主题：新校袁枚《随园食单》 -- 张七公子

袁枚的《随园食单》相比很多人都听说过，今天把我从网上得到电子版校对后发出来。请牛人指正。

茶酒单

　　七碗生风，一杯忘世，非饮用六清不可。作《茶酒单》。

　　茶

　　欲治好茶，先藏好水。水求中冷、惠泉。人家中何能置驿而办？然天泉水、雪水，力能藏之。水新则味辣，陈则味甘。尝尽天下之茶，以武夷山顶所生，冲开白色者为第一。然入贡尚不能多，况民间乎？其次，莫如龙井。清明前者，号“莲心”，大觉味淡，以多用为妙；雨前最好，一旗一枪，绿如碧玉。收法须用小纸包，每包四两，放石灰坛中，过十日则换石灰，上用纸盖扎住，否则气出而色味全变矣。烹时用武火，用穿心罐，一滚便泡，滚久则水味变矣。停滚再泡，则叶浮矣。一泡便饮，用盖掩之，则味又变矣。此中消息，间不容发也。山西裴中丞尝谓人口：“余昨日过随园，才吃一杯好茶。”呜呼！公山西人也，能为此言。而我见士大夫生长杭州，一入宦场便吃熬茶，其苦如药，其色如血。此不过肠肥脑满之人吃槟榔法也。俗矣！除吾乡龙井外，余以为可饮者，并列于后。

　　武夷茶

　　余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处，僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香椽，每斟无一两。上口不忍速咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，恰情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃木乔。且可以润至三次，而其味犹未尽。

　　常州阳羡茶

　　阳羡茶，深碧色，形如雀舌，又如巨米。味较龙井略浓。

　　酒

　　余性不近酒，故律酒过严，转能深知酒昧。今海内动行绍兴，然沧酒之清，清酒之树！酒之鲜，岂在绍兴下哉！大概酒似香老宿儒，越陈越贵，以初开坛者为佳，谚所谓“酒头茶脚”是也。炖法不及则凉，太过则老，近火刚昧变，须隔水炖，而谨塞其出气处才佳。取可饮者，并列于后。

　　金坛于酒

　　于文禁公家所造，有甜、模二种，以涩者为佳。一清彻骨，色若松花。其味略似绍兴，而清洌过之。

　　德州卢酒

　　卢雅雨转运家所造，色如于酒，而味略厚。

　　四川郸筒酒

　　郸筒酒，清冽彻底，饮之如梨汁蔗浆，不知其为酒也。但从四万里而来，鲜有不昧变者。余七饮郸筒，惟杨笠湖刺史木街上所带为佳。

　　绍兴酒

　　绍兴酒，如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。又如名土香英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。故绍兴酒，不过五年者不可饮，参水者亦不能过五年。余常称绍兴为名土，烧酒为光棍。

　　湖州南滑酒

　　湖州南海酒，味似绍兴，而清辣过之。亦以过三年者为佳。

　　常州兰陵酒

　　唐诗有“兰陵美酒郁金香，玉婉盛来琼珀光”之句。余过常州，相国刘文定公饮以八年陈酒，果有琉璃之光。然味太浓厚，不复有清远之意矣。宜兴有蜀山酒，亦复相似。至于无锡酒，用天下第二泉所作，本是佳品，而被市井人苟且为之，遂至浇淳散朴，殊可惜也。据云有佳者，恰未曾饮过。大骇，来相劝止。而余犹颓然，未忍释手。其色黑，其味甘鲜，口不能言其妙。据云保水风俗：生一女，必造酒一坛，以青精饭为之。俟嫁此女，才饮此酒。以故极早亦须十五六年。打瓮时只剩半坛。

　　深阳鸟级酒

　　余素不饮。 丙戌年，在深水叶比部家，饮乌饭酒至十六杯，傍人 能胶口，香闻室外。

　　苏州陈三白酒

　　乾隆三十年，余饮于苏州周慕庵家。酒味鲜美，上口粘唇，在杯满而不溢。饮至十四杯，而不知是何酒，问之，主人口：“陈十余年之三白酒也。”因余爱之，次日再送一坛来，则全然不是矣。甚矣！世间尤物之难多得也。按郑康成《周官》注盎齐云：“盎者翁翁然。”如今三白，疑即此酒。

　　金华酒

　　金华酒，有绍兴之清，无其涩；有女贞之甜，无其俗。亦以陈者为佳。盖金华一路水清之故也。

　　山西汾酒

　　既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒、消积滞，非烧酒不可。汾酒之下，山东膏梁烧次之，能藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍做久，便无火气，殊可交。

饭粥单

　　粥饭本也，余菜末也。本立而道生。作《饭粥单》。

　　饭

　　王莽云：“盐者， 百肴之将。”余则曰：“饭者，百味之本。”《诗》称：“释之浚按，蒸之浮浮。”是古人亦吃蒸饭，然终嫌米汁不在饭中。善煮饭者，虽煮如蒸，依旧颗粒分明，入口软糯。其诀有四：一要米好。或“香稻”，或“冬霜”，或“晚米”，或“观音税”，或“桃花舢”，春之极熟，霉天风摊播之，不使惹霉发疹。一要善淘。淘米时不惜工夫，用手操擦，使水从箩中淋出，竟成清水，无复米色。一要用火先武后文，闷起得直。一要相米放水，不多不少，燥湿得直。往往见富贵人家，讲菜不讲饭。逐未忘本，真为可笑。余不喜汤浇饭，恶失饭之本味故也。汤果佳，宁一口吃汤，一口吃饭，分前后食之，方两全其美。不得已，则用茶、用开水淘之，犹不夺饭之正味。饭之甘，在百味之上；知味者，遇好饭不必用菜。

