主题：【原创】肥甘 -- 森林的火焰

孟子去见梁惠王找工作，利啊义啊飞禽走兽的说了一大堆，无非是提醒大王拿出花在军备上的钱，修建养老院和流浪者之家，让有年纪的德高望重（比如他本人）吃得好穿得好。甚至制订了一个照年龄划线的福利标准。这个福利标准的某些条款在现代看来是极度让人同情的，比如人到了七十岁才可以吃肉。下溯一千年，另一个老头子杜甫在诗中感叹“酒债寻常行处有，人生七十古来稀“。如果老杜在困顿中的无心呢喃可以当作人类学上当时人口平均寿命的参照，那么即使以中华之地大人多，可以合法吃肉的人数加起来可能比不过今天世界各地收藏的恐龙加恐龙蛋化石的数目。

孟子的意义在于他还数次暗示了当时生活水平的最高标准，也就是国君的生活。梁惠王要吃饭，孟子就用“庖有肥肉，厩有肥马，民有饥色， 野有饿莩，此率兽而食人也”把王给恶心了一下。梁惠王摩拳擦掌打算一兴霸业，孟子就装傻充愣地问大王是不是因为“肥甘不足于口，轻暖不足于体”。几番暗示，无非是孟子对王抬手便有肥甘轻暖表示委婉的渴望甚至嫉妒。孟子虽然大小是个知识分子，在那时却不甚值钱，只好周游于国君间贩卖哲学理论，换一口饭吃。生活压人，想来对肥甘的渴望难得满足。却又放不下身段使不出气力做庖人，连杀牛的哀鸣都不敢听，不然捞点下水也混个肚子圆。当每天吃得饱仍属奢望的时候，肥甘无疑是美食的最美化身。劳动人民对肥甘的向往，早在诗经中已有体现，如“伐檀“中说的，“彼君子兮，不素餐兮“。就是说大人老爷们者都吃肉，只有吾等lamjacker才吃素。梁山好汉未上梁山时，最羡慕的就是大碗酒大块肉吃他娘，包括水上渔霸阮小七。阮小七打得的金色鲤鱼是为卖钱的，不是为吃。只有上了梁山，才能象报仇一样大块吃“花糕也似好肥肉“。直到今日很多生于六十年代的人仍把一碗红烧肉等同于过年，甚至过年都不如一碗红烧肉喜气洋洋。“膏粱纨绔”是人们对富家娇儿的轻视，又何尝不隐藏着羡慕？

清贫士子常写诗作文吟唱他们的清贫如葱汤麦饭。且不说此中有多少口不对心，一方面是明显的酸葡萄心理，若是有机会点状元做大官吃鹿鸣宴，无不跃跃欲试；另一方面是因为他们的清贫也有保障，下顿饭的窝头咸菜仍有来源。或源于祖业的二亩薄田，或源于妻妾的十指间。如果多少有点功名，闲来还可跟乡绅往来酬酢，混两顿酒肉吃。因此上舞文弄墨，把粗茶菜根写得风流宛转，仿佛没有它们就不成其为高人。真正睁开眼睛看着芸芸众生的甘苦的，也和芸芸众生一样不讳言肥甘。老杜的“丽人行”描写“丽人”们的饮宴，乃是“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞”。牢骚的“醉时歌”又说“甲第纷纷厌粱肉，广文先生饭不足”。少陵野老晚境穷困，因耒阳县令相赠得以饱餐牛肉白酒，竟饫胀而卒。嗟夫！若长有肥甘适口，轻暖傍身，何致诗圣终年五十九岁？

肥甘二字，肥为主甘为辅。肥是充分条件，甘是必要条件。有肥自然甘，如清炖甲鱼，天然有股甘甜。若再佐以冰糖，更是锦上添花。有那豪奢的食客，单取甲鱼裙边名为素粉皮，使客食之不知何物，只觉肥甘满口下箸不能停。清蒸肥满的桂花鱼或鳗鱼，起锅洒一把葱丝， 浇一勺热油。最香美的部分是鱼腹，呈半透明颤巍巍的凝冻状，食之销魂。古食谱记载蒸河鳗视骨出时便以钳抽去骨，用葱椒拌 洁白肥猪油铺其面，待油尽沉盘底便可供食。此鱼端的令人欲仙欲死。南方的红烧肉，东坡肉照例大量加冰糖慢煨，煨至红亮酥融，甘香无比。北方的“把子肉“却不加糖，长方形的大块，只是酱油八角在高筒瓦罐中炖熟。火候到处，一启封香气四溢。趁热连肉带汁浇在白米饭上，亦十分甘美。新疆人的烤羊肉串一向三分肥包着七分瘦，洒上盐花和孜然，小贩一边吆喝一边在红炭上不停转动满把肉串，烤至焦香散发。歪脖子扯下一块肉来，热烘烘的脂肪在口腔中烟花般爆开，混着瘦肉细嫩的肌理，真愿长做西北人。陕西的“羊肉泡“，也是腴润的大块夹精夹肥羊肉。热腾腾的汤浸润了坚韧的馍丁，小麦的甜香与羊汤的膻鲜相依偎，使口和胃都无上的满足。人道羊羹之美，可比乳酪。相反，甘而不肥是需要细心品尝的复杂味觉，与食物之间少了天雷勾动地火的原始激情，代以相看两不厌的欣赏。如八宝饭的浓郁，芝麻汤团松子酥糖的喜悦，桂花酒酿圆子的洒脱。尤其是后者，那眉梢眼角的一点点甜意淡如清风，总让我想起“凉风起天末，君子意如何“。

