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主题：【原创】烧菜 -- 燕人
家园 【原创】烧菜 语言反映了社会变动。社会在发展中，语言也如此。有次下班坐火车看到对面的英国人在读报纸。我蹭话问他那是什么语言。他说是拉丁语。”那岂不是很难？“我想到中国的古文字。他说其实不是的。拉丁语没有太多变化，他现在读古罗马的文章也没有太多问题。”那说明拉丁语是个死的语言，不能反映社会的变化。“我自作聪明地总结道。这有效地结束了本来可以更深入的对话。
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@铁手 我话很杂么。这是英国essay，你不懂的😜。
--------------------------------------------------------------------------------------- 中国文字则不然。拿“烧”字为例。北方人谈论饮食时，“烧”字并不轻用，而是一种特定的菜肴制作方式，“红烧”。上海人则把“烧”字当作一个通用的烹饪方式，并不细究烹饪的细节。以前的上海人请客时说，“烧几只小菜，”自谦的意思。实际制作时可以用上不同的烹饪方式，而不是北方人的"红烧“。相对于上海人的“烧”，广东人则说”煮“，煮菜煮饭。尽管就普遍认识而言，煮是以水为传热介质的烹饪方式，但是广佬不介意用油来煮菜的😂。这说明中国文字反映了社会的不同侧面，因而是活的生动的。
下面说几句“烧”的烹饪本意。
我估计除去两广，”烧“的烹饪意义都是”红烧“。红烧肉是最经典的中国菜式之一，黄河上下大江南北都通行。湖南人毛泽东和彭德怀喜欢吃红烧肉是有名的段子。红烧肉之外，还有红烧鱼。过去河南山东两省是北方菜的代表。两省都有红烧黄河大鲤鱼作为名菜。
烹饪上所谓烧法就是先炸（初热处理）后煮。这是中国人对世界烹饪文化最伟大的贡献之一。其他人要不炸了吃，要不煮了吃。费两遍功夫，除去中国人这样老饕，更有何人。然而烧的味道确实是独特的。
红烧鱼的一般做法都是先把整鱼过油，再另锅添水添汤下调味品，尤其是酱油。把汤水烧至少量，味道渗入鱼身就好。酱油中所含焦糖色是红烧菜的主要特点。有不放酱油的烧法吗？有的，越南人放鱼露，说他们的更好，保持了食物的颜色。他们被中国文化压制地难受。找到机会就反击一下。凡物不平则鸣。唐朝人韩愈说的大空话。看官自己判断。
酱油中自然产生的焦糖色就现代标准而言并不够。所以专业厨师还需要烧糖色，就是把糖烧焦，不同程度的烧焦程度会产生不同的色调。广佬比较会做生意，把酱油中添加预先烧成的糖色成为所谓”老抽“。现在老抽已经成为全国通行的烧菜必备调料。福建佬另有一个本事。他们用酿酒剩下的酒糟，接入一种特殊红色的真菌在上发酵，生产出一种红糟，干燥后可以久存，用来烧菜，颜色是真的红色。但是与焦糖色的色调不同。这个红糟比较少见。算是闽北福州特产。我只在上海读书时见到过如此颜色的红烧肉。
(这个越南鱼使用焦糖化的鱼露制作）当然越南人的烧鱼（自然不这样写作汉字）也是深颜色的，因为过油的缘故。他们如果真有种彻底断绝中国文化影响，可以不油炸的。高温导致食物中的蛋白质与糖分发生美拉德反应，颜色即变深。淀粉质为主的食物如米面制品也会因为淀粉受热发生焦糖化而颜色变深。
红烧是基本的烧法。山东和河南都有进一步的酱烧，用甜面酱作为调味料。味道产生了一个变化。闯关东的山东河北后代发明了大酱烧鱼，又是一个创新。
