主题：从清朝皇家菜单看起来 -- 碰碰和

这几日闲来无事，翻看了一些清宫琐记档案的小书，发现记载了几次皇帝和太后的膳单如下：

1862年载淳除夕前的晚膳：

大碗菜四品：燕窝‘万’字金银鸭子、燕窝‘年’字三鲜肥鸡、燕窝‘如’字锅烧鸭子、燕窝‘意’字什锦鸡丝。

中碗菜四品：燕窝溜鸭条、攒丝鸡蛋、攒丝翅子、溜鸭腰。

碟菜四品：燕窝炒炉鸭丝、炒野鸭爪、小炒鲤鱼、肉丝炒鸡蛋。

片盘二品：白糖油糕、如意卷。燕窝八仙汤”（《清代档案·御菜膳房》）。

在清代宫廷饮食中，最有代表性的莫过于慈禧太后的饮食。根据记载，慈禧太后的一餐通常有一百多道菜品，用来盛放食物的食器和餐具也非常考究。饭前，先进食瓜果、茶。在菜品中，猪肉类约有10种，鸡肉、鸭肉、羊肉各有数种，烤、蒸、炒等烹调方法俱全，还要将菜品摆放成龙、凤、蝴蝶、花卉等各种吉祥的图案，或拼成“福”、“寿”、“万年”、“如意”等字样。慈禧的御厨中不乏名厨，比如王玉山，擅长“抓炒”，被称为“四大抓”——抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒腰花、抓炒虾。

下面是慈禧太后的两次膳单：

1862年10月10日，进给皇太后的一桌早膳是：

火锅二品：羊肉炖豆腐、炉鸭炖白菜。

大碗菜四品：燕窝肥鸭丝、溜鲜虾、三鲜鸽蛋、脍鸭腰。

碟菜四品：燕窝‘福’字锅烧鸭子、燕窝‘寿’字白鸭丝、燕窝‘万’字红白鸭子、燕窝‘年’字什锦攒丝。

中碗菜四品：燕窝肥鸭丝、溜鲜虾、三鲜鸽蛋、脍鸭腰。

碟菜六品：燕窝炒熏鸡丝、肉片炒翅子、口蘑炒鸡片、溜野鸭丸子、果子酱、碎溜鸡。

片盘二品：挂炉鸭子、挂炉猪。

饽饽四品：百寿桃、五福捧寿桃、寿意白糖油糕、寿意苜蓿糕。燕窝鸭丝汤。鸡丝汤”（《清代档案·御菜膳房》）。

某日晚膳：（清宫规矩一日吃二餐，晚膳在中午12点到2点之间进，下午晚上如果饥饿可以吃点心）

火锅二品：八宝奶猪火锅，酱炖羊肉火锅。

豌菜四品：燕窝万字全银鸭子，燕窝寿字五柳鸡丝，燕窝无字白鸭丝，燕窝疆字耱鸭汤。

杯盏四品：燕窝鸡皮鱼脯丸子，鸡丝煨鱼，木炒肉，炖海参。

碟菜六品：燕窝炒炉鸭丝，蜜制酱肉，大炒肉焖玉兰片，肉丝炒鸡蛋，溜鸡蛋，蘑炒鸡片。

片菜二品：挂炉鸡，挂炒鸭。

饽饽四品：白糖油膏寿意，立桃寿意，苜蓿糕寿意，百寿糕。

随克食（小吃）一桌：猪肉四盘，羊肉四盘，蒸食四盘，炉食四盘。

野意数十种：鹿脯，山鸡，熊掌，芦雁，天鹅，哈斯蚂（雪蟾）等等（《清宫琐记》）

根据《辞海》附录的中过历史记年表统计，从秦始皇起，历代正统王朝共有过２３１個皇帝，但年龄超过８０只有梁武帝、宋高宗和乾隆帝３人，活到７０多岁的也只有５之人，两汉４０多年，唐代近３００年，即所谓汉唐盛世，总共只有两个超过７０岁的皇帝。北宋皇帝年均47.78岁，元代皇帝年均39.36岁，明朝皇帝平均年龄39.5岁，清朝皇帝12人平均年龄为53.5岁。历代皇帝的平均寿命，不满４０岁，梁武帝能活到８０多岁，而且是侯景叛乱時饿死的，他能长寿，和他自中年起就提倡以素食为主有极大关系。而坚持少食，爱吃红薯和粗粮，坚持早晚叩齿鸣天鼓，活到89岁的乾隆皇帝无疑是历代帝王中最长寿的。

现在有人提出寡膳的理论，原因是饮食之间相冲相克的很多（也就是产生不良化学反应），同时吃太多品种的肉和菜会引起身体的不适和慢性中毒，清代的宫廷里有这样一条规矩，用餐的人不能表现出自己“喜欢吃什么”；即使对于非常喜欢的菜，也要严格遵守“吃菜不过三匙”的家法。（《清宫琐记》）既然清宫帝王有这样的规矩，那一定是要吃很多品种的肉菜才能吃饱，这样就增加了食物慢性中毒的可能性，自古帝王长寿的很少。这里面虽然有操心劳神虚损房事过度等的原因，饮食太丰富太杂乱想必也不无关系。