　　粥

　　见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。尹文瑞公曰：“宁人等粥，毋粥等人。”此真名言，防停顿而味变汤干故也。近有为鸭粥者，入以荤腥；为八宝粥者，入以果品：仅失粥之正味。不得已，则夏用绿豆，冬用黍米，以五谷入五谷，尚属不妨。余尝食于某观察家，诸菜尚可，而饭粥粗粗，勉强咽下，归而大病。尝戏语人曰：此是五脏神暴落难，是故自禁受不得。

点心单

　　梁昭明以点心为小食，郑惨嫂劝叔“且点心”，由来旧矣。作《点心单》。

　　鳗面

　　大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，火鸡汤清操之，卷成面皮，小刀划成细条，火鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。

　　温面

　　将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香章浓卤，临吃，各自取瓢加上。

　　鳝面

　　熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。

　　裙带面

　　以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”。大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。

　　素面

先一日将蘑菇蓬熬汁，定清；次日将笋熬计，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人，制之极精，不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的，或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重换水；一换水，则原味薄矣。

　　蓑衣饼

　　干面用冷水调，不可多，揉激薄后，卷拢再搭薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢得成薄饼，用猪油煤黄。如要盐的，用葱椒盐亦可。

　　虾饼

　　生虾肉，葱盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。

　　薄饼

　　山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。家人如其法为之，卒不能及，不知何故。秦人制小锡罐，装饼三十张。每客一罐。饼小如柑。罐有盖，可以贮馅。用炒肉丝，其细如发。葱亦如之。猪、羊并用，号曰“西饼”。

　　松饼

　　南京莲花桥，教门方店最精。

　　面老鼠

　　以热水和面，俟鸡汁滚时，以著夹入，不分大小，加活菜心，别有风味。

　　额不棱

即肉饺也。糊面摊开，裹肉为馅蒸之。其讨好处，全在作馅得法，不过肉嫩、去筋、作料而已。余到广东，吃官镇台额不棱，甚佳。中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。

　　肉馄饨

　　作馄饨，与饺同。

　　韭合

　　韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面内加酥更妙。

　　糖饼又名面衣

　　糖水浸面，起油锅令热，用著夹入；其作成饼形者，号“软锅饼”。杭州法也。

　　烧饼

　　用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油，和面炙之，以两面煌黄为度，而加芝麻。扣会儿做，面罗至四五次，则白如雪矣。须用两面锅，上下放火，得奶酥更佳。

　　千层馒头

　　杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有干层。金陵人不能也。其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。

　　面茶

　　熬粗茶汁脚面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。

　　杏酪

　　捶杏仁作浆，校去渣，拌米粉，加糖熬之。

　　粉衣

　　如作面衣之法。加糖、加盐仅可，取其使也。

　　竹叶粽

　　取竹叶裹白糯米煮之。尖小，如初生姜角。

　　萝卜、汤圆

　　萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱、酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之。汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼，扣儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。

　　水粉汤圆

　　用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取细粉晒干用。

　　脂油糕

　　用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中，蒸好用刀切开。

　　雪花糕

　　蒸糯饭捣烂，用芝麻屑加糖为馅，打成一饼，再切方块。

　　软香糕

　　软香糕，以苏州都林桥为第一。其次虎丘糕，西施家为第二。南京南门外报恩寺则第三矣。

　　百果糕

　　杭州北关外卖者最佳。以粉糯，多松仁、胡桃，而不放橙丁者为妙。其甜处非蜜非糖，可暂可久。家中不能得其法。

　　栗糕

　　煮果极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子。此重阳小食也。

　　青糕、青团

　　捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。

　　合欢饼

　　蒸糕为饭，以木印印之，如小洪壁状，入铁架漠之，微用油，方不粘架。

　　鸡豆糕

　　研碎鸡豆，用微粉为糕，放盘中蒸之。临食用小刀片开。

　　鸡豆粥

　　磨碎鸡豆为粥，鲜者最佳，陈者亦可。加山药、获警尤妙。

　　金团

　　杭州金团，凿木为挑、杏、元宝之状，和粉扬成，人木印中便成。其馅不拘荤素。

　　藕粉、百合粉

　　藕粉非自磨者，信之不真。百合粉亦然。

　　麻团

　　蒸糯米捣烂为团，用芝麻屑拌糖作馅。

　　字粉团

　　磨芋粉晒干，和米粉用之。朝天宫道土制芋粉团，野鸡馅，极佳。

　　熟藕

　　藕须贯米加糖自煮，并汤极佳。外卖者多用灰水，味变，不可食也。余性爱食嫩藕，虽软熟而以齿决，故味在也。如老费一煮成泥，便无味矣。

　　新栗、新菱

　　新出之票，烂煮之，有松子仁香。厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。

　　莲子

　　建莲虽贵，不如湖莲之易煮也。大概小熟，轴心去皮，后下汤，用文火煨之，闷住合盖，不可开视，不可停火。如此两住香，则莲子熟时，不生骨矣。

　　芋

　　十月天晴时，取芋子、芋头，晒之极干，放革中，勿使冻伤。春间煮食，有自然之甘。俗人不知。

　　萧美人点

　　仪真南门外，萧美人善制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。

　　刘方伯月饼

　　用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅。食之不觉甚甜，而香松柔腻，但异寻常。

　　陶方伯十景点

　　每至年节，陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所为。奇形诡状，五色纷披。食之皆甘，令人应接不暇。萨制军云：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废；吃陶方伯十景点心，而天下之点心可废。”自陶方伯亡，而此点心亦成《广陵散》矣。呜呼！

　　杨中丞西洋饼

　　用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，头上作饼形，如蝶大，上下两面，铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，撩稠水，一糊一夹一摸，顷刻成饼。白如雪。明如绵纸，微加冰糖、松仁屑子。

