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主题：小议中国白酒科技化--兼答关于气相色谱仪的质疑 -- 陈王奋起
家园 小议中国白酒科技化--兼答关于气相色谱仪的质疑 我在2007年前后看过一篇关于中国白酒的长篇调查， 印象中是三联周刊， 本文主要是凭当时的印象写成， 难免有些错误， 但当时很激动， 硬是把飞机上的杂志带了回家， 后来被另一个爱酒的朋友借走， 没有还回来，就此不见， 甚憾。
其中提到气相色谱， 因为我的本科是学物理的，所以一下子就吸引了我。这是起源于文革中的一个项目，搞清传统名酒的科技奥秘。你别说，文革那时的科研人员就是有创造精神，从人参十全大补膏的生理功效，针灸的物理本质，青蒿素的合成，杂交水稻等等，那时的人不把规矩当规矩，有不少创新的好苗子好思路。
解放后50年代和70年代有两次全国10大名酒的评选，那时全国一盘棋，工艺什么的大家都可以学，但有的酒厂做出的酒就是好喝，有的酒厂做出来的就是难喝，自然就有科研人员好奇，为什么有的酒厂的酒好喝， 有的酒不好喝。有人想到用气相色谱仪去照全国的各种名酒。发现茅台的峰值有570多个峰（印象值，原文现在找不到无法核对），五粮液也有500多，其他的名酒大多数都有400多。科研人员进一步发现，这些峰值代表着各种醇和酸和酯。最后在1976年由内蒙轻工所研究使用的用邻苯二甲酸二壬酯与吐温混合固定液填充柱（DNP柱）直接进样法测定白酒中醇、醛、酯等白酒中主要香味成分的研究成功， 而且这个测试方法和特级品酒师盲品的结果吻合，解决了一直困扰着白酒分析工作者很多年的问题--好酒究竟好在哪儿。
外链图片需谨慎，可能会被源头改
外链图片需谨慎，可能会被源头改当然，后来的科研人员在这个基础上又发明了多种利用气相色谱仪测试白酒中各种指标的方法，我也记不清楚，但是他们推开了中国白酒科学酿制的大门。顺便黑一下法国干邑白兰地，测下来顶级的只有400多个峰， 顶级威士忌只有170个峰。总之，峰多的，味道浓郁而饱满，峰少的，要么味道不够饱满，要么味道寡淡。
气相色谱仅仅解决了好酒好在什么地方的问题，但没有解决怎么得到好酒，没有找到为什么工艺一样，但口感不同的原因。研究人员开始以为是水的原因，但发现即使是使用同样的水，最后的口感也不一样。 更直接的反例是，洋河酒厂（印象中是这家，还可能是双沟酒厂，不确定）来了一个外行厂长，他嫌旧的酿酒池太脏，下令拆除了新建。 结果新建的酒池，工艺一样，原料一样，但是最后的
口味完全不一样，一个好的品牌就这么被毁了。所以90年代一度洋河销声匿迹。研究人员最后把目光锁定在微生物上，空气中水中，特别是老的酿酒池中存在大量的共生微生物，这些微生物协助完成了酿制， 不同的名酒一是因为工艺，二是因为菌种不一样。后来洋河是如何恢复微生物的，我不清楚，前几天喝了几次天之蓝，感觉味道相当不错，应该是找到了自己的好菌种。
当然，这也开启了酒厂旧址的考古运动，著名的水井坊据说就是600多年前的旧窖， 刮一点土壤回来， 做微生物培养，于是声称古法酿酒，原来的全兴大曲一下子变得高大上起来，于是就有了“国窖1573”， 这是后话，按下不表。
