主题：【整理】转载 忙总近作 川菜中的海参席 -- 牧龙

在川菜中，海参席是很名贵的宴席。记得小时候，家中长辈评价另外一位倜傥风流，卓然不群的有纨绔气质的长辈时，都是用痛彻心扉的口气说：他拿着民国三年的光洋天天请客，都是吃海参席。对西南内陆远离大海的地方，海参，鱼翅，鲍鱼，鱼肚之类都是高级货，寻常不容易吃到。民国三年光洋是袁世凯第一次发行银元，准备充分，纯银含量高，且银元分量足，图形花纹立体感强，制造工艺精湛，不像后来的袁大头粗制滥造。在现在钱币收藏市场，民国三年袁大头仍然属于高富帅的光洋，是最高级的银元收藏品。

所谓海参席，自然是以海参为主菜，主菜嘛，一个要名贵，不然档次不够，第二嘛要量大，不然压不住台。

这次吃海参席，是一老哥庆贺自己安全退休，请原上海锦江饭店川菜主厨来整治的一席海参席。上海锦江饭店川菜水平在上海应该名列前茅，因为董竹君创立时，原名就叫锦江川菜馆，川菜是锦江饭店的看家本领。以至于锦江饭店敢于在《良友》杂志1944年第150期打出的广告是：“中国菜是全世界最好的，四川菜是全中国最好的，锦江的四川菜是四川菜里最好的。”是不是在当时的餐饮界走出了六亲不认的步伐。

席前闲聊，这位主厨老哥直言，现在川菜走到邪路上去了，一味追求新奇怪异，哗众取宠，迎合低级趣味，反而偏离川菜本来宗旨，那就是好吃。我是极为赞同这种说法的，一席菜如果不好吃，哪怕噱头再多，在天花乱坠，也是昙花一现。事实其实也是如此，最近几年，成都的那些想靠投机取巧，冒出来的所谓的创新川菜大师，分子料理大师，早就是白骨累累，血流成河了。

不过要说餐厅装逼的极限高度还得是上海的良设夜宴，它自己的广告词是这么说的：“良设夜宴已经不仅是单纯味蕾的震撼，而更像是一个真实的梦境，像打破了第四堵墙的戏剧，像一部身在片场的电影，开场隆重，谢幕玄幻，主题是大唐。用现代科技声光电演绎时空，烹中华料理饕餮美食，将你的感官、视觉、味蕾一次次被震撼到了高潮，同时以沉浸式穿越历史时光。良设夜宴堪称东方美学艺术的创意之作，晚餐人均在4000元，有时会人均高达10000，目前无疑是上海最贵的中餐厅，没有之一”。不过据吃过的老饕说，其实它的菜不好吃，而且量少价高，菜没有特色。

餐厅不管多高档，菜好吃才是根本，菜不好吃，靠装修奢华，靠烘托气氛，靠摆盘，靠制造故事装逼搞噱头，都是歪门邪道，走不了多远的。

这席菜其实本质上是传统的包席菜，也即大厨在自己家把大部分前期工作做完，然后到顾客家做后期加工，下锅，上桌。

菜单如下：

凉菜：棒棒鸡丝，椒油鳝片，姜汁鹅掌，卤金钱肚，五香桃仁，红油笋尖，金钩蚕豆，炝黄瓜卷。

凉菜四荤四素，量很大。都用的五寸盘。没有粤菜或淮扬菜的看盘（也就用卤牛肉，卤鸡肉等等凉菜拼的一个讨彩头的诸如松鹤延年，福禄寿喜，八仙过海之类的彩拼，这种看盘一般没人吃，纯粹浪费）。

凉菜上来，先吃酒。

然后上主菜。主菜是豆瓣海参。十五寸大盘，用的是澳大利亚乌参，发好后至少五斤。不用辽参，是因为做豆瓣海参，辽参口感不够丰腴软糯，例如上海本帮菜的第一看家菜，虾子大乌参，就不用辽参，不是吃不起辽参，而是辽参不适合做这种口感的菜。

澳大利亚乌参（广东有叫猪婆参）主要是发制麻烦，先用喷枪烧焦外壳，用钢丝刷洗去硬皮，再清水泡24小时，然后煮1-2个小时，如果煮软，捞出进入清水中，等到常温时，放于冰箱中继续泡1-2天，如果还硬，就重复上述动作。

至于做法其实很简单，水发好的乌参斜刀切2厘米厚片，吸干水分，将炒锅放在旺火上烧热舀入猪油，待油烧到八成热时，将乌参片放进油锅中炸十秒钟，将乌参连油倒出沥出油。然后用原锅放入猪油，放大葱段炸制，待大葱段金黄色，捞出葱段，再将大量郫县豆瓣放入锅中煸炒出红油，再加进少许料酒，少许白糖，高汤烧开，再下乌参片，用旺火烧开后转小火十分钟，撒白胡椒粉和大量葱花即可上桌。不能放盐或酱油，不然太咸了。

