主题：【原创】漫谈涮羊肉(1) -- 怅望西风

话说射雕英雄传中，郭靖离开草原来到中土自己下馆子，点的仍是蒙古人爱吃的牛肉面饼，并且吃相不佳，手抄起来一把一把往嘴里面送。初见黄蓉要请客之时也是让小二切“一斤牛肉，半斤羊肝”，难怪洪七公大叹牛嚼牡丹。

蒙古人确实喜欢吃羊肉，汪曾祺请蒙古族的一位舞蹈家吃晋阳饭庄，舞蹈家的女儿对脆皮鱼香酥鸭等佳肴一概不感兴趣，却单单说要吃羊肉，并且一个人吃了一盘儿酱羊腱子肉。还有蒙族去东来顺吃涮肉，两个人竟然能吃十四盘羊肉，并且说这不算什么“前几天，五个人吃了一只羊！”可见蒙古族对羊肉的钟情。

蒙古民族也是游牧民族，刚开始烹饪方法就是煮或烤。手抓肉，仅是清水(不加盐)煮半小时，羊肉七八成熟即可。据《元史》记载，十二世纪时蒙古人“掘地为坎以燎肉”（祭祀用）。到了元朝时期，肉食方法和饮膳都有了很大改进。“元代有柳蒸羊，于地作炉三尺，周围以火烧，令全通赤，用铁芭盛羊，上用柳枝盖覆土封，以熟为度。”这就是现在的烤全羊。

羊肉可能是仅次于谷物的最重要食物。有饮膳太医忽思慧写的关于饮食及营养的《饮膳正要》里面，写到羹，汤，面食，菜肴里面，好多食物用羊肉，羊头，羊尾等。比如里面记载的“水晶角儿”，“羊肉 羊脂 羊尾子（就是羊的尾巴，里面有大块脂肪。） 葱 陈皮 生姜（各切细） 上件，入细料物、盐、酱拌匀，用豆粉作皮包之。”还有更多的吃食里面都用“羊肉一角子（一角子可能是重量单位？）”

而元朝最奢华的“诈马宴”里面，除了烤全牛这道大菜之外，另有诸般野味，但使用更多的是羊肉。据说最多能用到羊千只以上。

据说马可波罗在自己的东方见闻录里面说吃到了火锅，并带回西方，现在的起司火锅即是马可波罗发明。不过在南宋林洪《山家清供》记载与火锅类似的吃法，叫“拨霞供”。“向游武夷六曲，访止止师，遇雪天，得一兔，无庖人可制。师云：“山间只用薄批酒酱椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响，一杯后各分以箸，令自夹入汤，摆熟啖之，乃随宜各以汁供。”兔肉用料腌入味后用一锅清汤煮熟，然后自己按自己的口味来加调料，这个和现在的吃法就差不多了。而且说不止吃了一次，并注明“猪羊皆可”。

到明朝的食谱《宋氏养生部》里面则明确记载“生爨（音窜，估计就是汆）羊”，“视横理薄切片，用酒、酱、花椒沃片时，投宽猛火汤中速起”。在王敦煌的《吃主儿》里面也说到汆羊肉，肉也同样选择“上脑（位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前。）”“磨裆（尾下臀部上）”、“大，小三岔（脊椎骨后端，羊尾前端）”、“黄瓜条（磨档前端，三岔下端）”，微冻切片儿，用调料喂好然后放入滚水轻搅到肉熟出锅。这是吃面用的，根据时令不同还可以加另外的东西，比如“萝卜羊肉汆儿面”，“酸菜羊肉汆儿面”，“冬瓜羊肉汆儿面”。

清朝则明确出现了“羊肉火锅”。在清朝相关档案里面明确记载有乾隆皇帝的宴席，时间是正月初十，有“一等饭菜二十四桌，每桌热锅二个（羊肉片一个，。。次等饭菜二百四桌，二共四五十八桌。每桌锡热锅二个（羊肉片一个。。”。这是宫廷宴席；《清稗类钞》则记载，“京师冬日,酒家沽饮,案辄有一小釜,沃汤其中,炽火于下,盘置鸡鱼羊豕之肉片。俾客自投入,俟熟而食,故曰生火锅。有杂以菊花瓣者，曰菊花火锅，宜於小酌。以各物皆生切而为丝为片，故曰生火锅” 唐鲁孙说，菊花火锅后来是用酒精炉，比真正的火锅上市要早一些。重阳节之后即有供应，汤是浓汤，用腰片，鸡肉，鱼片，羊肉等，还有纯白的菊花瓣儿，味道清雅，按一人一份儿供应。据说是纯白的菊花才无毒。

在话剧《天下第一楼》里面有位“傍爷”，即是高级的吃客叫修鼎新，与某人论吃说到了菊花火锅。普通火锅放的是口蘑冬菇大虾钱儿，而菊花火锅放的，是鲜活鲫鱼熬的浓汤。鱼汤汆羊肉片，合起来便是个“鲜”字。

继续喝水去，不，喝汤去。