主题：妈妈拿手的菜：泡豇豆炒肉 -- lervine

在写上面的题目的时候“豇”字让我迷惑了一下，最后通过google找到了正确的读音jiang。在我的记忆当中，这个字是读gang的。把jiang读成gang是上海话的习惯，可我们家甚至我们当地为什么有这个习惯，就需要考证一下了。

先说说我们家的情况：我们家生活在鄂西南的宜昌。当然我目前离开了家庭，独自生活在上海。家中目前常住人口有4位：爷爷，出生在武汉；奶奶，出生在沙市；爸爸，出生在武汉；妈妈，出生在洪湖。另外周末家中还会有两个姑姑及两个姑父，一个很普通的大家庭。

家庭口味方面，由于宜昌靠近重庆，大的饮食习惯上受川菜影响很深，口味咸、辣；但我们家中，由于武汉人较多，比起一般宜昌家庭，在口味上偏淡一点。

扯了这么多闲话，主要是我想写一个小小的系列，把妈妈、姑姑们拿手的菜都来一遍。介绍一下大环境，也方便各位大大了解下我家情况。

好了，开始正题：泡豇豆炒肉。

豇豆一般在5月就能上市，不过这个时候一般价格也比较贵，到6、7月的时候价格就降了下来。买粗细均匀，长度在40厘米左右的回家，洗净后放入泡菜坛子中。

说到这里又要打岔来说说这个泡菜坛子了。一般的四川、重庆人家，都备有一两个这样的坛子。宜昌的地理位置，使很多宜昌家庭也拥有了这种器具。坛子一般是泥土烧制，外表粗糙，肚大口小，特点是在出口旁边有一圈水封，这样在盖好盖子后，坛子内外的空气就不会流通了，便于保持坛子内部环境。有了坛子还不行，还要有泡菜水，这个东西的调制方法小弟就不知道了，还请高人补充一下。我只知道我准丈母娘（东北人，目前生活在宁波）想在当地某川菜馆讨要一些泡菜水，被老板温柔而坚定的拒绝了。想来这个里面还是有点秘方的。

豇豆泡进坛子两天后，这个具体时间要看泡菜水的情况来定，反正是颜色从绿完全变黄就可以了。取出后切成半厘米长的小段备用。取瘦肉切成半厘米见方的肉丁，加入少量盐，下锅爆炒片刻，火要大，动作要快。而后倒入泡豇豆炒熟，装盘。

菜简单，但要做好不容易。这个菜切忌放太多盐，因为泡豇豆本身就有咸味，生吃也很爽口。如果在炒制过程中放太多盐，这道菜就咸了。然后就是炒的时间一定要短，炒熟后豇豆还是要脆，不能塌软。

我妈在做这道菜时，一般会放一种配料：泡大蒜。大蒜在泡菜坛子中经常沉底，不太好夹，取出来后剥皮切成和肉丁同样大小，和泡豇豆一同倒入爆炒。泡大蒜在这里面就起的是那点睛的作用，蒜在炮制过程中，其本身刺激的味道基本就没有了，而香位还在。

一般吃这道菜的时候，天已经热了，大家的食欲普遍不好。而这道菜的酸和鲜就是刺激食欲的极品。普通的大米稀饭，放入几大勺这个后搅拌一下，那就成了无上的妙品。如果有那隔夜的剩饭，放入几大勺这个做成炒饭就成了美食，如果炒饭里还能放点猪油渣的话，我想就可以用来治疗厌食症了。

我们家很少烙饼，有上世纪90年代初一次夏天，妈妈烙了几张薄饼，我在饼中卷入大量泡菜炒肉然后大快朵饴。这个味道至今还记得。

又到了吃这道菜的时候了，可惜人在上海，泡菜坛子和好的泡菜水均不可得。在馆子中看到有卖这个，点上来后总是失望。从小号的玻璃泡菜坛子里面出来的东西总是不对味。老婆在尝试过几次后放弃了，在哪里就得吃哪里的东西，勉强不得。

有机会从家里带过来几包炒制好的，我和老婆的快乐时光就开始了。老婆是宁波人，可也好这口，每晚到了要刷牙的时候，总是先从冰箱中取出装有泡菜炒肉的大碗，挑大号调羹舀出一勺放入口中，细细嚼了、咽下，这才摇去浴室。

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我家领导昨天晚上跑了N次厨房，每一次都是打开冰箱捞一勺肉末酸豇豆来吃。

