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主题：【原创】宫保鸡丁的来世今生 -- 燕人
家园 “老版凳”那个帖子总结的很到位 1962年中国财政经济出版社出版的《中国名菜谱》第一辑长这样：
跟58年版其实是一回事。
为什么这一套菜谱“出版过程有些复杂”呢？我的理解是，这个过程正好经历了公私合营，国家经济结构和国家机构大范围调整的时期，因此整套书系的编纂不可避免地受到影响。
个人认为这个版本的《中国名菜谱》比您提到的1975年版本和1988年版本的新番价值更高。由于前述提到的公私合营尚未完成的原因，这个版本遗留了不少49年前各地名店名师的心法，是后两个版本所不具备的。
以您举例的这本第一辑来讲，这个版本的首例便是京城第一名菜——挂炉烤鸭，花了整整18页，从填鸭的养殖、烤炉的搭建一直讲到如何片鸭以及下水的处理，图文并茂；而1975年版的则去除了图片，文字也缩减到6页。
再一个例子是福建第一名菜：佛跳墙。这在58/62年版本的第十辑中，排在闽菜首位，而在1975年版和1988年版中皆踪影全无，在粤菜风味分册里也找不到。
到了八九十年代，各地的饮食服务机构纷纷改制为饮食服务公司，人心浮动，便体现在了1988年这一版《中国名菜谱》上。
比如说，您手里这套58年版本，不论是第一、第二、还是第三辑，总之北京的菜谱里是不会有汽锅鸡的吧？
1988年这一版就敢有：
您手里那套58年版本没有滇黔桂分册，因为滇黔桂分册要到65年才出版。65年这版的滇味第一菜便是汽锅鸡：
不过1988年版本也不是全无可取之处。这个时期适逢开放交流，有些成名在外的菜品得以收录，最著名的例子应该是左宗棠鸡：
不过看到“左宗棠鸡，相传为清朝著名将领左宗棠嗜吃这样烹制的鸡而得名”这样的介绍，让人如何看待这整套书的严肃性呢？
我前帖中有两例就分别引自65年版的滇黔桂分册（应归入58/62年版的系列）和75年版的四川分册（实际出版年份是81年）。
通宝推：strain2,exprade,陈王奋起,大眼,桥上,燕人,
本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 很好，看到了 -- 有补充 诚如君言，1988年的版本缺陷也很多。我仔细看过最多的是河南分册，里面有很多东汉三国以来，起源于曹操刘秀的地方名菜，让我不得不感慨河南老乡们想象力之强大😁。
汽锅鸡的例子正好用于说明1988年编辑前言选材原则的第三条。可以想象云南贵州人们的愤怒😜。尽管65年版本收罗此菜入云南分册，但要论汽锅鸡，恐怕贵州天麻汽锅鸡在社会名人中间更有名气。为避免云贵打架，还是划给北京😁。
北京作为天下首富，饮食业供销两旺，汽锅鸡的成交金额在北京最盛，而在云南和贵州衰微，则极有可能。其实北京菜作为独立菜系，从传统而言就是极为可笑的。但英雄不论出处。地方名菜在本地的成交金额不如北京，而成为北京名菜。这都可行的。毕竟商业社会金钱为准，文化为辅。
作者 对本帖的 补充(1)家园 北京菜谱中 -- 补充帖 河南，山东，淮扬的传统名菜都很多。
- 复 很好，看到了
家园 忽然想起，有个写网文的叫董无渊 写了个妙手生香，每章题目都用一个菜名，文中也会介绍这个菜的做法，您如有兴趣可以品评品评。
家园 多谢学长推荐 我看了一下。还是小孩子写着开心的。也挺不容易的。
- 复 很好，看到了
家园 王世襄在前言中花了好几段来讲“来源于其他菜系”的北京名菜 这里的“其他菜系”是除开鲁菜以外的。
举的例子包括闽菜“神仙活鱼”、粤菜“黄焖鱼翅”、从川菜“锅巴肉片”受到启发的杭州菜“番茄虾仁锅巴”，以及川菜“干煸牛肉丝”。
另外65年的《中国名菜谱》第十一辑是滇黔桂分册，汽锅鸡没有收录于黔菜名下而是滇菜第一名，并且指明来自哪一家饭馆，可见当时公认它属于滇菜而不属于黔菜一系。我至今也没听说哪个贵州人有心要在这个菜式上要跟云南人一争高低。
家园 王世襄致信国家文物局局长 网上偶然看到的。