　　白大片

　　南殊锅巴，薄如绵纸，以油炙之，微加白糖，上口极脆。金陵人制之最精，号“白云片”。

　　风得

　　以白粉浸透，制小片人猪油灼之，起锅时加精掺之，色白如霜，上口而化。杭人号曰“风橹”。

　　三层玉带糕

　　以纯糯粉作糕，分作三层；一层粉，一层猪油、白糖，夹好蒸之，蒸熟切开。苏州人法也。

　　运司糕

　　卢雅雨作运司，年已老矣。扬州店中作糕献之，大加称赏。从此遂有“运司糕”之名。色白如雪，点胭脂，红如桃花。微糖作馅，淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳。他店粉粗色劣。

　　沙糕

　　糯粉蒸糕，中夹芝麻、糖屑。

　　小馒头、小馄饨

　　作馒头如胡桃大，就蒸笼食之。每着可夹一双。扬州物也。扬州发酵最佳。手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。

　　雪蒸糕法

　　每磨细粉，用糯米二分，粳米八分为则，一拌粉，将粉置盘中，用凉水细细洒之，以捏则如团、撒则如砂为度。将粗麻筛筛出，其剩下块援碎，仍子筛上尽出之，前后和匀，使于漫不编播。以巾覆之，勿令风干日操，听用。水中酌加上洋精则更有味，拌粉与市中枕儿精法同。一锡圈及锡钱，俱宜洗剔极净，临时略将香油和水，布蘸拭之。每一蒸后，必一洗一拭。一锡围内。将锡钱置妥，先松装粉一小半，将果馅轻置当中，后将粉松装满圈，轻轻挡平，套场瓶上盖之，视盖口气直冲为度。取出覆之，先去留，后去钱，饰以胭脂。两围更进为用。一汤瓶宜洗净，置汤分寸以及肩为度。然多演则汤易涸，直留心看视，备热水频添。

　　作酥饼法

　　冷定脂油一碗，开水一碗，先将油同水搅匀，人生面，尽揉要软，如模饼一样，外用蒸熟面入脂油，合作一处，不要硬了。然后将生面做团于，如核桃大，将熟面亦作团子，略小一晕，再将熟面团子包在生面团子中，港成长饼，长可八寸，宽二三寸许，然后折叠如碗样，包上镇子。

　　天然饼

　　经阳张荷塘明府，家制天然饼，用上白飞面，加微糖及脂油为酥，随意捐成饼样，如碗大，不拘方圆，厚二分许。用洁净小鹅子石，衬而漠之，随其自为凹凸，色半黄便起，松美异常。或用盐亦可。

　　花边月饼

　　明府家制花边月饼，不在山东刘方伯之下。余尝以轿迎其女厨来园制造，看用飞面拌生猪油子团百据，才用枣肉嵌入为馅，裁如碗大，以手溺其四边蒙花样。用火盆两个，上下覆而炙之。枣不去皮，取其鲜也；油不允熬，取其生也。含之上口而化，甘而不腻，松而不滞，其工夫全在扬中，愈多愈妙。

　　制馒头法

　　偶食新明府馒头，白细如雪，面有银光，以为是北面之故。龙云不然，面不分南北，只要罗得极细；罗筛至五次，则自然白细，不必北面也。惟做酵最难。请其唐人来教，学之卒不能松散。

　　扬州洪府粽子

　　供府制粽，取项高糯米，捡其完善长白者，去其半颗散碎者，淘之极熟，用大着叶裹之，中放好火腿一大块，封锅闷煨一日一夜，柴薪不断。食之滑腻温柔，肉与米化。或云：即用火腿肥者斩碎，散置米中。

小菜单

　　小菜佐食，如府史前徒佐六官也。醒脾解浊，全在于斯。作《小菜单》。

　　笋脯

　　笋脯出处最多，以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟，上篮烘之。须昼夜环看，稍火不旺则按矣。用清酱者，色微黑。春笋、冬笋皆可为之。

　　天目笋

　　天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳，下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价，专买其盖面者数十条，如集狐成腋之义。

　　玉兰片

　　以冬笋烘片，撩动蜜焉。苏州列宕杨家有盐、甜二种，以盐者为佳。

　　素火腿

　　处州笋脯，号“素火腿”，即处片也。久之太硬，不如买毛笋自烘之为妙。

　　宣城笋脯

　　宣城笋尖，色黑而肥，与天目笋大同小异，极佳。

　　人参笋

　　制细笋如人参形，微加蜜水。扬州人重之，故价颇贵。

　　笋油

　　笋十斤，蒸一日一夜，穿通其节，铺板上，如作豆腐法，上加一板压而榨之，使汁水流出，加炒盐一两，便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。

　　糟油

　　糟油出太仓州，愈陈愈佳。

　　虾油

　　买虾子数斤，同秋油火锅熬之，起锅用布沥出秋油，乃将布包虾子，同放罐中盛油。

　　喇虎酱

　　秦椒捣烂，和甜酱蒸之，可用虾米搀入。

　　熏鱼子

熏鱼子色如琉璃，以油重为贵。出苏州孙春杨家，愈新愈妙，陈则味变而油枯。

　　腹冬菜、黄芽菜

　　脑冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，威则味恶。然欲久放，则非盐不可。尝液一大坛，三伏时开之，上半截虽臭、烂，而下半截香美异常，色白如玉，甚矣！根土之不可但现皮毛也。

