主题：大白菜 -- 燕人

另外东地中海沿岸，比如希腊，也有葡萄叶包东西的习惯。

瓤菜我以为最好是瓤豆腐。东江酿豆腐是客家菜式，嫩豆腐中间挖空，塞进馅料蒸熟或焖煮，我吃过不少。比较之下，个人认为还是我家乡粤西（两广交界一带）的做法最佳。寸半见方、厚约一公分的豆腐块，摆放在平板上，豆腐块上面放肉馅，肉馅上面再放一块同等大小的豆腐块。全部摆好后，上面放一块平板盖住，平板上放重物（盛水的盆子之类）压之，压的作用是让两块夹着肉馅的豆腐接合、粘合成型，同时把嫩豆腐里的水分挤出，焖煮后豆味更佳。压一个小时左右，小心揭去盖板，豆腐块下油锅煎至两面金黄，然后按照口味喜好焖煮入味即可，由于经过压紧成型、出水、油煎再焖煮，两片豆腐夹着肉馅的成型“瓤豆腐”可以整件夹起入口，豆香、肉香充分融合发挥，风味绝佳，个人以为比东江酿豆腐更胜一筹。以前物质不宽裕的年代，这是农家过年过节的大菜了。尤其是人家里有男青年相亲，女方第一次上门，是一定要瓤豆腐的。一是这个待客的大菜，以示精心隆重；二是瓤豆腐做得好，“成了”，是婚事“成了”的彩头。这是我家乡两广一带旧时的乡俗。

“酿”应该有酿酒之意，跟把肉末塞到豆腐里不相关。见这里：https://baike.baidu.com/item/%E9%85%BF/10348207?fr=aladdin

桥上老师说的这个“瓤”字，有包裹包容之意，应该是正解，见这里：https://baike.baidu.com/item/%E7%93%A4/5271442?fr=aladdin

要是我可以下注5块钱，我会压在桥上老师这边

如果可以再赌5块钱，我会赌桥上老师是搞文字工作的

楼下的这个”酿“用得最大众化，街边大排档什么的还用各种表音字，总之就是把馅儿塞进能有空间兼容的蔬菜类食材里面就叫瓤，当然这个是区分饺子的”包“的。譬如广东名菜”煎酿三宝“中就用到了三样食材做外包：辣椒，苦瓜，茄子，甚至客家版本还有使用豆腐的，里馅一般是：猪肉，牛肉，鱼肉，大众的家常菜式。其中的辣椒酿鱼肉是必不可少的，重口味的可以采选劲辣尖椒，塞进手工摔打成胶的鲮鱼馅，细火煎至 鱼肉金黄，火候精细的要求辣椒颜色不改，装盘上菜，蘸点上好酱油，鱼肉淡淡的腥香跟辣椒的椒味就在味蕾中慢慢衍散。

小时候没这条件，外婆的简版就是把鱼肉塞进辣椒，放饭面上一蒸了事，寒冬里吃的俺大汗淋漓，说来也怪，个人觉得后来的煎酿三宝再也没有外婆的好吃了。