红烧鱼在四川发展作干烧鱼。川菜干烧鱼的时候除去酱油外特别加豆瓣酱和醪糟，因而有包含甜和辣的更加复杂的口味。而且因为豆瓣酱中的辣椒色素被油溶解，导致干烧鱼的色调尤其比红烧鱼漂亮诱人。
红烧鱼的手法对于其他原料并不通用。比如红烧肉，红烧鸡块,红烧鸭块等不必过油。但说实话，过油后的菜肴口感和味道更为浓郁。”烧"的要点在于，原料必须经过初步高温热处理，油炸或者油煎，在原料表面形成深颜色和焦糖反应，产生特有味道。我在家做红烧鸡块和猪肉不放油的。用不粘锅干煎至肉变深色。现在的饲养动物都吃得太好，肉都很肥，肉色变深后锅里有一层油。
北方人以前有白肉这样的菜名。河北保定白肉罩火烧，名食。四川人也有蒜泥白肉。这个白肉就是水煮的猪肉，烹制温度低，未发生焦糖化。必用中国土猪煮才好味。现在从英国引进的约克夏大白是不行的，但是你放好多调料也差不的压得住。
说说两广的“烧”。他们的“烧”还是古代文字的“烧”，直接高温加热之，就是北方人说的“烤”。他们说烧肉烧鸭，是北方的烤肉烤鸭。北方人说的红烧肉，他们叫红炆肉。
中国人大概对红色有特别喜爱心理。红烧多见而白肉少见。欧洲人对烧菜的颜色倒没有特别在意。因为他们肉食为主，烹饪以烧烤为主，食物中美拉德反应是普遍发生的，所以颜色都是深色多。他们喜欢用番茄煮菜，煮出菜汁的颜色是红的。西班牙人和匈牙利人则特别有红甜椒煮菜为特色，菜色红艳艳的，比中国北方的红烧菜颜色更漂亮。中国翻译西方文学作品时，从中国人心理出发，经常把西洋人的炖菜翻译成“红烧"或者”红焖“。这也不能算错误。因为西洋炖菜中多数不是用番茄酱就是用红甜椒做配料，所以颜色自然是红的，但就烹饪本意而言则与中国红烧完全不同。
通宝推：史料推理,一个历史,zwx650,gb2312,汉水东流,普鲁托,桥上,胡一刀,onlookor,很高兴,铁手,迷途笨狼,
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)- 复 【原创】烧菜
家园 红烧过油 有两个作用，一个是美拉德反应上色，另一个是做油封，后面炖煮过程中肉不至于流失太多水分，瘦肉也就不会吃起来太柴。
现在肉类脂肪含量高，在煸炒时候把出的油去掉一部分，肉菜就没那么腻口，年级大了，油脂摄入得控制好。有个小窍门，红烧鸭（三杯鸭）之类的如果用冻鸭，可能会有鸭骚味，把煸炒出来的鸭油去掉，可以大大降低异味。
通宝推：燕人, - 复 【原创】烧菜
家园 拉丁语并不难学 过去国内几个有教会传承的医学院，都教基本拉丁语。
不过实在没啥用处，才不学了。
听人说，老山东大学旁边的神学院，他们也是学拉丁语的。
我看他们哥几个，排队在小院里转圈，嘴里劳理唠叨。
当时想：哥几个穿着黑袍子，个子高大，人模狗样的，白瞎了。
现在悔悟：
愿主赐福保佑你，
愿主脸上的荣光照耀你，
赐恩与你，
祝福你。
阿门！
哈利路亚！
- 复 【原创】烧菜
家园 煮白肉其实很费材料 在老广的菜谱上，煮白肉点蒜茸就很考师傅，首先要挑一个二斤左右的猪手，把它的上半部的肉和下半部的蹄啦，骨关节啦切开，只选上部的纯肉。
那块肉不用切开，先下锅焯水，再放入通顶锅里煮，加入蚝士，粉葛，瑶柱等等一起煲一个小时，煲好后捞出猪肉，切片，上桌。
这肉炖煮得软嫩，粉葛吸去肉臊，海货的咸鲜提味，令它有着几重的口感，轻微点一点酱油和着蒜茸吃，五味俱全。
通宝推：河兮兮,铁手,凤城,家园 白云猪手才是广府菜里的水煮白肉，清脆爽口。 
通宝推：桥上,家园 严格来说 白云猪手不算是煮白肉，而就老兄贴的图里面的就不是传统菜式上的白云猪手，白云猪手不点酱的，它是浸在一盘糖醋水里，伴着酸萝卜和红辣椒丁，远远看就像一片雪地有几朵落花。