　　离前

　　食葛营有二法：新酱者，松脆可爱；或跨之为脯，切片食甚鲜。然必以谈为贵，咸则味恶矣。

　　香干菜

　　春芥心风干，取梗淡液，晒干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，风干入瓶。

　　冬芥

　　冬芥名雪里红。一法整脑，以淡为佳；一法取心风干、斩碎，胸入瓶中，熟后杂鱼羹中，极鲜。或用醋煨，火锅中作辣莱亦可，煮鳗、煮鲫鱼最佳。

　　春芥

　　取芥心风干、斩碎，胶熟人瓶，号称“挪菜”。

　　芥头

　　芥根切片，人荣同腔，食之甚脆。或整购，晒干作脯，食之尤妙。

　　芝麻菜

　　腔芥晒干，斩之碎极，蒸而食之，号“芝麻莱”。老人所直。

　　腐千丝

　　将好腐于切丝极细，以虾子、秋油拌之。

　　风瘪菜

　　将冬菜取心风干，格后榨出卤，小瓶装之，泥封其口，倒放灰上。夏食之，其色黄，其臭香。

　　糟菜

　　取路过风瘪菜，以菜叶包之，每一小包，铺一面香糟，重叠放坛内。取食时，开包食之，糟不沾菜，而菜得糟味。

　　酸菜

　　冬菜心风干微胶，加糖、醋、齐末，带卤入罐中，微加秋油亦可。席间醉饱之徐，食之醒脾解酒。

　　台菜心

　　取春日台菜心脑之，榨出其卤，装小瓶之中。夏日食之。风于其花，即名菜花头，可以赢肉。

　　大头菜

　　大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳。人荤菜中，最能发鲜。

　　萝卜

　　萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱。有侯尼能制为替，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，亦一奇也。承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。

　　乳腐

　　乳腐，以苏州温将军庙前者为佳，黑色而味鲜。有干、湿二种，有虾子腐亦鲜，微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官家制亦妙。

　　酱炒三果

　　核桃、杏仁去皮，棒子不必去皮。先用油炮脆，再下酱，不可太焦。酱之多少，亦须相物而行。

　　酱石花

　　将石花洗净人酱中，临吃时再洗。一名城城荣。

　　石花糕

　　将石花熬烂作膏，仍用刀划开，色如蜜蜡。

　　小松菌

　　将清酱同松菌火锅滚热，收起，加麻油入罐中。可食二日，久则味变。

　　吐故

　　吐故出兴化、泰兴。有生成极嫩者，用酒酿浸之，加糖则自吐其油，名为泥螺，以无泥为佳。’

　　海蛰

　　用嫩海蛰，甜酒浸之，颇有风味。其光者名为白皮，作丝，酒、醋同拌。

　　子鱼

　　子鱼出苏州。小鱼生而有子。生时烹食之，较美于卷。

　　酱姜

　　生姜取嫩者微鹏，先用粗酱套之，再用细酱套之，凡三套而始成。古法用蝉退一个人酱，则姜久而不老。

　　酱瓜

　　将瓜液后，风干入酱，如酱姜之法。不难其甜，而难其确。杭州施鲁箴家，制之最佳。据云：酱后晒干又酱，故皮薄而皱，上口脆。

　　新蚕豆

　　新蚕豆之嫩者，以腔芥菜炒之，甚妙。随采随食方佳。

　　胰蛋

　　胰蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文瑞公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄、白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。

　　混套

　　将鸡蛋外壳，微敲一小洞，将清、黄倒出，去黄用清，加浓鸡卤煨就者拌入，用着打良久，使之融化，仍装入蛋壳中，上用纸封好，饭锅蒸熟，剥去外壳，仍浑然一鸡卵，此味极鲜。

　　整瓜脯

　　菱瓜入酱，取起风干，切片成脯，与笋脯相似。

　　牛首腐干

　　豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家，惟晓堂和尚家所制方妙。

　　酱王瓜

　　王瓜初生时，择细者腑之八酱，脆而鲜。

点心单

　　梁昭明以点心为小食，郑惨嫂劝叔“且点心”，由来旧矣。作《点心单》。

　　鳗面

　　大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，火鸡汤清操之，卷成面皮，小刀划成细条，火鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。

　　温面

　　将细面下汤沥干，放碗中，用鸡肉、香章浓卤，临吃，各自取瓢加上。

　　鳝面

　　熬鳝成卤，加面再滚。此杭州法。

　　裙带面

　　以小刀截面成条，微宽，则号“裙带面”。大概作面，总以汤多为佳，在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加，以便引人入胜。此法扬州盛行，恰甚有道理。

　　素面

先一日将蘑菇蓬熬汁，定清；次日将笋熬计，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人，制之极精，不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的，或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄去泥沙，不重换水；一换水，则原味薄矣。

　　蓑衣饼

　　干面用冷水调，不可多，揉激薄后，卷拢再搭薄了，用猪油、白糖铺匀，再卷拢得成薄饼，用猪油煤黄。如要盐的，用葱椒盐亦可。

　　虾饼

　　生虾肉，葱盐、花椒、甜酒脚少许，加水和面，香油灼透。

　　薄饼

　　山东孔藩台家制薄饼，薄若蝉翼，大若茶盘，柔腻绝伦。家人如其法为之，卒不能及，不知何故。秦人制小锡罐，装饼三十张。每客一罐。饼小如柑。罐有盖，可以贮馅。用炒肉丝，其细如发。葱亦如之。猪、羊并用，号曰“西饼”。

　　松饼

　　南京莲花桥，教门方店最精。

　　面老鼠

　　以热水和面，俟鸡汁滚时，以著夹入，不分大小，加活菜心，别有风味。

　　额不棱

即肉饺也。糊面摊开，裹肉为馅蒸之。其讨好处，全在作馅得法，不过肉嫩、去筋、作料而已。余到广东，吃官镇台额不棱，甚佳。中用肉皮煨膏为馅，故觉软美。

　　肉馄饨

　　作馄饨，与饺同。

　　韭合

　　韭菜切末拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之。面内加酥更妙。

　　糖饼又名面衣

　　糖水浸面，起油锅令热，用著夹入；其作成饼形者，号“软锅饼”。杭州法也。

　　烧饼

　　用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油，和面炙之，以两面煌黄为度，而加芝麻。扣会儿做，面罗至四五次，则白如雪矣。须用两面锅，上下放火，得奶酥更佳。

