主题：【原创】土豆杂谈 -- 奔波儿

在京城读书的日子，正是九十年代中期，精神生活那是极端的丰富，而物质生活却是凡善可陈。记得那时候，政府报告里时不时会出现“菜篮子工程”的字眼。由于大棚蔬菜还未推广，一到冬天，学校食堂就几样蔬菜，即大白菜、土豆和豆芽。

学校食堂里最受欢迎的一道菜就是醋溜土豆丝，即土豆切丝，加醋溜炒，价格便宜量又足，味道也还不错。每天去食堂打饭，一定要保证自己是第一批冲进去的，否则等轮到自己的时候，就只有那可恶的虾皮白菜可以嚼了。记得某一次，正排着队呢，前面窗口处，一戴眼睛的中年汉子讓起来：“给我留点儿！！！”。原来，食堂师傅正一大勺奔着菜盆挖将过去，眼看着，那最后一点土豆丝也将落入他前面那位的饭盆。情急之下，汉子也顾不得斯文。还好，师傅手腕轻抖，落下几缕，算是给这位留下几许残羹。至于排在后面的诸位，就只能徒呼奈何了。

说起这醋溜土豆丝，这可是厨师的入门功夫菜，非常考验厨师的刀工和火候的掌握，水平高低，一试便知。记得一次在唐山地面出野外，司机师傅总喜欢绕路跑到一家小饭庄解决午饭，为的就是这家的土豆丝切的是细如发丝，入口清爽，再加上干辣椒和花椒这哼哈二将的加持，真可谓是人间美味，实在是冬日里配祭五脏庙的不二之选。另外，切丝的师傅是一个小姑娘，真是人不可貌相。

在法国的时候，请朋友来家聚餐，因为大家习惯边喝红酒边开拖拉机，菜量消耗巨大，一旦没有菜了，一边厢就有人拿起土豆，削皮切丝，不削几分钟，便有一大盘土豆丝端上桌来，管够！

我们温州话内部变化比较多，我知道的温州话系统的土豆叫法就由两种，普遍叫杨梅番薯，有些人也管土豆叫杨梅芋。温州盛产杨梅，而当年温州的土豆都小个，和杨梅差不多大，所以就这么叫了。土豆在温州地区是非常不重要的蔬菜，和主粮也没有任何关系。但是番薯原来很重要，是山区和海岛的主粮。综合这两个原因在温州土豆的大名是杨梅番薯。

另外在法语和德语的某些方言里管土豆叫地里的苹果。

作为认为的主粮可能还是稻米和小麦占主要地位，玉米更多用于饲料，燃料，食品原料。

想来必然美味，哪怕成本上不合适也要吃（如果原价收钱的话）。

或者你们那儿杨梅巨大？

通常土豆没有完全成熟的话会经历有杨梅大小的阶段。

成熟的土豆才杨梅大小，在欧洲是精品土豆了，可以卖特殊价钱。

我一般初次去一个饭店，一定点入门功夫菜。一般不贵，但是如果这个菜做得好，我就有信心下次再来而且往贵里点。

一般入门功夫菜当然看刀工、火候、调味，但最重要的是看有没有用心做。

中国川菜馆我一般点鱼香肉丝和麻婆豆腐。

要河粉爽 牛肉滑 菜心或芥兰(用梗)嫩 银芽干净(绿豆芽掐头去尾)，上桌时有“镬气”，差一点功夫就成家常菜了。

还有公司三文治也考究功夫，能让简单的食材搭配成丰富口感。

北京的正宗豆汁，想好吃得用微焦糊油腻的焦圈，酱腌的辣咸菜切细丝拌芝麻，豆汁要趁热，微酸解腻有发酵的酱香。吃起来混合在口中有酱牛肉的味道。

以前家里种过马铃薯，主要就是2-4厘米大小，4厘米，乒乓球那么大，就罕见了。种来当蔬菜，不削皮。所以看书说削土豆皮，感觉这么点，削了还有什么嘛。

云南有些地方好像还经常干旱，曾经颠覆了我对彩云之南的认知。

云贵高原的这些高寒地区虽然比不上青藏那么冷，但是也很影响水稻、小麦等常见主粮作物的生长。土豆就成了那里的主食，至少之一吧，所以得变着法儿地吃。

我们发现更喜欢熟透的那种“沙口儿”。另外，我觉得醋味儿掩盖了土豆的那种清香。

个人口味吧。

我不是很fan土豆，特别是没有肉的，不过青椒土豆丝算是例外。土豆丝越细越好。

不少次企图复刻一下炒土豆丝，发现最大的问题，一是费时间，二是切不出来土豆丝，最多是土豆棍。稍微切细一点就全碎了。这就没法吃了。土豆棍们里外受热不均，生熟不一，而且还非常粘锅底。除了最新的不粘锅之外，全都粘的一塌糊涂。

这是不是国内的土豆品种不一样?

淘宝

经常去采摘的一个农场，有3种豆角（一种四季豆、两种扁豆），十几块地轮种，每次摘都是最新鲜的。买的越多、单价越低。鬼子农民数学不好，算法简单粗暴。打个比方：4磅以上7毛5、4磅以下一块。如果你摘了3.9磅，就是3块9；如果你摘了4磅，就是3块。价格递减非常块，所以每次都买很多。

有次摘了40多磅（3毛5一磅），怕放时间久了不新鲜，集中精力、换着花样吃：凉拌、炒丝、炒段、乱炖、包饺子、包包子，没想到一个星期就把40多磅豆角吃光。

扁豆又大又肥，很容易摘。后来每次摘40磅，吃一半，晒一半。一个夏天下来，能晒百多磅干豆角。又厚又肥的干豆角，冬天土豆炖牛肉，非常不错。