说起泡菜坛子，我总算是相信那真是四川人离不了的生活必需品了！我婆婆是四川人，去美国探亲的时候硬是把家里一个泡菜坛子抱到了美国，想让我家领导吃到正宗的泡菜。领导到瑞士来的时候，自然又打到海运行李里运了过来。一个小小的四川土坛子陪着婆婆工作搬迁周游了大半个中国，这一回又是坐飞机又是乘轮船，竟又周游了大半个地球。而且，算起来，这坛子比我家领导年龄还大。

泡菜水不难做：花椒一小把，食盐适量，糖一匙，加水烧开，晾凉，倒入泡菜坛里，加几匙白酒。把洗干净晾干的蔬菜放进去，水封严密，过一个星期左右就好了。如果心急，可以放一点点酸牛奶。在欧洲能买到德国酸菜，放一点点做引子也很好。如果您想吃家里那种口味的泡菜，可以在回家的时候用一片干净的纸巾蘸一点自己家泡菜坛里的汤，晾干，放在信封里带回做为引子。

我们泡豇豆的同时泡些泰国朝天椒进去，炒虹豆的时候也捞出这些泡辣椒切丝放进去，辣得安逸。蒜呢，用的却不是泡蒜，而是新鲜大蒜，甚至用自己种的青蒜苗，味道也不错。下次试试您的方法，也泡些蒜来。

民以食为天！

我也好这一口！

可能是我不习惯生大蒜的味道，泡过以后，基本上就没有什么刺激性了，基本不辣，而且脆脆的口感极好。

坐那么长时间的飞机，泡菜坛子如何保管？托运是肯定不行的，难道抱着？

她不喜欢吃肉，每次回我父母家，我妈就给她专门炒一碗这个，就这样才能吃点肉。小时候我也最喜欢用泡豇豆下稀饭，夏天的一道美食。

关于泡菜水的问题，我想你准丈母娘从饭馆里拿不到，倒不是因为有什么秘方，而是因为离开四川、重庆的水，其他地方的泡出来都不好吃。我以前曾经和一个南京大学的教授一起做过一个课题，他每次来重庆的时候，必定要买一大包各种各样的泡菜回去，据他说他自己也做过，但没有那么好吃。

至于有什么秘方没有，我想可能是见仁见智了。我母亲以前泡菜的时候，一般也就是先把水煮沸再凉起来备用（为了杀菌），然后加盐、花椒、青椒、姜等一起泡（这样多种泡菜味道可以融会贯通吧？），当然，有水封的那种土瓦罐是必备的，还要有一双专用的筷子，这也是为了避免外部细菌入内，要不泡菜坛子里面就会“生花”（发霉）的。泡菜的技术我感觉好像并不怎么复杂，但能不能泡好可能的确和水质有关。我们在冬天如果遇到结冰的话，一定会把冰水留下来泡菜，据说会更好，但没有考证过。还曾经专门在开春的时候在长江里挑水做泡菜，也是想的是要那个雪水。

泡菜在以前可是穷人家的一宝了，又下饭，又经放。我小时候吃得太多，所以到现在都不喜欢吃，每次同事、朋友一起在外面吃饭（特别是吃火锅）的时候，往往最后都是以泡菜下饭结束，但我宁愿吃白饭。

以前每逢杀鸡杀鸭，多余的鸡杂鸭杂就和酸菜（酸菜坛子里的萝卜、豇豆、荞头、冬姜...,捞到什么都行）一起炒，这个菜总是最先见底。

最简单的解决办法，是往里面倒少许曲酒。

改天有空侃侃四川泡菜，说得我口水都流了！

泡豇豆切碎，再掺上新鲜豇豆，比例大约是2：1。然后炒肉末，最好是牛肉末。就着稀饭吃，那个香啊！

在下当年就是这样做的，还在坛子里放满了核桃。有四川老乡更夸张，还盛了不少陈年泡菜酸水，用个大号可乐瓶装着，硬是提到了国外。

我觉得这也是因为菜的营养成分被乳酸菌分解的差不多了。

泡萝卜切丁炒肉也非常不错，当然还是没有豇豆好。

取大白馒头一个，中间刨开，倒入泡菜炒肉和一个嫩荷包蛋，一口咬下，那种满足难以形容啊。

我过去有个同事就从四川带过一瓶泡菜水过来，他说分我些的，结果他突然离职了。我什么时候有空得试试你说的方法。