　　千层馒头

　　杨参戎家制馒头，其白如雪，揭之如有干层。金陵人不能也。其法扬州得半，常州、无锡亦得其半。

　　面茶

　　熬粗茶汁脚面兑入，加芝麻酱亦可，加牛乳亦可，微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。

　　杏酪

　　捶杏仁作浆，校去渣，拌米粉，加糖熬之。

　　粉衣

　　如作面衣之法。加糖、加盐仅可，取其使也。

　　竹叶粽

　　取竹叶裹白糯米煮之。尖小，如初生姜角。

　　萝卜、汤圆

　　萝卜刨丝滚熟，去臭气，微干，加葱、酱拌之，放粉团中作馅，再用麻油灼之。汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼，扣儿学会，可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。

　　水粉汤圆

　　用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅，或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法，以糯米浸水中一日夜，带水磨之，用布盛接，布下加灰，以去其渣，取细粉晒干用。

　　脂油糕

　　用纯糯粉拌脂油，放盘中蒸熟，加冰糖捶碎，入粉中，蒸好用刀切开。

　　雪花糕

　　蒸糯饭捣烂，用芝麻屑加糖为馅，打成一饼，再切方块。

　　软香糕

　　软香糕，以苏州都林桥为第一。其次虎丘糕，西施家为第二。南京南门外报恩寺则第三矣。

　　百果糕

　　杭州北关外卖者最佳。以粉糯，多松仁、胡桃，而不放橙丁者为妙。其甜处非蜜非糖，可暂可久。家中不能得其法。

　　栗糕

　　煮果极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子。此重阳小食也。

　　青糕、青团

　　捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。

　　合欢饼

　　蒸糕为饭，以木印印之，如小洪壁状，入铁架漠之，微用油，方不粘架。

　　鸡豆糕

　　研碎鸡豆，用微粉为糕，放盘中蒸之。临食用小刀片开。

　　鸡豆粥

　　磨碎鸡豆为粥，鲜者最佳，陈者亦可。加山药、获警尤妙。

　　金团

　　杭州金团，凿木为桃、杏、元宝之状，和粉汤成，入木印中便成。其馅不拘荤素。

　　藕粉、百合粉

　　藕粉非自磨者，信之不真。百合粉亦然。

　　麻团

　　蒸糯米捣烂为团，用芝麻屑拌糖作馅。

　　字粉团

　　磨芋粉晒干，和米粉用之。朝天宫道士制芋粉团，野鸡馅，极佳。

　　熟藕

　　藕须贯米加糖自煮，并汤极佳。外卖者多用灰水，味变，不可食也。余性爱食嫩藕，虽软熟而以齿决，故味在也。如老费一煮成泥，便无味矣。

　　新栗、新菱

　　新出之票，烂煮之，有松子仁香。厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。

　　莲子

　　建莲虽贵，不如湖莲之易煮也。大概小熟，轴心去皮，后下汤，用文火煨之，闷住合盖，不可开视，不可停火。如此两住香，则莲子熟时，不生骨矣。

　　芋

　　十月天晴时，取芋子、芋头，晒之极干，放革中，勿使冻伤。春间煮食，有自然之甘。俗人不知。

　　萧美人点

　　仪真南门外，萧美人善制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。

　　刘方伯月饼

　　用山东飞面，作酥为皮，中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末，微加冰糖和猪油作馅。食之不觉甚甜，而香松柔腻，但异寻常。

　　陶方伯十景点

　　每至年节，陶方伯夫人手制点心十种，皆山东飞面所为。奇形诡状，五色纷披。食之皆甘，令人应接不暇。萨制军云：“吃孔方伯薄饼，而天下之薄饼可废；吃陶方伯十景点心，而天下之点心可废。”自陶方伯亡，而此点心亦成《广陵散》矣。呜呼！

　　杨中丞西洋饼

　　用鸡蛋清和飞面作稠水，放碗中。打铜夹剪一把，头上作饼形，如蝶大，上下两面，铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹，撩稠水，一糊一夹一摸，顷刻成饼。白如雪。明如绵纸，微加冰糖、松仁屑子。

　　白大片

　　南殊锅巴，薄如绵纸，以油炙之，微加白糖，上口极脆。金陵人制之最精，号“白云片”。

　　风得

　　以白粉浸透，制小片人猪油灼之，起锅时加精掺之，色白如霜，上口而化。杭人号曰“风橹”。

　　三层玉带糕

　　以纯糯粉作糕，分作三层；一层粉，一层猪油、白糖，夹好蒸之，蒸熟切开。苏州人法也。

　　运司糕

　　卢雅雨作运司，年已老矣。扬州店中作糕献之，大加称赏。从此遂有“运司糕”之名。色白如雪，点胭脂，红如桃花。微糖作馅，淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳。他店粉粗色劣。

　　沙糕

　　糯粉蒸糕，中夹芝麻、糖屑。

　　小馒头、小馄饨

　　作馒头如胡桃大，就蒸笼食之。每着可夹一双。扬州物也。扬州发酵最佳。手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高。小馄饨小如龙眼，用鸡汤下之。

　　雪蒸糕法

　　每磨细粉，用糯米二分，粳米八分为则，一拌粉，将粉置盘中，用凉水细细洒之，以捏则如团、撒则如砂为度。将粗麻筛筛出，其剩下块援碎，仍子筛上尽出之，前后和匀，使于漫不编播。以巾覆之，勿令风干日操，听用。水中酌加上洋精则更有味，拌粉与市中枕儿精法同。一锡圈及锡钱，俱宜洗剔极净，临时略将香油和水，布蘸拭之。每一蒸后，必一洗一拭。一锡围内。将锡钱置妥，先松装粉一小半，将果馅轻置当中，后将粉松装满圈，轻轻挡平，套场瓶上盖之，视盖口气直冲为度。取出覆之，先去留，后去钱，饰以胭脂。两围更进为用。一汤瓶宜洗净，置汤分寸以及肩为度。然多演则汤易涸，直留心看视，备热水频添。

