的菜肴，羊肉还是多种食品和菜肴（如烧饼、细环饼、鸭臛、鳖臛、缹瓜瓠、缹菌等）的重要配料，连羊乳、羊脂、羊髓、羊骨汤都派上了用场。以狗为原料的食品仅一见，即上文已经提到的“犬（月枼）”，而且这条材料是引述《食经》的。《食经》作者不详，学界存在不同认识，但无论如何，“犬（月枼）”汉代已经出现，《齐民要术》引述它的意义主要是保存历史资料。这和《礼记·内则》的记述大异其趣。可见在草原游牧民族影响下中原人饮食习俗发生了重大变化。北朝时期，羊在生产上、在礼俗上都是显赫的。《齐民要术》屡言“羊千口”，以家庭为单位的养殖，这样的规模是十分可观的；贾思勰自己就养过二百头羊。当时以羊为赏赐，如北齐时高欢一次赐予司马子如羊500头，高洋也一次赐予平鉴羊200头。北齐以羊作聘礼，形成礼俗。北魏、北齐政府鼓励生育的政策也规定，“生两男者，赏羊五口”。与此同时，羊代替了狗在屠宰市场上“担纲”。北周庾信《答移市教》曰：“昔张楷硕儒，尚移弘农之市……圣德谦虚，未忘喧湫，欲令吹箫舞鹤，还反旧鄽，卖卜屠羊，请辞新阓，而交贸之党好留，豳岐之众难遣。”以“吹箫舞鹤”和“卖卜屠羊”来代表市中百业和芸芸众生，可见屠羊在当时的市中占有重要地位，是屠宰业的主体。北朝仍然有养狗的，如《魏书》卷48《高允传》载，监国太子拓抜晃“营立私田，畜养鸡犬，乃至贩酤市廛，与民争利”。高级贵族尚如此，何论民间？不过，我们还没有发现北朝有“狗屠”的。时人谓：“譬之畜狗，本取其吠。”可见，养狗主要不是为了吃肉。本来这也是游牧人的传统，在游牧时代，狗虽然不象牛羊一样需要大量繁殖，但作为“守犬”在畜牧生产中仍占有一定地位，游牧人进入中原以后，游牧生活逐步被农耕生活所取代，而食羊饮酪的习惯却延续下来。狗既失去昔日在游牧生活中的地位，而中原人原来食狗的习惯又被游牧人食羊的习惯所排斥，养狗主要用于看家和娱乐性的狩猎，它在社会生产方面的意义已经不大。正因为如此，《齐民要术》没有把狗列入畜牧卷之中。狗由此退出了主要牲畜的行列，并从此不入主要畜牧生产之“流”。虽然《齐民要术》也多次谈到“六畜”，但这只是历史语言的延续，在贾思勰的心目中，主要牲畜实际上是不包括狗的。

南方的情形与此不同，这里本来有吃狗的传统。当年越王句践奖励生育，生男的奖励一壸酒，一只犬，生女的奖励一壸酒，一只猪；狗的地位在猪之上。《论衡·定贤》也有“彭蠡之滨，以鱼食犬豕”的记载。随着中原人的大量南移，吃狗肉的习惯在南方更加流行起来。如宋齐之间的王则敬就曾“屠狗商贩，遍于三吴”。有的学者根据《太平御览》、《艺文类聚》所载有关狗的材料作了地区分布的统计分析，指出汉代多在北方，而魏晋南北朝多在南方，正是这种变化的反映。吃狗肉的习惯后来在南方长久地保存了下来。现在“南风北渐”，“花江狗肉”的招牌在北京随处可见；殊不知，正宗吃狗肉的，正是原来长江以北的中原人哩！

狗肉

新浪读书

老牙

　　第一次吃狗肉是上初中时，冬天，薄雪凄冷的天气，去音乐老师家玩。音乐老师三十岁左右，漂亮和善，正在里屋给班上一个女生辅导唱歌，她哩啦哩啦地拉手风琴，女生咪嘛咪嘛地吊嗓子，外屋咕嘟咕嘟地炖狗肉。天晚告别，老师留饭，吃的就是狗肉，一人一碗，肉汤拿来泡饭。已经忘了什么味道，只记得肉色暗红，肉丝细腻，汤里放了很多大香。出门，

路上碰见一个大人，问吃过饭否，告诉他吃的是狗肉，大人扔下一句：小孩子家吃的什么狗肉！扬长而去。

　　小孩子吃狗肉怎么了？不解，到晚上才知道厉害。半夜，睡梦里，浑身燥热，像是睡在火炉子上面，醒又醒不来，就四下翻滚，把被子全蹬了。第二天重感冒，不能上学。自此，不敢轻易问津。《本草纲目》"狗肉"条：安五脏，补绝伤，轻身益气，宜肾，补胃气，壮阳道，暖腰膝，益气力，补五劳七伤，益阳事......