【编者按： 1976 年 2 月 8 日，王世襄致信时任国家文物局局长王冶秋，在信中王世襄反映了自己在生活和工作中的实际困难，并希望按照政策要回红卫兵于 1966 年从他家抄没的家产。
冶秋同志：
竹刻家金西厓（年八十七岁，现任上海文史馆馆员）是我的四舅。多年前他将所写的刻竹经验约三千字寄给我，要我为他补充整理。此稿失而复得，所以最近才写完。今送上一册，如您感兴趣，即请留阅。明清竹刻，日本人极为重视，近年欧美人也注意起来了。听说国内几个博物馆藏品多而精，将来如举办工艺品专题的出国文展，竹刻似乎值得考虑。
竹刻是我过去曾经留意并收集的一个项目。通过这次整理，想到三十多年来我积累了一些图书和实物资料，当时的收集目的，主要是为研究之需。已完成的《髹饰录解说》尚未正式出版，部分实物待拍照。《家具史参考资料》编写过半，实物亦待拍照测绘。此外还有关于绘画及工艺史的稿件。这些资料经过多年积累，付出了精力和劳动，不把它们编写完成，功亏一篑，自己觉得有点可惜。即使将来不能正式出版，留下几份稿件可供人参考使用也好。为此希望在今后尚能工作的岁月中，做一些这方面的工作。至于图书及实物资料，只要一旦使用完毕，自当捐献国家而决无据有之意（七四年由北京市文管所发还的一部分文物即捐献给故宫博物院七十多件）。
为了进行上述工作，需要一些条件。这些条件是否具备和落实政策有关。我除已写书面材料向研究所领导反映并请转呈局党委外，也向您简略禀报一下情况（见另纸）。敬祈鉴察。
谨致
敬礼
王世襄上
七六年二月八日】
十年浩劫啊。并不是空话。
另，汪曾祺讲他们北京文人有次聚餐，各带自己的拿手菜。王世襄提了一捆葱，做了一个油焖葱，把其他菜都比下去了。王世襄还有一个豪华版的焖葱，加了海米。他原是福州人出身。加海味是家常便饭。
通宝推：onlookor,
见前补充 4940962
家园 酱爆鸡丁还🈶京味的吧 大学食堂的酱爆肉丁的味道我至今还怀念，甜咸口的，黄酱是黄豆酱吧，北京人喜欢甜面酱，两种酱都用了？
家园 对，黄酱是黄豆酱 个人觉得，如果不能吃辣，可以把很多川菜里的豆瓣酱替换成黄酱，味道也很好。
山东人也爱甜面酱，著名的煎饼卷大葱就得蘸甜面酱。也不是不能蘸大酱（有的地方把黄豆酱叫大酱），不过那比甜面酱贵得多。
所以虽然我上面引用的“酱爆鸡丁”的菜谱里用的是黄酱，但用甜面酱也可以，那菜谱后面也说了，“酱爆”这种手法用的是黄酱或者甜面酱。对个人来说，用什么酱讲究的是一个适口，对食堂来说，我怀疑更多考虑的是成本😅
- 复 对，黄酱是黄豆酱
家园 楼上大眼同学指正的对 那本齐鲁名菜的记叙是错误的。
黄酱是北京话，类似于东北大酱，是黄豆和面粉混合发酵的。山东烧菜用甜面酱，纯面粉发酵，口味是甜的。南方省份也有同类，广东叫面豉。
京菜用甜面酱的场合如京酱肉丝，用黄酱的场合烧菜场合较少因其咸味重，如炸酱面。
鲁菜只用甜面酱，典型手法飞酱（先用油烧香甜面酱再加入主料）。如有用其他的酱料则是后来创新的。
家园 倒也没那么绝对 我仔细查了一下，酱爆鸡丁这道菜，在75年的《中国菜谱》和88年的《中国名菜谱》中都是计入北京分册的，并且都用的是黄酱。这两版的山东分册反倒没有收录。所以我前面说的“老菜谱里没有收录”是不确的。
88年这一版的北京分册，前言是王世襄写的，里面正以“酱爆鸡丁”为例：
又如酱爆鸡丁，山东的原来做法一律用甜面酱，现在北京的做法则用黄酱（外地称为“京酱”）或黄酱加甜面酱。
王老倒是说了一句大实话：这是鲁菜。
所以冉、瞿伉俪的那套《中国名菜》里“酱爆鸡丁”这道菜没有问题。
总的来说北京菜还是鲁菜的一个分支，所以我前面举例子没有用这两者间的差异去苛求，否则这几个版本之间匪夷所思的就不止是佛跳墙、汽锅鸡了。比如葱烧海参，75年版压根儿就没收录，88年版倒是收录了——北京分册和山东分册都收录了😅
家园 很棒，打印下来给儿子看 他正问我宫保鸡丁的由来。
家园 关于宫保鸡丁 忙总绝对能给你第一手的资料，他好像是丁亲戚来的，他以前也给河里烧菜的河友推荐过李锦记，忙总可是个大吃货😂