　　作酥饼法

　　冷定脂油一碗，开水一碗，先将油同水搅匀，人生面，尽揉要软，如模饼一样，外用蒸熟面入脂油，合作一处，不要硬了。然后将生面做团于，如核桃大，将熟面亦作团子，略小一晕，再将熟面团子包在生面团子中，港成长饼，长可八寸，宽二三寸许，然后折叠如碗样，包上镇子。

　　天然饼

　　经阳张荷塘明府，家制天然饼，用上白飞面，加微糖及脂油为酥，随意捐成饼样，如碗大，不拘方圆，厚二分许。用洁净小鹅子石，衬而漠之，随其自为凹凸，色半黄便起，松美异常。或用盐亦可。

　　花边月饼

　　明府家制花边月饼，不在山东刘方伯之下。余尝以轿迎其女厨来园制造，看用飞面拌生猪油子团百据，才用枣肉嵌入为馅，裁如碗大，以手溺其四边蒙花样。用火盆两个，上下覆而炙之。枣不去皮，取其鲜也；油不允熬，取其生也。含之上口而化，甘而不腻，松而不滞，其工夫全在扬中，愈多愈妙。

　　制馒头法

　　偶食新明府馒头，白细如雪，面有银光，以为是北面之故。龙云不然，面不分南北，只要罗得极细；罗筛至五次，则自然白细，不必北面也。惟做酵最难。请其唐人来教，学之卒不能松散。

　　扬州洪府粽子

　　供府制粽，取项高糯米，捡其完善长白者，去其半颗散碎者，淘之极熟，用大着叶裹之，中放好火腿一大块，封锅闷煨一日一夜，柴薪不断。食之滑腻温柔，肉与米化。或云：即用火腿肥者斩碎，散置米中。

杭州金团，凿木为挑、杏、元宝之状，和粉扬成，人木印中便成。其馅不拘荤素。

"人木印","入木印"吧?呵呵,鸡蛋里挑个骨头.

另外又发现几处错误，改了。

望大家多提宝贵意见啊。有些东西偶没有听说过，不知道错了没有。

是不是就是酱油呢？

一说是秋天丰收的油料作物，比如花生。

本文其实指的是酱油。用黄豆做酱，经过三伏天的日晒夜露，到秋天制成的酱油特别鲜美，也耐存放。所以南京人把这个时候的酱油叫做秋油。

• 张七公子有个老帖子说是秋天晒成的酱油质地特别好就是秋油

点心点心,暂且点点心而已,爱其味,非图其饱.

秋天做的酱油

杂素莱单

　　菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人，嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。

　　蒋侍郎豆腐

　　豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油熬，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一提，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。

　　杨中丞豆腐

　　用嫩豆腐，煮去豆气，入鸡汤，同鳗鱼片滚数刻，加糟油、香等起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。

　　张情豆腐

　　将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料子炒。

　　庆元豆腐

　　将豆鼓一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。

　　芙蓉豆腐

　　用腐脑，放井水泡三次，去豆气，火鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。

　　王太守八宝豆腐

　　用嫩片切粉碎，加香草屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同太浓鸡计中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用著。孟亭太守云：“此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生，为尚书门生，故得之。

　　程立万豆腐

　　乾隆甘三年，同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无双。其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有车螫鲜味。然盘中并无车螫及他杂物也。次日告查宣门，查日：“我能之！我当特请。”已而，同抗董莆同食于查家，则上著大笑；乃纯是鸡、雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。惜其时余以妹丧急归，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再访。

　　冻豆腐

　　将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时，撤去鸡、火腿之类，单留香草、冬笋。豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。故炒腐宜嫩，恨者直老。家致华分司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。切不可加荤汤，致失清味。

　　虾油豆腐

　　取陈虾油，代清酱炒豆腐。须两面漠黄。油锅要热，用猪油、葱、椒。

蒿菜

　　取蒿尖，用油例瘪，放鸡汤中滚之，起时加松菌百枚。

　　德菜

　　用税菜，不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤。必买矮弱者才肥。

　　葛仙米

　　将米细捡淘净，煮半烂，用鸡汤、火腿汤煨。临上时，要只见米，不见鸡肉、火腿搀和才佳。此物陶方伯家，制之最精。

　　羊肚菜

　　羊肚菜出湖北。食法与葛仙米同。

　　石发

　　制法与葛仙米问。夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。

　　珍珠菜

　　制法与联莱同。上江新安所出。

　　素烧鹅

　　碛烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。

　　韭

　　韭，荤物也。专取韭白，加虾米炒之便佳。或用鲜舰亦可，蛇亦可，肉亦可。

　　芹

　　芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加笋，以熟为度。今人有以炒肉者，清浊不伦。不熟者，虽脆无味。或生拌野鸡，又当别论。

　　豆芽

　　豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味，才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以极贱而陪极贵，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。

　　艾白

　　蒙白炒肉、炒鸡仅可。切整段，酱、醋炙之，尤佳。爆肉亦佳。须切片，以寸为度，初出太细者无味。

　　青菜

　　青菜择嫩者，笋炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作汤。亦须现拔者才软。

　　台菜

　　炒台菜心最儒，剥去外皮，入蘑菇、新笋作汤。炒食加虾肉，亦佳。

　　白菜

　　白菜炒食，或笋煨亦可。火腿片煨、鸡汤煨俱可。

　　黄芽菜

　　此菜以北方来者为佳。或用醋搂，或加虾米煨之，一熟便吃，迟则色、味俱变。

　　瓢菜

　　炒瓢菜心，以干鲜无汤为贵。雪压后更软。王益事太守家，制之最精。不加别物，宜用荤油。

　　菠菜

　　菠菜肥嫩，加酱水、豆腐煮之。杭人名“金镶白玉板”是也。如此种案虽瘦而肥，可不必再加笋尖、香草。

　　蘑菇

　　蘑菇不止作汤，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，须藏之得法，制之得直。鸡腿蘑便易收拾，亦复讨好。