第二是醇化。新酿制的酒辛辣味重,口感不佳,香气较少,需要经过数月至1年甚至数年以上的老熟(陈酿或醇化),以增加酒的香气成分和降低杂醇油含量,改善酒的口感。醇化也是在菌种的协助下完成， 但有益菌到什么浓度，一次蒸酿后醇化还是二次蒸酿后醇化，酒精度数多高的情况下醇化，在什么气温，湿度情况下最佳都是大有讲究的。 而醇化本身，往往3年，5年， 10年， 20年，30年，这你让一家年产几万吨的茅台酒厂情何以堪？ 难道1984年我们饭都吃不饱的时候就要预先酿好几万吨？ 知道了微生物，知道了醇化反应，就采用各种方法来加速醇化。好在有了气相色谱，科研人员的工作量变得简单多了。过去要摸索几百年的， 现在几年就有结果了，
。
这方面各大酒厂大显神通，有的加大菌种浓度，有的提高醇化温度，还有的居然采用微波或超声波对封存的酒缸加热来加速醇化，结果再用气相色谱和酒厂封存的30年，50年酒做对比，改进加速醇化的方法，据说现在3年醇化的酒质量超过过去30年的醇化水平。
第三是勾兑。由于醇化的酒酒精度数偏低，往往需要用不同年份的酒勾兑。 比如说1年的酒基， 3年的酒肉，10年的酒骨， 30年的酒魂混在一起， 才能让最大多数的人喜爱。气相色谱仪可以把大多数人喜爱的香型揭示出来，作为配酒师的指导。
好了，我知道的数字化名酒就是如此。
多八一下一般的白酒，就是现在售价低于100块的，由于酒的税收很重，零售利润也很高，100块钱的酒酒厂得到的也许不到30块钱，还要包装运输等费用，全过程酿制是不可承受的，实际上都是配制酒，就是买来食用酒精加酯加一定比例比如说10%原酒，也许这就是某些高大上白酒公司大批买进酯的原因， 以五粮液为例，他一年销量几十万吨，真正的五粮液只有8000吨，买进1万吨酯配置低价酒是完全可能的。
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本帖一共被 1 帖 引用 (帖内工具实现)家园 【讨论】 真不知道老村长买5元8元怎么做到的？还运那么远
家园 色谱完败于舌尖 色谱的峰值和峰多峰少与酒的口感完全没有多少关系。只要学过色谱分析的都知道，色谱法的分离原理就是利用待分离的各种物质在两相中的分配系数、吸附能力等亲和能力的不同来进行分离的。只要两种物质这几方面特性一样，甚至相近就无法分开。而且舌头对某些物质的灵敏度，是仪器无法企及的。
八、九十年代，国内甚至有人考虑用色谱和计算机联测进行自动勾兑，不过出来的酒根本没法喝。不过舌尖也是因人而异。个人感觉现在的茅台和八十年底的完全不是一个口感，据说勾兑师换过人了。
家园 如果“红方”、“黑方”味道稳定的话，肯定少不了人造化学品 如果“红方”、“黑方”味道稳定的话，肯定少不了人造化学品
无论红方还是黑方，都是多种威士忌勾兑的，好像都是40种
国内名酒谁敢这么大胆？
家园 这么说所谓的百年泸州等等都不是真的 看了个新闻采访。说的是记者去茅台镇看到各种“茅台”酒的批发零售。其中有几十年的“陈酒”。结果店主自承并没有那么多年份，只不过是勾兑出一个几十年陈酒的口感而已。看的时候还不明白几十年陈酒怎么能勾兑出来。看了陈兄的文章才算明白了。
不知道洋酒的年份是不是也是这样勾兑出来的？
家园 "百年"是泸州老窖公司的一个子品牌 定位低于"1573"，高于"特曲"。
家园 一样，20年芝华士威士忌也是勾兑出来的 可能是0.1%的20年陈酿加99.9%的3年酿。
家园 但麦芽地苏格兰威士忌还真不是你说的勾兑法 年份标识是指勾兑中年份最低的陈酿。
家园 谢谢指教，我只喝过Blended Whisky 孤陋寡闻了。
但芝华士在中国公开承认过，所谓的12年威士忌并不是全是12年陈酿。
