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主题：南京小吃……也说南京鸭血粉丝汤 -- 大冰
在南京住了二十多载，脑子里除了满城的法国梧桐，就是小时候吃过的各种小吃，记事以后，正是80年代，那时小，只记得买吃的不仅需要钞票，还需要粮票，譬如早上买油条，一两不仅需要一毛一分，还需粮票一两……没有粮票？？？对不起您了，这油条只能卖给后面排队那位……什么面条、饺子、烧饼、麻团……均以此类推，不要粮票的即食食物，印象中除了小吃……还真想不起来……水果？？那时好像平时商店里极少水果，逢有年节，才有少许苹果梨子……排队购买，不得挑拣……
说着说着就跑题了……大冰小时候吃的鸭血汤类小吃，和现在完全不同，城南的小巷之中，往往可见一人挑一小担，一头是炉子，一头是一个床头柜大小的小柜，放下来，便是一个工作台……上面数个抽屉，打开林林总总、坛坛罐罐全是原料和调味……似乎炉火从来不熄……挑着担子走街串巷：卖……馄饨……鸭血汤………………卖……馄饨……鸭血汤………………声音悠慢、尾音悠长……学校放学，一帮小子在巷内打弹弓，拍洋画，听到这样的叫卖声，便停下手来，从口袋缝扣出剩下早饭的两三毛钱，极有气势的拍到小台子上：来碗儿……鸭血汤！或者来碗儿……馄饨……儿字要拖长，透出一股自得来，具体品种根据自身口味和拍出的钱款选择，鸭血汤一毛五一碗；馄饨一毛七一碗，馄饨一碗十七个……
那是一定要数清楚地……大冰这一票小朋友，在中学时学到孔乙己在柜面上拍出几文大钱说：老板来一碟茴香豆，给现钱……的时候总是可以自身联系实际，理解的特别快……
大冰似乎鸭血汤吃得比较多……一来是大冰当年每天早饭预算只有一毛五，仅够一碗鸭血汤，另外鸭血汤吃完后可以加汤也是一个原因……那时鸭血汤和现时南京开的满街的鸭血汤全然不同：端上来，清清白白一碗汤，不是现时鸭血粉丝里面那种用鸭肝鸭肠烧出来的大锅汤，乃是炉头上一个大号钢精锅中，一只两斤左右一只鸭子，慢火炖着……，挑担人一路叫卖，那鸭子便一路炖来，鲜香味飘了一路，火候要控制的恰到好处，要是开的久了，鸭便酥烂，鸭血汤也就变成老鸭煲，那就亏的大了……所以挑担人挑担，总将炉子置于自己前方，看见水要开了，锅边冒出白气，便停下来，浇入一马勺凉水……据说这样鸭子墩上一天，也不会酥烂至散……遇有人要买，便将担子寻一树荫放下，打开汤锅，香味扑鼻而来，食客汤还未入嘴，口水便已开始大量分泌……然后挑担人便用一漏勺，切半块
鸭血，此时有经验的食客便会在旁监督鸭血是否新鲜，是否纯鸭血……据说有用猪血掺杂甚至有用纯猪血的，但是有经验的老食客上口便知，印象中倒也不多见……将漏勺盛着鸭血，在鸭汤中上下漂动，动作极有韵律，大约十数下，装碗，时间长了鸭血会不再鲜嫩，加入一杓鸭肠（记忆中极少有放入鸭肝的，也是和现时不同之处，鸭肠放入时机也极为讲究，放得慢了，鸭肠入口尚是生的，放得早了，却会变老，没有鸭肠那种脆嫩的咬劲……），淋入一马勺鸭汤，葱花香菜，一碗鲜香扑鼻的鸭血肠汤便在你手中了……辣椒在桌上，要加自己动手，却不是辣油，这点和现时的产品也不一样，味道有点像剁椒，却更细，像是用辣椒泥腌制出来，极是香辣鲜咸……大冰少时极爱这种调料，曾有一碗汤加了满满一小瓶，然后回家狂灌凉白开的事迹……
回想起来，少时所食的鸭血肠汤相对现在来说，少了规模，似乎里面内容也不如现在多，但是大冰现在吃鸭血粉丝，却觉得自己更像是在成都吃肥肠粉，味道不错，却无有那份感觉……