　　松菌

　　松菌加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鲜。可入燕窝作底垫，以其嫩也。

　　面筋二法

　　一法面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。一法不炙，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、天花。章难树观察家，制之最精。上盘时宜毛撕，不宜光切。加虾米泡计，甜酱炒之，甚佳。

　　茄二法

　　吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。卢大太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱学之而未尽其妙，惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。或煨干作脯，置盘中。

　　觅羹

　　克须细摘嫩尖，干炒，加虾米或虾仁，更佳。不可见汤。

　　芋羹

　　芋性柔腻，入荤人素仅可。或切碎作鸭羹，或根肉，或同豆腐加酱水煨。徐兆被明府家，选小芋子，入嫩鸡煨汤，妙极！借其制法来传。大抵只用作料，不用水。

　　豆腐皮

　　特腐皮泡软，加秋油、酪、虾米拌之，宜于夏日。蒋侍郎家入海参用，颇妙。加紫菜、虾肉作汤，亦相宜。或用蘑菇、笋垠清汤，亦佳。以烂为度。芜湖敬修和尚，将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂，极佳。不可加鸡汤。

　　扁豆

　　取现采扁豆，用肉、汤炒之，去肉存豆。单炒者油重为佳。以肥软为贵。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。

　　弧予、王瓜

　　将鲜鱼切片先炒，加部子，同酱汁煨。王瓜亦然。

　　木耳、香罩

　　扬州定慧庵僧，能将木耳煨二分厚，香草煨三分厚。先取蘑菇熬计为卤。

　　冬瓜

　　冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州走慧庵所制尤佳。红如血拍，不用荤汤。

　　爆鲜菱

　　煨鲜菱，以鸡汤滚之。上时将汤撤去一半。池中现起者才鲜，浮水面者才嫩。加新栗、白果煨烂，尤佳。或用糖亦可。作点心亦可。

　　红豆

　　缸豆炒肉，临上时，去肉存豆。以极嫩者，抽去其筋。

　　三笋

　　将天目笋、冬笋、问政笋，煨火鸡汤，号“三笋羹”。

　　芋煨白菜

　　芋煨极烂，入白菜心，烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者。惟白菜须新摘肥嫩者，色青则老，摘久则枯。

　　香珠豆

　　毛豆至八九月间晚收者，最阔大而嫩，号“香珠豆”。煮熟以秋油、酒泡之。出壳可，带壳亦可，香软可爱。寻常之豆，不可食也。

　　马兰

　　马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。

　　杨花菜

　　南京三月有杨花菜，柔脆与菠菜相似，名甚雅。

　　问政笋丝

　　问政笋，即杭州笋也。徽州人送者，多是淡笋干，只好泡烂切丝，用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋，烘干上桌，徽人食之，惊为异味。余笑其如梦之方醒也。

　　炒鸡腿蘑菇

　　芜湖大庵和尚，洗净鸡腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盘宴客，甚佳。

　　猪油煮萝卜

　　用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。临起加葱花，色如玉。

水族有鳞单

　　鱼皆去鳞，淮地鱼不去。我道有鳞而鱼形始全。作《水族有鳞单》。

　　边鱼

　　边鱼活者，加酒、秋油蒸之。玉色为度。一作呆白色，则肉老而味变矣。并须盖好，不可受锅盖上之水气。临起加香草、笋尖。或用酒煎，亦使用酒不用水，号“假鲫鱼”。

　　鲫鱼

　　鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者，其肉嫩而松；熟后一提，肉即卸骨而下。黑脊浑身者，倔强磋丫，鱼中之喇子也，断不可食。照边鱼蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之，骨尾俱酥，号“酥鱼”，利小儿食。然总不如蒸食之得真味也。六合龙地出者，愈大愈嫩，亦奇。蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大，酌量秋油、酒之多寡。

　　白鱼

　　白鱼肉最细。用糟鳅鱼同蒸之，最佳。或冬日微腔，加国酿糟二日，亦佳。余在江中得网起活者，用酒蒸食，美不可言。糟之最佳；不可太久，久则肉木矣。

　　季鱼

　　季鱼少骨，炒片最佳。炒者以片薄为贵。用秋油细郁后，用纤粉、蛋清镂之，入油锅炒，加作料炒之。油用素油。

　　土步鱼

　　杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之仅可。加脑齐作场、作羹，尤鲜。

　　鱼松

　　用青鱼、鲜鱼蒸熟，将肉拆下，放油锅中灼之，黄色，加盐花、葱、椒、瓜、姜。冬日封瓶中，可以一月。

　　鱼圆

　　用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，留刺在板上；将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之；放微微盐水，不用清酱，加葱、姜计作团，成后，放滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃火鸡汤、紫菜滚。

　　鱼片

　　取青鱼、季鱼片，秋油郁之，加纤粉、蛋清，起油锅炮炒，用小盘盛起，加葱、椒、瓜、姜，极多不过六两，太多则火气不透。

　　连鱼豆腐

　　用大连鱼煎熟，加豆腐，喷酱、水、葱、酒滚之，俟汤色半红起锅，其头味尤美。此杭州菜也。用酱多少，须相鱼而行。

　　醋楼鱼

　　用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，场多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名。而今则酱臭而鱼败矣。甚矣！宋嫂鱼羹，徒存虚名。《梦梁录》不足信也。鱼不可大，大则味不入；不可小，小则刺多。

