主题：【饮食】请教大厨们：炸油条怎样才能蓬松？ -- 好猫如诗

我在永和豆浆店等台湾快餐吃油条，每条都泡很大，每次都能吃到氨气味。

在杭州一家本地的快餐店内也同样吃到了氨气味。

估计里面放点化肥，比方说尿素，碳酸氢铵一类的，应该很有效。

摊头小贩则多用洗衣粉。不过切勿自己尝试。否则会吃坏肚子。

材料:

1杯温水、2大勺植物油、2又1/8杯白面包粉、1小勺盐、2大勺糖、2小勺泡打粉、1小勺干酵母

（一杯=２４０毫升）

做法:

1、依次放入.和成面团

2、面团和好后, 静置, 发至2倍大取出.

3、轻放面板上, 擀开，分4份, 每份再切成8小份，1小份上面抹水, 取另一小份放其上, 用筷子压一条印.

4、下油锅炸至金黄色, 捞出沥干油.

油条的做法：（用料）

1，原料：面粉 500g；油适量；

其它按季节气侯投料：

春秋：白矾15克，食用硷10克，盐8克，30度温水300克

夏季：白矾16克，食用硷11克，盐10克，30度温水300克

冬季：白矾14克，食用硷9克，盐7克，45度温水325克

2，原料配比：面粉一斤500克用水七两五钱375克，用碱，矾各二钱八分14克，盐二钱10克(夏季天最热时可用矾，碱各四钱四分22克，盐二钱八分14克)。

3，材料：面粉1000克，明矾粉25克，小苏打25克，盐25克，水550-600cc

4，材料：高筋黫粉6杯, 清水2杯

碳酸銨2小匙（或發粉1大匙）, 小蘫打2小匙, 明礬1又1/2小匙（如無可免用）, 鹽1又1/2小匙

5，配方：高筋粉800克 ，食用碱5克，盐10克，烧明7克。

6，不含明矾的油条的做法：民间传统制作油条时加点矾，有利于食用时口感松脆。但明矾进入人体后便转化为铝离子，它既损伤大脑又阻碍了人体对磷的吸收。这里我介绍一种不含矾的油条的制法。

1．原料：面粉2千克，精盐20克，食碱20克，食用柠檬酸20克，水1.2升。

2．操作方法：（1）将精盐全部溶于水中，然后平均分成两份。（2）将柠檬酸溶于1份盐水内，然后把面粉逐渐加入此溶液中拌匀。（3）把食碱溶于另一份盐水内，并徐徐加入已搅拌好的面粉中，且要用手揉均匀。（4）把揉好的面团放置半小时左右，要看面团的软硬程度，若硬时可适当加些清水，达到与通常制油条所用面团的软硬程度，就可制成油条坯进行炸制

油条做法

原料

1、主料：面粉5000克（标准粉）。 2、辅米：盐65克，明矾50克，小苏打60克，水3000克，花生油7500克。

制法

1、将盐、明矾倒入面盆内，放入3000克的水，用手搅拌待，明矾、盐全部溶化没有颗粒时，再放入小苏打拌两下，再将面粉倒入水里搅匀，然后单手揉搓，待整块面团揉至表面光滑有弹性时止。分成两块，揉成团，上面用潮布盖好。

2、放入盆中，饧面1小时后再团好，盖上潮布，放约1小时，中间两次用手将面团从边沿往中间接叠（手沾水，冷天时间要长一些，要随着气温的变化改变饧面时间）。

3、饧好的面用手拉成长条，用小刀切成每条约厚0.7厘米、宽2.5厘米、长12厘米的小长条，厚薄要均匀。

4、锅置旺火上，下油烧至八成热。

5、把两个小长条叠在一起，两头要叠齐，中间用小木棍压一下，然后拉至25厘米长，沿着锅边旋转2～3圈，轻轻晃动下油锅内，拨油条时要轻、稳（以油不晃为好）。用筷子轻轻钳住油条，每根油条翻身四五次，待油条胀发，呈金黄色时捞起，沥干油即成。

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真正的炸油条

4 cups all-purpose flour.

1 3/4 cup clod water.

1 tb salt.

1/2 cup oil

1 tsp 泡大粉

将上述材料混和揉成面团。1 小时后再揉叠5分钟。隔夜。这点非常重要。第二天任何时候都可以炸。只要将油锅烧开，面团赶成0.5cm厚的宽条，切成 1cm 两条重叠用棍子中间一压，边拉长边在桌上弹几下，放入油锅用筷子翻滚，待油条成金黄色即大功高成。几乎太完美了，不可不试。

注意:千万不要用yeast代替。两者发酵原理不同。泡大粉是遇热澎涨。盐的多少可自定。

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炸油条

原料：面粉 500g；油适量；

其它按季节气侯投料：

春秋：白矾15克，食用碱10克，盐8克，30度温水300克

夏季：白凡矾16克，食用碱11克，盐10克，30度温水300克

冬季：白凡矾14克，食用碱9克，盐7克，45度温水325克

制法：

(1)将矾、盐、碱(均为粉末状)放入盆中，慢慢加说，使其全部溶解；加入面粉，用手搅拌均匀，使劲揉至“三光”(即面光、盆光、手光)；静置约30分钟后，再揉一次，如此反复3次，至面团皮光滑润，具有良好的延深性、韧性、弹性和可塑性；在面团和面盆结触的地方抹上油，将面团整理，盖好，跟据季节(冬季要注意保温)放置约4~8小时。

(2)在面案上刷一层油，将弄好的面团倒扣在案板上，摊开拉成长方形，盖上保鲜膜，稍置。

(3)将面团整理成约10CM宽、1CM厚的长条，再顶刀切成3CM宽的小条，然后每两条对面合上，用筷子顺条压一下，使两条粘合在一起，用双手捏住两头拉长到26CM，下入旺油锅内炸，勤翻动，见油条鼓起呈金黄色，熟时捞出即可。

此法是原来的老法，不科学，新法：使用天喜牌油条精，10斤面加0.2斤油条精，用凉水和面，醒发20分钟即可炸油条。省时省工操作简单，膨胀度好，个大膨松，口感酥脆味美。

我以前误信了国内的秘笈，以为油温不能太高，结果炸出了一堆麻花。可能是油也有区别吧，国内的油也许的确不需要高温。

成功的那次，我是用私房小菜里口水猪版的方子，高温，炸出的东西总算有点油条的意思了。就是不太脆。没办法，不敢用明矾呀。也将就解馋了。

最好是雕牌的

油条蓬松是因为加了明矾，这东西遇热分解，对健康很有害

7毛8一根，挺好吃的。能买最好买，自己在家炸没有那么多油。

逆水寒版(私房小菜):

到safeway or top 烘烤部买一块french bread 的面胚(已发好但还未送入烤炉),回家切条起油锅开炸,就可以吃了.据说很不错. 不过我还没做过,要不猫咪先试试?

我只是猜想“发糕”是用米面做的．但是，为甚么“发糕”会比馒头松软的多？