家园 芝华士是混合酒 由于产量达，大量购买勾兑其它谷物酿制的酒，严格说都不能算是苏格兰威士忌。苏格兰威士忌应是纯大麦芽用旧酒桶酿制的。美式威士忌是新酒桶酿制的，味道差远了。
家园 来源于百度百科啊 苏格兰威士忌品种繁多，按原料和酿造方法不同，可分为三大类：纯麦芽威士忌、谷物威士忌和兑合威士忌。
1.纯麦芽威士忌（Pule malt Whisky）
只用大麦作原料酿制而成的蒸馏酒叫纯麦芽威士忌。
“单一麦芽苏格兰威士忌”（Single Malt Whisky）在定义上是指完全由同一家蒸馏厂里只用发芽大麦为原料制造，并且在苏格兰境内以橡木桶熟成超过三年以上的威士忌。
实务上酒厂的调酒师常会根据需要，以自己厂里生产的不同酒桶（乃至于不同装桶年份的酒桶）里取出的威士忌混合调制再装瓶销售。瓶签上标示的年份是熟成时间最短的那桶威士忌的年份。
纯麦芽威士忌是以在露天泥煤上烘烤的大麦芽为原料，用罐式蒸馏器蒸馏，一般经过两次蒸馏，蒸馏后所获酒液的酒精度达 63.4度，入特制的炭烧过的橡木桶中陈酿，装瓶前用水稀释．此酒具有泥煤所产生的丰富香味。按规定，陈酿时间至少三年，一般陈酿五年以上的酒就可以饮用，陈酿七年至八年的酒为成品酒，陈酿十年至二十年的酒为最优质酒。而陈酿二十年以上的酒，其自身的质量会有所下降。
纯麦芽威士忌深受苏格兰人喜爱，但由于味道过于浓烈，所以只有10%直接销售，其余约90%的作为勾兑混合威士忌酒时的原酒使用。所以很少外销。著名品牌有：格兰多纳、本诺曼克
2.谷物威士忌（Grain Whisky）
谷物威士忌采用多种谷物作为酿酒的原料，如燕麦、黑麦、大麦、小麦、玉米等。谷物威士忌只需一次蒸馏，主要以不发芽的大麦为原料，以麦芽为糖化剂生产的，它与其它威士忌酒的区别是大部分大麦不发芽发酵。因为大部分大麦不发芽所以也就不必使用大量的泥煤来烘烤，故成酒后谷物威士忌的泥炭香味也就相应少一些，口味上也就显得柔和细致了许多。谷物威士忌酒主要用于勾兑其他威士忌酒和金酒，市场上很少零售。
3.兑和威士忌（Blended Whisky）
兑和威士忌又称混合威士忌，是指用纯麦芽威士忌和混合威士忌掺兑勾和而成的。
将各种不同年份不同来源的纯麦威士忌或谷物型威士忌，加中性食用酒精经酿酒师按一定比例混合勾兑，再经短期陈年，装瓶后即为混合型威士忌
兑和是一门技术性很强的工作，威士忌的勾兑掺和是由兑和师掌握的。兑和时，不仅要考虑到纯麦芽威士忌和谷物威士忌酒液的比例，还要考虑到各种勾兑酒液陈酿年龄、产地、口味等其他特性。
兑和工作的第一步是勾兑。勾兑时，技师只用鼻子嗅，从不用口尝。遇到困惑时，把酒液抹一点在手背上，再仔细嗅别鉴定。第二步是掺和，勾兑好的剂量配方是保密的。按照剂量把不同的品种注入在混合器（或者通过高压喷雾）调匀，然后加入染色剂（多用饴糖），最后入桶陈酿贮存。兑和后的威士忌烟熏味被冲淡，嗅觉上更加诱人，融合了强烈的麦芽及细致的谷物香味，因此畅销世界各地。根据纯麦芽威士忌和谷物威士忌比例的多少，兑和后的威士忌依据其酒液中纯麦芽威士忌酒的含量比例分为普通和高级两种类型。一般来说，纯麦芽威士忌酒用量在50-80%者，为高级兑和威士忌酒；如果谷类威士忌所占比重大，即为普通威士忌酒。
整个世界范围内销售的威士忌酒绝大多数都是混合威士忌酒。苏格兰混合威士忌的常见包装容量在700ml—750ml之间，酒精含量在43℃左右。
家园 五粮液范玉平是对所有迷信所谓浆粉丝的最有力回复。 当年他创了了记录，大概是一个人把西西河一周的贴都发了这样的效率。
所谓的原浆，是绝对不能直接下肚的，杂质醇可以害死人的。