　　民间有俗谚：狗肉滚三滚，神仙站不稳。狗肉之香可见一斑。为什么狗肉上不得正席？看过一篇考证古人吃狗肉的文章，说狗肉在隋唐以前是大行天下的，但由于佛教传入，禁吃狗肉，此后便每况愈下。大概有些关联，鲁智深醉打山门，怀里就揣着狗肉，让众僧人躲避惟恐不及，佛教看来活狗多矣。但我想这大概只是狗肉吃得不频繁的理由，与上席与否无关。狗在远古虽是六畜之一，但不属于三牲。周公定天下礼仪，规定祭祀用三牲，指牛羊猪，谓之"太牢"，没有三牲，用两牲的，叫"少牢"。大概牛笨羊乖猪蠢，所以为人欺侮，而狗伶俐，不能圈养，遂逃之夭夭。现在要吃狗肉，依旧不那么方便，要去乡下买，一般很难买到，除非主人不要门卫了，撤了它的职。有人偷偷摸摸捉路上的狗来吃，这需关了门，还要不怕主人一路"吆吆"地唤狗，一边恶毒地诅咒。

　　狗肉吃得最多是在铜川，一马路上有家狗肉泡馍，肉片少许，汤味绝佳。说是多，大概一个冬天吃了三五回。狗肉最好是炖着来吃，而且要黄狗--一黄二黑三花四白，黄狗最好。为什么？不知道。取二十来斤欢实的黄狗杀了，去皮，剁块，在锅里炖。炖前先在开水里汆几分钟，去土腥血沫，捞出洗净，再在锅里放油，把姜片、辣椒爆过，倒入狗肉，加黄酒、酱油，略炒，倒入开水，入大香、八角、桂皮等调料，要更想滋补，则酌情加入党参、附片、天麻等。猛火煮沸，然后文火慢烧，半天一天地烧下去，直炖到肉丝用筷头一扒就从骨头上滑落即好。炖狗肉和猪肉不同，放盐要慎重，狗肉原本有些咸腥，以炖猪肉的经验挖一勺子扔进去，没准就咸了。

　　某日晚上加完班，走在街上，看见一家川菜馆，与同事进去，里面有锅仔狗肉。狗肉是在高压锅里加盐和大香压熟的，放在盆子里，梅红色的。酒精炉点着，把白铁皮的锅仔架上去，以小火干烧，预热，另一边在炒锅里烧狗肉。炒锅里放油，取与底油一样多的豆瓣酱在热油里炒，要手疾勺快，哗啦哗啦一捅翻搅，中间加味精、鸡精--加很多，两样几乎有少半勺，很是为四川人这样吃味精不满。待豆瓣酱颜色略变，加姜片、蒜片、花椒、剁了的川椒头，炒至辣椒微黄，搁少许盐，然后加开水到半满，烧开，入红白萝卜块，再烧开，倒入狗肉，三个翻滚，连炒锅端起，倒进锅仔里。锅仔已经烧得滚烫，一阵呲喇乱响。开大火，端来上桌，油汪猩红的一锅，飘着嫣红的圆形辣椒头，煞是诱人。不大会儿，锅仔开了，忙与同事举杯，一呷放下，抢第一筷子。狗肉很烂，鲜辣无比，加上白酒灼人的辣味，不大会儿就耳酣眼热，汗出淋漓，把外套脱了，不复知道外面正朔风凛冽。

　　狗肉不上席，却有名品，在贵州，曰花江狗肉。花江是个小镇，其狗肉却享誉全国，做法卓尔不群。先把狗杀了，去内脏，然后剔骨--剔骨很讲究，狗身上只能有一个刀口，尖刀深入，刮骨留肉，取出的骨头要白生生的，不粘肉丝。大小骨头去完，形体变小，但还是狗模狗样，不走原形，囫囵入大锅白煮，待缩成小狗，腥骚尽去，取出，在凉开水中洗净，再煮。此时要在锅里放几十种调料，以文火慢慢地炖上一整天，肉尽酥烂，惟表皮尚能束缚，不致涣散。出锅，切块就吃，香腴无比，以原汤略煨，或是干炒、下火锅，也都是绝佳的味道。可惜此味只是耳闻。

　　婚丧嫁娶，高朋满座，一群馋鬼在酒楼里大啖狗肉，颇有糟践世风的意味，想来也甚无趣。故乡人说，狗肉要偷着吃，颇有道理。几个不三不四、趣味相投的人，凑在一起，关起门炖狗肉，于人于己都很合适。北方冬天有围炉烤火的习惯，城里不见了，乡下还有残留。风雪之夜，三两个狗友，拥个火炉子，火上吊个沙罐，炖着狗肉，小杯斟满酒，炉面上还有一壶香喷喷的茉莉花茶，一边喝酒吃肉，一边聊天，不狺狺然乱咬别人，只做彻夜清话，那情景想来是最妙的。