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主题：【原创】漫谈涮羊肉(1) -- 怅望西风
西风小时候并不喜欢羊肉。那时候吃羊肉的少，主要是膻。小时候冬天卖熟羊肉和羊杂碎的都是带着白帽儿的骑一自行车，冬天在外面用白布盖着塑料筐，一掀开味道扑鼻而来。买回来送到面前都是闭上嘴巴态度坚决的摇头。
那时候涮羊肉馆子在我们那里基本见不到。
西风同学喜欢上羊肉是很久以后的事情了。有人送来新鲜生羊肉，还有羊肠，做的是白菜粉条豆腐炖羊肉。天气很冷，热腾腾的一大盆端上来之后味道香浓引人食欲。那天西风吃的酣畅淋漓。
至于正宗的涮羊肉，确是到了北京才品尝到的。山东的涮肉馆子？嘿嘿山东人的风格您可能不知道，去了涮肉馆子之后，要羊肉是一次要几大塑料筐——每筐足足有一斤半。近10个人都等着吃，锅开了那一筐就得就全倒进去，一会儿吃完了再往里倒一筐。根据北京涮肉规矩的说法，放进羊肉之后，一开，就是肉放进锅里面涮一涮是涮肉，二开是溜肉片儿，三开。。。。您那叫炖羊肉。
关于涮羊肉情结西风主要有这样一段故事：西风大学时期就落下胃寒的毛病，这得感谢大学食堂，食堂目标并非是养人，肯定是喂猪。一到冬天凉东西不敢吃，而且一吹冷风就胃里面往外冒凉气。刚到北京正好是初冬，楼下就有一特有名的涮肉馆子，正宗阳坊涮肉的分店。于是招待客户，接待同学，同事聚会。。。就都有了指定地点。一个冬天下来，西风胃病彻底好了，现在冬天喝可乐也加冰块儿。从那时候西风就感激涮羊肉，当然，现在也有了一个形态可观的肚子。
还有超市，一到冬天，超市里羊肉片儿各种调料涮肉豆腐粉丝蘑菇青菜等等一应俱全摆满了整整一排货架，西风佩服之余脱口而出：“千江有水千江月，万家涮肉万只锅”。
涮羊肉很多人都写过，不过我认为最传神的说吃涮羊肉的那是阿城的《思乡与蛋白酶》里面:
“涮时选北京人称的「后脑」，也就是羊脖子上的肉，肥瘦相间，好象有沁色的羊脂玉，用筷子夹入微滚的水中（开水会致肉滞），一顿，再一涮，挂血丝，夹出蘸料，入口即化，嚼是为了肉和料混合，其实不嚼也是可以的。料要芝麻酱（花生酱次之），豆腐乳（红乳烈，白乳温），虾酱（当年产），韭菜花酱（发酵至土绿），辣椒油（滚油略放浇干辣椒，辣椒入滚油的制法只辣不香），花椒水，白醋（熏醋反而焦钝），葱末，芫荽段，以个人口味加减调和，有些人会佐食腌糖蒜。京剧名优马连良先生生前到馆子吃涮羊肉是自己带调料，是些什么？怎样一个调法？不知道，只知道他将羊肉真的只是在水里一涮就好了，省去了一个「顿」的动作。
涮羊肉，一般锅底放一些干咸海虾米和干香菇，我觉得清水加姜片即可。料里如果放了咸虾酱，锅底不放干咸海虾米也是可以的，否则重复；香菇如果在炭火上炙一下再入汤料，可去土腥味:姜是松懈肌肉纤维的，可以使羊肉更嫩。”
先抗铁牛一下，今晚上看看是否在家涮肉。
羊肉大好，话说冬天吃火锅很爽啊
要国强的
真****好！！！ 那才是味道啊
费了好大功夫查涮羊肉的起源，资料不少，千篇一律，西风看的眼花缭乱，不得要领。不过好在这是漫谈，您就当听书好了。
刘震云倒是在《手机》里面写过关于火锅的一段：