中国人向往的肥甘其实还有一个缺省的必要条件，就是热。蒸鱼烧肉，一旦冷下来，凝起猪油如霜，没有人不望风而逃的。必是热才能催发香气，使肥者不腻，甘者愈甘。冰激凌肥甘俱全，但这西洋的冰山美人却与中国君子的辘辘饥肠沟通不来。我自问脾胃强壮，尚不能腹中雷鸣时以雪糕当饭，急吼吼的一心想找肉吃。周围的洋人女孩却如家常便饭，不禁叹曰一方水土养一方人。

在现代营养学一统天下以前，中国已经有养生家苦口婆心地劝欲海众生肥肉厚酒乃是烂肠之食，粗茶淡饭才是养身之本。劝者自劝，吃者自吃。触目惊心的事实是因为穷苦，一般人的蛋白质摄入量普遍不足。山中老僧其实只是未老先衰，四十许人望之如六七十，才给人以和尚多长寿的印象。近些年来吃肉总算不再成问题，于是放开了吃，轰轰烈烈地吃。才过了瘾没几年，又西风东渐了胆固醇这妖孽，一时间人心惶惶。紧张了一段时间，觉得还是极时行乐的好。中国人一壁大嚼，西洋人一壁羡慕中国人的好身材，搞不清吃酸甜肉，左公鸡的中国人为啥就是不胖。却不知答案正在他们自己手上。枕头大一包的薯片，水桶型号的可乐，拳头大的松饼，脸盘子大的cookie，正是他们所嗜的杀人不见血的肥甘。

这篇精采，把几样肥甘之物，写得神形俱备、品貌皆丰，望文解颐可矣。孟子言肥甘，系指

肥，甘附后以具其味。今人语肥甘，乃意甘，肥缀前以表其质。前者称所食之物，后者道宜得之味。得，先打住吧，再往后就只剩下酸味了，还是附庸得不像啊。

俗话说得好，“要吃肉，肥中瘦”，以五花肉为上选，夹精夹肥，无肥不美。猪的肥甘要讲部位，且做法是指烧炖而言。若用炒的，还须里脊和臀尖，也就称不上肥甘了。鱼的肥甘却分时节。“冬吃头，夏吃尾，春秋吃腹水”，于春浓秋深，选鱼腹处肥甘。“桃花流水鳜鱼肥”，此其谓也。鱼羊为鲜，不可或缺，羊的肥甘还在口岁，多选羔稚。羊大为美，非味美，乃意美，说的还是丰收的喜悦及大块吃肉的满足。

要凑的，是两样羊的肥甘。羊肉泡膜，虽然有名，说穿了，不过是打发老羊的食法。那条作幌子的羊腿，下端浸入汤中，已然煮老，上端搭着锅边，还是生的，两三个礼拜，换上一根。

第一样，是从赤峰带回的口外肥羊，选越年却不超过一岁口的小羊，采最简的做法“手扒羊肉”。去头和内脏，所留剁成大块，腿各一，腔体一，共五块，白水煮之。方断血即可，肉色粉红，鲜嫩肥美。也不在草原上、帐篷边，无须割食的粗豪野趣，改剁小块，留肥厚的码于盘中，余者回锅续煮熬汤。手抓即食，最美处是羊排，若还要调味，少许盐即可，至多用蒜，葱姜就过了。及饱，仍是再来一块地纵容自己，欲罢不能。这时候，汤也好了，鲜美异常，仅奶白的鲫鱼汤可比，却更浓上三分。随便下些萝卜、粉丝或是白菜、粉皮，喝后不作其他想。

第二样，是羊的肝尖，位置类似甲鱼的裙边，是羊肝的外缘，细嫩无筋，剪下段开，裹以切片的绵羊尾，编串烤食。一只羊顶多出两串，烤时不容出半点错。先在火苗上来回晃着，燎得尾片外表溃软出油，渗到里面，再架到炉子上烤。烤过的都知道，长条的炉箱，一端封死，一端开口进风，炭火便一头旺一头弱地梯次变化。要放在中间偏弱的地放慢烤，肝尖不是烤熟的，而是被烤出的温油浸熟的。调味只用盐，捏一小撮，离着一尺多高往下捻，令盐屑稀且匀地飘到串上，既要提味，又不能明显吃出来。从串上叼一块入嘴，刚一咬，油脂便带着肝香迸射出来，溅个满口，小心地咀嚼，感受那份特有的细腻，这时候要是再喝点什么，就显得多余了。

再说两句肝尖和绵羊尾巴。先说炒肝尖吧，是大家常点的菜，但您吃到的是不是正宗的，可就两说着了。真正的炒肝尖，肝尖不是正切，而是斜片成拇指第一节大小，炒好后颜色酱紫，比所有嫩的炒肉片还嫩，口感极为细腻。绵羊尾巴可以切片涮着吃，口感爽脆，和萝卜片似的，只是略有些膻，要是爱吃羊肉的，没准反倒会喜欢。涮羊肉吃到了绵羊尾巴，也就到头了。