主题：【原创】餐铁甲兮食长戈 -- 森林的火焰

几年前她跑到FLORIDA去玩看到沙滩上大家抓，他们也跑去抓，现买锅著着吃，告诉我说好多黄，看了老兄的话，不知道是不是不应该抓的？

还不是先抓着煮熟了再说。

各州的法律不一样，即使禁捕，针对不同的蟹种，规定也不见得一样。

还是高高兴兴地吃，即使犯了这种无意的错，被人抓住，也不是什么大不了的事情。就是比买的要贵了点，别心疼那几个钱就成了。

其实老广东比如我爷爷和他的朋友们，还是觉得花蟹（也就是水蟹）味道鲜，但是土产花蟹空荡荡的没肉，煮粥很好，或者煮萝卜也好。肉蟹就是肉多，顾名思义。但是肉也粗，可以满足用螃蟹填充的快感。膏蟹全是膏，有点儿腻。肉的味道也一般，不比肉蟹强。但膏蟹的变种黄油蟹很香，当然也很贵。

我后来觉得Dungness蟹和ＢＣ大蟹是一种蟹，身材面貌很相似，不过ＢＣ 蟹长得大而紧实。在香港吃的帝王蟹味道很好，比上述两种蟹都好吃。

广东人吃蟹并非总姜葱炒。广东没有湖蟹，常吃的肉蟹不够鲜，所以常是炒之。避风塘炒，姜葱炒都是肉蟹，其它蟹就可惜了。俗称“顶角膏蟹“的蒸着吃的多，因为一炒蟹膏就损失了。后来有了澳洲进口的花蟹，厚味高格，肉大身沉，非蒸莫属。而且是以鸡油，花雕和蛋白来蒸。盘底的蛋白吸饱了大蟹的鲜汁，比肉还好吃。潮式冻蟹也常用大花蟹，是用一锅常年煮着的鱼汁煮熟，放冷再吃的。冷的花蟹也非常鲜美却毫不腥膻，可能是那锅鱼汁之功。很小的小螃蟹，比如珠江口的“奄仔蟹“，常是煮粥。煮得一煲粥都金黄。

龙虾可以用牛油煎黄，或者用芝士局。香港的海鲜馆常见的做法不外上汤局，芝士局，伊面垫底，或者生吃剌身。龙虾清蒸有点不值得，肉虽厚，味却寡。即使最好的澳洲花龙也一样，得有点敲边鼓的滋味比如柠檬叶，香茅，芝士，胡椒，黄油，才显出龙虾的性感来。

至于说蟹糕和萝卜糕，那自然是不可同日而语――成本更不可同日而语。如果做得比萝卜糕还差，就太对不起螃蟹们的冤魂了。萝卜糕是茶楼里最便宜的点心，里边最高级的材料可能就是一点干虾米或碎腊肠腊肉。但我的同学们的妈妈做的萝卜糕，芋头糕，真是诸味融成一味，略无渣滓。

您写的美食文章，都看了，很吸引人，文采、意趣都不错。本来惦着挨篇喝彩的，无奈文出得太快，打字根本就跟不上。正好您这帖又专门介绍广东蟹的吃法，我就跟着说说一个北方人有关广东吃蟹的见闻，您也帮着看看了解的对不对。

广东的蟹名，比如膏蟹、肉蟹、花蟹，是根据所食蟹的内容而取。最早是针对产于珠江口咸水与淡水间的蟹种，进而推广到其它蟹种身上。实际上膏蟹就是母蟹，肉蟹就是公蟹，而花蟹则是潲了蜕后的母蟹。母蟹潲蜕后，变得肉?士强眨?所以称为花蟹或水蟹，比如花架子、耍花枪、水货之类的词，花和水就都有轻而不实的意思。后来花蟹又用来称呼咸水海蟹，尤其是壳上带有斑点的。肉蟹也是有膏的，而且十分鲜美。膏蟹的“膏”，指的不是蟹膏，而是蟹黄。捕得带蜕的母蟹后，往往要再养一阵，以使蟹黄丰厚。单就肉质而论，肉蟹最佳。水蟹自不必说，膏蟹也是以“膏”取胜，肉质则多有不如。淡水蟹的肉质多强于咸水蟹，盖因所食不同。咸水花蟹，不在肉质，而在肉厚。市售价依“膏、肉、花”的顺序由高到低，进口国外花蟹，因为难得，价格反而高些。至于上文所说用来炸食的重皮蟹，并不是独立的蟹种。几乎所有的蟹都会脱壳，脱起壳来都是那个样子，到了季节，膏蟹、肉蟹就成了重皮蟹。

虽然蒸食最得蟹味，并不是所有的蟹都适合。体纤肉稀的，费事却吃不着东西，肉大身沉的，不易蒸透、外老内生，影响口感味道。文中所说澳洲进口的花蟹，以鸡油，花雕和蛋白来蒸，正好反映出蟹的肉质与味道的原本情况。虾肉与蟹肉的本味，都是淡而略带鲜甜，蟹肉比虾肉腥，咸水的比淡水的腥。这里，花雕用来除腥，鸡油用来合味。您的那篇“水族龙宫”中，提到煎虾碌的做法，并存疑为何要淋上高汤，认为其与虾鲜味是两股道上跑的车。那种做法，其实正是需要高汤提鲜，这是一种借味的手法。用鸡油蒸，也是为了借味，且更增浓郁，蒸后想不厚味高格都不行呐，另外这种蒸法其实更像是?h。借味的原因不外两种，一是本味不佳，二是本味不彰。烹制海鲜，多靠借味，常用的即是高汤。

中国传统的看法，蟹肉性寒凉，多食易伤身，冷食尤甚。所以吃时佐以醋浸的姜汁，为的是祛寒除腥。已经温饱了那么多年，即使是动不动就要进补的体格，也不在乎那份寒凉了，注意的还是味道。蟹热食味道最佳，冷食几乎无味，即使有，也是腥味。冻蟹的鲜美，自是鱼汁的功劳，就像其它的凉菜，味料与口感更为主要。其他国家冷食蟹肉也不少，常见的就是Crab Salad，多配以意式Dressing，道理是一样的。

花蟹身形窄长，钳子细长，壳上有花纹；肉蟹都是深青色，身形短，钳子肥短。广东人不说”蟹黄“，也不太懂吃公蟹；说”蟹膏“就是”蟹黄“。

重皮蟹是一种小蟹，个子比肉蟹和花蟹都小不少。我觉得形状也不太一样。不过记不清楚了。寿司卷里有软壳蟹卷，不知是不是重皮蟹。

一周之内不来居家生活了。看得我恨恨地。这边只偶而看得到冷冻的蟹。自己还只会吃不会做！

恨！

你们那的螃蟹虽然一般，北海虎虾还是不错的，肉制更美，吃法也多。吃完了别忘了跟大伙说说，怎么个好吃法。

我打听打听去。。谢谢啦。花~~~

吃蟹最好的季节是秋季，温度变化快。如果吃多了蟹，就好像内外夹攻，为了嘴巴快活让肚子受罪。还是小心为好，小心为好