经常想国内的小吃。回国的第一件事就去了门口的刘长兴－－味道大不如前了。
我小时候，在城南的外婆家长大。刘常兴老店就在街对面。
现在最想吃的是烧鹅，在湾区买过一只，味道当然没法比，但也聊胜于无。
三毛五一碗的馄饨，没得粮票就是四毛二。
当年就是这样的，不过更多的时候是没有粮票肯定不卖你
俺一向不爱吃“血”制品 -- 猪血、鸭血、鸡血等等，看见就远远躲开。
所以在南京那么多年，从来没吃过鸭血粉丝汤。
直到遇到俺LD。
外地人往往会被南京姑娘的苗条身材所迷惑，其实南京姑娘很爱吃 -- 爱吃小吃。从小笼包，豆腐脑，凉粉，到油炸臭豆腐，萝卜丝饼， 鸭血粉丝汤 -- 哪儿都能看到姑娘们窈窕的身影。
俺LD现在馋虫发作的时候，嘴里就会念叨，烤鱿鱼是新街口的那家最好吃，鸭血粉丝汤是山西路的那家最好。。。说的时候两眼放光。。。
就这样，俺们回家路过山西路的时候，被LD拖进了店里。店员从一口热气腾腾的大锅里给俺们一人盛了一碗鸭血粉丝汤。
或许是煮得太久了，那天的鸭血粉丝汤只有一个味道 -- 咸！而且鸭肝也很老，咬不动。
让俺大失所望。
看到希望下次回国的时候，能吃上一回正宗的鸭血粉丝汤。
仅限于夫子庙那片,就是1路车站附近,不知道现在怎么样了?
南京小吃，除了鸭血粉丝感觉今不如昔，变得大有川味以外，最让大冰惋惜的就是回卤干的消失……
回卤干是标准的平民食品，原料极为廉价，就是常见的油炸豆腐干和黄豆芽，然而回卤干不像鸭血粉丝和馄饨，挑一小担便可走街串巷的卖，回卤干要做得好，必得一口径接近一米的大锅，放入整只老母鸡一只，炖至汤白，放入大量油炸豆腐干长时间的煮，待到汤汁尽皆入味，便可以开始卖了，小时候夫子庙周边卖此物甚多……
那时夫子庙与现时所见不同，一色青砖老瓦，巷陌路面是一水溜光的鹅卵石铺就，走在上面，罔若时光停滞，屋面墙面或有青苔，或爬牵牛……遇有小雨，真个是苔痕上阶绿，草色入帘青，沿街小吃甚多，周围居民颇多隐士，吃完晚饭，便有人在夫子庙空旷处，或作糖人，或抖空竹，或放风筝，或赏奇石……不像现在，清一色钢筋混凝土房子刷成苍白色，上面加以琉璃屋顶，楼下却是窗明几净的麦当劳或者肯德基，或者各种冒牌服装专卖，典型的大煞风景……有一同学，住在钞库街，这条街来历甚大，乃是前明定都南京时户部银库所在，现在早已拆迁搬走，他们家原址处倒是卖起门票……一次同学聚会，相约前去参观，一看匾额：李香君故居……李香君乃《桃花扇》的著名女一号，明末清初的当红小姐……自此，这位同学倒被大家取笑，说他在鸡窝生活了一辈子，专业水准定可媲
美韦爵爷，以后前程亦应如韦爵爷般不可限量云云……弄得此同学以后路过钞库街便绕着走……
河里果然浪大，说着说着就闪了舌头，回头回头，接着说回卤干，小时候去夫子庙，必来两碗回卤干，年代久远，价格倒也记不清了，只记得买了小票之后交给大锅边的服务员，那时小吃店服务员多为上山下乡回城的知青，一般年纪不大，脾气不小，态度不佳，长相倒是不错……将大锅一掀，热气翻腾，大锅鸡汤的味道便香了半条街，勺子翻腾，一大海碗汤，黄豆芽，加上大约12片豆腐干，一碗回卤干便热腾腾的上桌了，至于数量，大冰倒是记得清楚，那时吃一次小吃不容易，一片片都是数着吃的，为什么是十二片，一直没有想清楚道理，难道是十二生肖？？？或者12宫黄金圣斗士？？？搞笑搞笑，此处存疑……那时年纪小，每次去吃很是嘴甜，每次去吃，那个掌勺阿姨都要多给我几片，现在回想起来，倒甚是感激，也不知那位阿姨后来去了何处……