　　银鱼

　　银鱼起水时，名冰鲜。加鸡汤、火腿汤煨之。或炒食甚嫩。干者泡软，用酱水炒亦妙。

　　台誉

　　台誉好丑不一。出台州松门者为佳，肉软而鲜肥。生时拆之，便可当作小菜，不必煮食也；用鲜肉同煨，须肉烂时放誊；否则，誊消化不见矣，冻之即为替冻。绍兴人法也。

　　糟墨

　　冬日用大鲤鱼，瘫而干之，入酒糟，置坛中，封口。夏日食之。不可烧酒作泡。用烧酒者，不无辣味。

　　虾子勒签

　　夏日选白净带子勒誊，放水中一日，泡去盐昧，太阳晒干，火锅油煎，一面黄取起，以一面来黄者铺上虾子，放盘中，加白糖蒸之，以一注香为度。三伏口食之绝妙。

　　鱼脯

　　活青鱼去头尾，斩小方块，盐跨透，风干，火锅油煎；加作料收卤，再炒芝麻滚拌起锅。苏州法也。

　　家常煎鱼

　　家常煎鱼，须要耐性。将鲜鱼洗净，切块盐跨，压扁，入油中两面漠黄，多加酒、秋油，文火慢慢滚之，然后收场作卤，使作料之味全入鱼中。第此法指鱼之不活者而言。如活者，又以速起锅为妙。

　　黄姑鱼

　　岳州出小鱼，长二三寸，晒干寄来。加酒剥皮，放饭锅上，蒸而食之，味最鲜，号“黄姑鱼”。

水族无鳞单

　　鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪，以美、桂胜之。作《水族无鳞单》。

　　汤鳗

　　鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鳅鱼之不可去鳞也。清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬脑新芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。常熟顾比部家，用纤粉、山药干煨，亦妙。或加作料，直置盘中蒸之，不用水。家致华分司蒸鳗最佳。秋油、酒四六兑，务使汤浮于本身。起宪时，尤要恰好，迟则皮皱味失。

　　红根鳗

　　鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，火锅收汤煨干，加首香、大料起锅。有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，著夹不起；一早下盐政，入口不化。扬州朱分司家，制之最精。大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。

　　炸鳗

　　择鳗鱼大者，去首尾，寸断之。先用麻油炸熟，取起；另将鲜蒿菜嫩尖人锅中，仍用原油炒透，即以鳗鱼平铺菜上，加作料，爆一位香。蒿菜分量，较鱼减半。

　　生炒甲鱼

　　将甲鱼去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯。此真定魏太守家法也。

　　酱炒甲鱼

　　将甲鱼煮半熟，去骨，起油锅炮炒，加普水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅。此杭州法也。

　　带骨甲鱼

　　要一个半斤重者，斩四块，加脂油三两，起油锅煎两面黄，加水、秋油、酒煨；先武火，后文火，至八分熟加蒜，起锅用葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜大。俗号“童子脚鱼”才嫩。

　　青盐甲鱼

　　斩四块，起油锅炮透。每甲鱼一斤，用酒四两、大范香三钱、盐一钱半，（恨）至半好，下脂油二两，切小豆块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。

　　汤（很）甲鱼

　　将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗，收至一碗，起锅，用葱、椒、姜末修之。吴竹屿家制之最佳。微用纤，才得汤腻。

　　全壳甲鱼

　　山东杨参将家，制甲鱼去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原壳覆之。每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼。见者惊然，犹虑其动。惜未传其法。

　　鳝丝羹

　　鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹。南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。

　　炒鳝

　　拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。

　　段鳝

　　切鳝以寸为段，照煨鳗法恨之，或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香章作配，微用酱水，重用姜汁。

　　虾圆

　　虾圆照鱼圆法。鸡汤煨之，于炒亦可。大概捶虾时，不宜过细，恐失真味。鱼圆亦然。或意剥虾肉，以紫菜拌之，亦佳。

　　虾饼

　　以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。

　　醉虾

　　带壳用酒炙黄捞起，加清酱、米醋煨之，用碗闷之。临食放盘中，其壳俱酥。

　　炒虾

　　炒虾照炒鱼法，可用韭配。或加冬购芥菜，则不可用韭矣。有捶扁其尾单炒者，亦觉新异。

　　蟹

　　蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。

　　蟹羹

　　剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。见俗厨从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味，而惹其腥恶，劣极矣！

　　炒蟹粉

　　以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失。

　　剥壳蒸蟹

　　将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇。

　　蛤软

　　剥蛤软肉，加韭菜炒之佳。或为汤亦可。起迟便枯。

　　科蛐

有三吃法。用热水喷之，半熟去盖，加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入场；或全去其盖，作羹亦可。但直速起，迟则肉枯。蛐出奉化县，品在车鳌上。

　　车鳌

　　先将五花肉切片，用作料闷烂。将车螫洗净，麻油炒，仍将肉片连卤烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。车鳌从扬州来，虑坏则取壳中肉，置猪油中，可以远行。有晒为干者，亦佳。火鸡汤烹之，味在扬干之上。捶烂车鳌作饼，如虾饼样，煎吃加作料亦佳。

　　程泽弓蜈干

　　程泽弓商人家制蜈于，用冷水泡一日，滚水煮两口，撤汤五次。一寸之干，发开有二寸，如鲜娃一般，才入鸡汤煨之。扬州人学之，俱不能及。

　　鲜逐

　　烹煌法与车螫同。单炒亦可。何春巢家娃汤豆腐之妙，竟成绝品。

　　水鸡

　　水鸡去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。或拆肉炒之，味与鸡相似。

　　熏蛋

　　将鸡蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盘中，可以佐膳。

　　茶叶蛋

　　鸡蛋百个，用盐一两、粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减。可作点心。