主菜量很足，味道也好，酱香浓郁，软糯丰腴，入口即化。每人用小碗分享，吃得不亦乐乎。

主菜吃完，接着上热菜，都是常规菜，有红烧蹄筋，泡椒鱿鱼，白果鸭皮，酸菜干贝，干烧鲤鱼，香酥仔鸡，锅巴虾仁，水煮牛肉。

高档川菜，并不都是辣菜。

然后是素菜，有鱼香茄饼，麻婆豆腐，口蘑菜心，清炒豌豆尖。

最后上汤，甲鱼烩三鲜（甲鱼，鲜虾仁，鱼丸，鱼肚，香菇，鲜笋，咸肉，用老母鸡高汤熬制）。

甲鱼烩三鲜这个汤其实没什么技术含量，甲鱼宰杀洗净黑膜，切麻将块，大砂锅底铺姜片，大葱段，鲜笋滚刀块，然后放入甲鱼块，冰鲜对虾虾仁，冰鲜鱼丸（应该是鲮鱼丸），油发鱼肚（普通红鱼肚），水发香菇，咸肉，然后加入用金华火腿老母鸡熬制六小时的高汤，小火慢煨三小时，起锅前倒少许花雕酒，再撒葱花，白胡椒粉和盐调味即可。要点在高汤吊制技术上。

川菜与粤菜不同，不会先上汤。

甜品是芝麻汤圆，冰糖银耳，醪糟鸽蛋；点心是红油水饺，牛肉酥锅魁，玻璃烧麦；水果是甜橙，芒果；茶是信阳毛尖；酒是五粮液。

席间大家感叹现在安全退休已经成为一种福报而不是常态，常态的是消极怠工和磨洋工。

说到这里顺便推荐一本书：顾诚的《南明史》，这本书是晚明史中的巅峰之作。他在书中把晚明高级官员磨洋工和消极怠工的原因说得很清楚。

明朝也是一个神奇的朝代，我在另外一本书中看到，在某些皇帝当政时，中央朝廷的高官早上上朝时，全家嚎啕大哭，依依不舍，倚门送别。晚上下朝回家，全家相迎，喜极而涕，欢呼雀跃，大慈大悲观音菩萨保佑，又安全混过一天。上朝，官员均学鹌鹑，低头望脚，不管上面问什么，均一言不发，因为说什么都是错的。就这样高危职业，读书人对当官仍然乐此不疲。这也是神奇时代才有的事情。

一席宾主尽欢，既醉且饱，扶墙而出。（当然我没有饮酒，只是饱而已）。

这席菜并不贵，除了海参和烩三鲜贵点，其他都是普通菜，不包括酒水的话，应该在5000元人民币上下，符合我的好吃不贵的标准。

按说一个退休或者退二线的副局，一个月万把块钱顶天了，哪有钱搞这些？

上海现在随便哪个上档次的饭店去吃这个席面都不止五千。这位看上去为了省钱还是请师傅来做的。

至于说退休或者退二线的副局，在上海的退休金可不止一月万把块。上海去年普通公务员保底退休金4千元/月 到 5千元/月。科级根据单位和工龄就能上万了。厅局级两万很轻松。

不过这个副局也有讲究。中国的局长可不一定是局级干部。

至于说5千一桌摆个海参宴庆祝退休真不算啥。正常消费而已。也就最多半个月的退休工资罢了。在上海，只需要当清官拿工资就能办到的。

而且是在职的林林总总各种钱加起来的，最大的岗贴，企业还可能有很高的绩效。所以我问他是不是复出了。复出了拿几万都不成问题，闲着按说可拿不着。

说得清清楚楚的是吃别人的退休饭，怎么就变成忙总请客了？

看看这文字，都要留口水。大众点评上锦江饭店菜单上都没这些菜。

收入差距大的交往难免尴尬。忙总不象是日常节衣缩食的，更不像老蹭别人不还的。所以我推测他复出了。他的工作性质，即使合理合法前提下，随便抬抬手，人情就不是几顿饭的。

典型的实用主义哲学啊。很多人际交往不是你说的这样的。

楼主文中的做法只是针对澳大利亚大乌参的。

家常做法可不用像文中那样从干海参泡发开始做。去超市逛一圈，泡发好可以直接下锅的海参比比皆是。

主要是文中暗喻。雍正王朝里推行士绅一体纳粮也是遭到全天下读书人的反对。