回卤干上口就吃倒也可以，就是一个鲜味，大部分人，都要经过自己调味，取一小碟，就是加入大量辣酱，这辣酱无油，口味类乎剁椒，制作方法同于上篇鸭血汤中介绍，回卤干从汤碗中夹出，在辣酱碟中一蘸，味道便发生奇妙变化，送入口中，真个是香辣鲜咸，按照老南京说法：真是打嘴巴子也舍不得丢……当时以为美味，现在回想起来，心中犹自想念……
后继：听外祖母等老人说，他们年轻时，一只鸡只熬一锅回卤干，一锅卖完，便换一只鸡，所以，那时卖回卤干，往往是并行两口大锅，一只熬着鸡汤，另一锅便熬着回卤干……那种鲜味，只能存于我等想象了……
发现用冰稍微镇一下非常好吃。
现在外地朋友到南京来玩，总要带两只盐水鸭回去，俨然盐水鸭已经成为南京代表，回去吃了之后，毁誉参半，白泽明兄所说略为冷藏以下比较好吃确实有道理，盐水鸭主要是香、嫩、鲜，三个特色，外观需的鲜嫩白净，切开肥瘦搭配，白
是白红是红，切块也得大小匀称，入口鲜嫩，不可过咸，也切不可淡而无味……要做的好吃，据说讲究不少，首先，鸭子本身素质要高，据说选种极为重要，一般以野生放养麻鸭为上品，不过现在一般都是使用人工喂养的鸭子，从小鸭到宰杀以二十一天为限，时间长了，鸭子过大，不易入味，也不够嫩，口感上便差了些，现在也有用美国绿头野鸭制作的，肥瘦相宜，味道不错，价格却相对高得多了，尝鲜而已，不可日日食之……鸭子到了作坊，先得入栏，就是放入圈起的一大块的空地上赶他们撒欢奔跑，这一步骤万不可少，有新作坊认为此举毫无意义，尝试DEL这一步骤，做出鸭子浑身乌青，如被严刑拷打后的模样，看后让人食欲全消，老师傅说到，这一步骤乃是为了活血，鸭子在进城之时，都是数十只把脚捆绑在一起，层层叠叠堆于拖拉机或者三轮车长途颠簸，血脉尽滞，宰杀褪毛后还看不出，做成成品便让人目不忍睹……所以鸭子必须入栏散放奔走以通络活血后宰杀褪毛，褪毛也有一个诀窍，盐水鸭毛必须退的一干二净，做出成品方白净可喜，但褪毛水不可过烫，鸭皮烫破了便没有卖相，据说以前都是大量人手几道工序在褪毛这个流程上，现在有小作坊以沥青裹之，冷水浸后撕去沥青壳，赤条条白净净的一只鸭子便赫然在目，效率高了很多，不过传说沥青中含有致癌物质，此种做法，只有小作坊
用，还必须偷偷用，被人发现，不须新闻单位曝光工商查处，老百姓就不会去买，这家小店也就完了……上规模的盐水鸭厂家也用类似做法，不过不是用沥青，用的什么原料，大冰在这里卖个关子，大家有兴趣不妨猜猜，效果一样，但是干净很多……
鸭子褪毛干净后去除五脏六腑（这些都不能丢，均是分类摆放，各有各用的），便是大盐腌上几个小时，然后入老卤煮，据说有些知名的厂家或者作坊，老卤都是数十年煮下来的，如果换为盐水，煮出来鸭子味道立变，有传说水西门老韩家世代作鸭子，据说已有一百多年历史，老卤也是从不熄火，一日家中失火，韩家后人，无一牵挂，首先就是把这锅老卤抢出门外，可见这锅东西对于他家的重要性……老卤中煮的火候极有讲究，开始用什么火，煮多久，再用什么火，煮多久，什么时候加火什么时候兑水……都有严格规定，不过现在据说大型厂家都是在老卤大缸中通入蒸气和水管，通过阀门控制蒸气通量来加工，有此一说，没有亲见……其实南京还有两种鸭子，历史上的名声都大于盐水鸭……改天有时间倒是可以一写……
那新的蜕毛法，是不是用蜡？先胡乱猜一个。
大冰加油！