费墨只顾仰身涮羊肉，伏身蘸料，。。。接着聊到眼前的火锅，由北京火锅说到重庆火锅，由重庆火锅说到四川火锅，严守一断定如果下锅的麻小产于湖北，湖北臭河沟多，那么所有的火锅都源于四川，因为四川是个盆地。费墨这时摘下眼镜擦汗，慢条斯理地发了言。发言并不看众人，看着房顶。他说火锅并不从火锅开始，而是引经据典，从胡人谈起，到成吉思汗，又扯到秦朝，扯到“锅盔”，一个火锅，竟和秦灭六国有关系；六国灭完，众人以为就完了，费墨又从秦朝兜回清朝；说清朝又撇下清朝，开始讲原始社会的陶器，由陶器到铁的发现，由铁器到青铜器的产生；青铜器跟火锅已经很接近了，他又撇下青铜器，开始讲游牧民族和种植（这里要说农耕吧？——西风嘀咕，种植人这个职业，可是个发财的买卖）人群的区别，满族是如何将二者拧巴到一起的……于文娟的小表舅招呼大家：“边吃边听。”
按照这个顺序倒省了不少精力，我们开始按图索骥。
北京涮羊肉的起源，应该是来源于蒙古骑兵。当然，一开始并非就有这么精致的涮羊肉调料——辣椒是明末清初才引入中国。蒙古骑兵健壮彪悍，蒙古军队一开始没有发展大生产运动（到窝阔台时期，耶律楚材制定赋税制度，屯田科税），大部分都是军粮都是肉干和奶制品。当然，掠夺到新鲜的牲畜宰杀，大块煮时间太慢，切成薄片最容易熟了。阿城说过尝过在蒙古有一种“生涮”，是在白醋里面涮的，涮完肉白色，另有一种鲜味;并猜测说可能是成吉思汗行军时的快餐食品。蒙古民族吃肉是用刀的，而且能吃的干干净净。据说小孩儿就有这种训练，未吃干净的被训斥说：把肉吃干净！别吃的像个干部。。”还有一种说法是考验准女婿的方法就是吃肉的时候给一羊脖子，这里肉最难剔。
还有河里面的另外的帖子为证，就是小五姐姐说端哥被发到蒙古花差花差，《端哥的酒缘》吃的就是简易涮羊肉——调料只有盐。
说远了说远了。传说涮羊肉这个名字是忽必烈赐名的：忽必烈要出兵，厨师炖羊肉来不及，将羊肉切薄片然后下锅，然后捞起肉片加入细盐（还有说蘸调料，其中就有辣椒酱等的让人没法较真儿）反而得忽必烈称赞，定名涮羊肉。
这个故事没有来历，只能说是给涮羊肉更增加一点魅力。
既是漫谈，加点八卦也无妨，金庸《神雕侠侣》里面，老顽童去忽必烈的帐篷里面明目张胆的吃霸王餐，吃的就是牛羊肉，不过吃的羊肉是烤的。看来那时候忽必烈大战前夕，所想全是军国大事，没兴趣关心餐饮业发展问题。
饿着肚子写了半天，继续抗铁牛。
不要配菜，配点城固特曲，一人一斤羊肉片。筷子夹着刷三下就出锅，入口即化。
现在满大街的麻辣火锅，好好的肉放进去煮个半死，吃起来跟柴禾有什么区别？
偶不吃姜！
内容多了很多。川味火锅味道浓厚。尤其是毛肚儿，鲜，辣，脆。个人所好不同罢了呵呵
火锅也有其优点，风靡大江南北不是偶然。
火锅一则丰俭由人，二则三五同好聚会的时间长度也能由饭店上菜速度控制而变为自己控制。此外食材多样，不类涮羊肉比较腻。
我只是有点小感慨，现在找个正宗涮羊肉的馆子可是太难了
本来是要写火锅的，后来发现火锅确实不好写。
还琢磨呢，怎么没人写涮肉啊天儿都这么冷了。
跟北京吃涮肉不必去东来顺，越来越不行了。满福楼听说不错，还没去过。有些个不大的馆子其实很好，比如朝阳公园附近三阳居。
咱哪天找个馆子涮羊肉吧，现如今正是吃涮羊肉的好时节啊......
地点嘛，当然是听你的了。
以前我也想写写四川火锅，后来发现里面水太深，自己这点道行真没法下笔。吃倒是不惧，呵呵。