白云猪手是酸甜爽辣脆，下盐要控制得很好，千万不能让食客感到一丝的咸味，这就要求制作者的有很好的厨艺和味觉控制，就像普河友举那钟镇涛做灌汤鱼的例子，电影也来源于生活。
说得跑题了，回到白云猪手上，现在我外出吃饭是不会点这道菜的，原因不碍呼是饭店为了成本控制选用垃圾食材而已，选材是选用小巧的猪手，肉不厚，那么市场上那些肥大的温氏猪就全不合格，更不要说一些四星酒店用冰鲜猪了，这道菜要用大量的白糖，现在哪个不用糖精呢？几克就甜得上天了，糖精和白糖口感完全是两码事。
广东人讲究新鲜，白云猪手虽是凉菜，但还是要求现做现买的，可饭店是在冰箱里拿出来的“冰菜”，一不小心还有股溲水味，无他，预制菜嘛。
通宝推：冬晓,ccceee,- 复 严格来说
家园 就是就是 我吃饭一般不点废功夫他菜，除非相熟的知道是新鲜的或者预先订好的新鲜的，否则就是预制菜或旧菜。不是现在，早二十多年白云猪手呀扣肉呀，就不点了。白切鸡，炆笋虾之类的，炆鸭碌鹅之类的，也是得看情况，不是流量大的店，不点。
新鲜做的跟不新鲜做的，吃起来相差太大了。
- 复 就是就是
家园 农村大席上的扣肉 -- 有补充 和饭店的扣肉不是一回事。有些专门做扣肉，做虎皮猪脚的晓店，也还行。白切鸡，还好吧，主要还是食材的新鲜度决定味道。炆鸭碌鹅确实挺费事的啊，这个在酒店没法快速解决。小店预订，私人订制的各种成本也不低。
作者 对本帖的 补充(1)家园 人的口味其实是一个综合问题 -- 补充帖 由俭入奢易，反之念念不忘。味蕾打开了曾经沧海了balabala不说不吃就不行吧，但有些味道真的很想。小时候我家里炒牛肉，会切得很薄，然后大火快速翻炒，只加盐调味，口感很韧，但就着汁水很咸香下饭。这个味道我一直一直记着，多次试验没有办法完美复刻了，最主要的原因就是食材本身。我记得小时候的生牛肉，有一股牛油的奇怪香味，姑且算新鲜的味道。现在如果把牛肉搞得很韧，嚼着流出的汁水不是熟悉的味道，胃也会有很顶很难消化的感觉，综合体验会很不好。
- 复 农村大席上的扣肉
家园 会不会关键在于老牛 我们以前的牛，通常是意外伤残或太老了才会宰杀，我想你的是不同样的来源？现在的肉牛，则是饲养时间知，追求肥嫩，自然无论如何吃不到那个味着。白切鸡也是一样，鸡的生长时间同样对味道和口感有很大的影响。
订制的成本也不会物别高，一般菜品一样的，主要是菜品耗时耗力，做出来不知有没有要，故而店家不敢做，又不是什么难得的珍稀食材。
大牌酒店，好是好，就是味着四平八稳，缺乏张扬。农村大席的菜品反而通常会有好味道，但是往往热菜由于上菜时温度不足，整体感觉不好。
家园 白切鸡问题好解决 农家散养鸡还是相对容易get的，不过真正的口感如何，还是要到了嘴里才知道。这个体会比较主观，那种韧韧的口感不是大众化的。特别鸡胸肉，一方面是细嚼慢咽的鲜甜，但也有人觉得塞牙缝呢。牛肉这个问题就很难解决了，毕竟距离源头的链条有点长。有些菜品，就只有一些地方小店做，为了吃这么一口，时间路途成本都在那，往往都是小众而主观的体验。民间有高手，只是高手的出的精品不一定能卖到好价钱，他又要谋生，大众化经营，就那样了。食不厌精脍不厌细，综合而言，是一种奢侈。到了新生代，很多十指不沾阳春水的小孩啊，又是新的玩法咯，我们的口味，终将是被拍在沙滩上的前浪。也许我们怀念的并不是嘴里的味道，而是小时候那种无论是食物，还是衣服，玩具，书本，各种物质都来之不易，都是父母前辈血汗凝聚的结晶，是他们爱，让我们长埋心底。
见前补充 4959561