主题：【原创】我心仪的那款菜 -- GWA

我心仪的那款菜

若把人比喻为一款菜的话，“我想成为那一盘‘菜’？”

不是现在刚风行过“舌尖上的中国”吗？

让咱们就都来聊一聊这个话题。

我先放块自己的砖吧。

我的梦想是成为一锅“镇江狮子头”。

为什么呢？ 慢慢表来：

1． 名号响亮：

狮乃百兽之王，它的“头”总是傲然而立的。

大江东去，浪淘尽千古风流，能“镇江”的则必须都是敢于击水的“弄潮儿”们。

2． 平民意识：

这道菜的原材料非常简单，就只是那个有肥有瘦的“五花肉”，加上普普通通的“青菜”（少许葱姜酒盐和生粉配料），远离山珍海味，毫无锦华富贵。

它的盛器则是朴素便宜的“陶锅”，出自泥土，历经炉火，但本色不变。

3． 功夫深厚：

要把那一大块连筋带皮的整肉‘切’（注意：不是‘剁’）成“苍蝇粒”大小的碎肉，既需要平和忍耐的心理素质，又需要坚韧持久的手劲臂力。而且，还需要一把勤磨的“快刀”。当你完成了这个好像是“不可能”实现的任务时，任何人都会自豪之情油然而生的。

当然，若是你选择偷懒，买现成的“肉末”来滥竽充数的话，那就变成“肉圆子”，而完全不是“狮子头”了。

4． 融溶贯通：

当切好的肥瘦兼存的肉碎，在吸饱了细微的葱姜汁和喷香的黄酒后，与湿生粉一起被反复摔打和拌合后，就成为一个个圆溜溜软绵绵的球体，沉甸甸颤悠悠，十分令人生怜。当它们被分托在那一片片青油油的菜叶上，依次放入水中时，白绿相间，那将是非常赏心悦目的图画。

5． 期待的见证：

时间是最可靠的见证人：三个小时以上的微火，是绝不可跳过的程序。在这段时间里，精心的呵护是不可缺的。要让锅里的状态，始终保持冒轻气而不起大泡，是个考验“火候”掌握的技巧活儿。

功到自然渠成，当你轻手轻脚地用汤勺，小心翼翼地把那一个个香气四溢的成品，奉献给亲友们，看到不管老少都享受那仅用舌尖就可以一舔即化的佳肴时，收获的喜悦是不言而喻的。

附录：（自己的老帖子）

镇江狮子头 （特点; 让肉吃出嫩豆腐的口感来。这也是鉴别是否成功的标准）

1. 原料： 五花肉，要带皮的，肥瘦各层尽量分布均匀的。（自己买回家后去再去皮，没有皮熬出的汤，试过，本人觉得味道不够浓香）。

葱，姜，生粉，黄酒，青菜。

2. 准备：将葱姜捣成汁，去渣留用。将肉切成小细粒（俗称“苍蝇粒”），以切为主，略为剁剁（一把快刀是必备之物，“小李飞刀”，成名天下）。

3. 拌和：将肉与葱姜汁，黄酒，盐，生粉浆用手拌和。要点与密诀是: 分层加入（一层肉，加配料，再铺一层。。。），然后再用力甩打，上劲为止。

4. 准备一个大砂锅（这是必备的，为了在海外买这个，我花了不少银子）。先放个竹垫，以防粘底焦锅。放些水，点上小火，放上一片青菜，再让双手粘上一些薄生粉 浆，取些拌好的材料，双手交换投放，直至成圆球状（一个儿童的拳头大小），置于青菜中。上面再铺上一片青菜。。。。以此类推，直到完成。最后将剪成片状的 肉皮盖在顶部。加水刚好盖没）。

5. 大火烧开后，立即转微火，以冒气不冒泡为准。这是关键的关键! 冒一次大泡减一分嫩度，发现重复五次以上，你得下次再重试了。

6. 一小时后，满屋弥香，三小时后，可以待客。当然时间可以更长些，甚至于一天（但也以冒气不冒泡为限）。

7. 取用时，只能用勺，还需轻手轻脚，否则必碎无疑。不腻不肥，入口即化。

8. 我用此菜在海外待客，曾让素食者开荤，让减肥节食者开戒，是私下的得意之作。

9. 还有用蟹黄嵌入的“蟹黄狮子头”，不属家常菜，就不在这里啰嗦了。

补充一些大家提过的问题:

堆积的方式

1。葱姜汁：

切碎后，略加水，在捣蒜末的罐里用锤挤捣成”“汁浆”状。

2。堆积的方式：

放满第一层后，第二层的分别放在第一层的间隔上，其他各层类推。

青菜是“垫底”和“盖帽”，让园子们各居其位。我是把青菜分瓣清洗后，掰成两半，菜帮子垫底（那个曲线的形状正好合适），菜叶子盖上。

3．肉皮是剪成四方大块后，最后才放在最上面的。

肉皮还有另一个“指标针”的效用：

你可以用筷子去插最上面的肉皮来判断是否可以食用，既能毫不费力地穿越，而拔出后又不留下大洞者即妥了。

4．你吃过的那个绿的青菜是饭店后来才另加的（烫的）。锅里的青菜早全变色了变形了，是全靠它们才给了狮子头“荤素交融”的味道，又吸收了所有的油腻。开锅后往往是大家拼抢的对象。

附注:

我是成家后，向一位出身名门的镇江老妇学的，失败过多次才掌握。曾用来孝敬父母，让老人家非常高兴，那时的情景，至今还历历在目。老父已去，我因故未能奔丧，仅以此为念。

G兄好方子，哪天得要试试。不明之处还请指教：

第二步，葱姜汁。一个狮子头，要多少生姜？这个葱姜汁怎么捣？原来没有做过，想来一块生姜捣不出几滴汁吧。葱好像捣不出什么汁。

第三步，一层肉，一层配料，这个配料指什么？就是葱姜汁和生粉浆吗？这个“甩打上劲”是不是用力把肉摔砧板上？这个恐怕要有一定经验才知道是不是“上劲”了，就请直说吧，你上次做了几个丸子？要甩打多少次？或多少时间？

第四步，是不是每个狮子头都顶一块肉皮？就像戴个皮帽子一样？这水一滚那不掉下来吗？或者这肉皮是一大块盖在所有的狮子头上？还有这小火焖几个小时，中间要加水的吧。有啥讲究没？

最后一个是青菜。我是吃过放青菜叶上的狮子头。我想那片青菜是起锅前放汤里烫了一下，然后出水用冷水冲出来的。我也不知道，看人做过，瞎猜的。

我看这个帖子很多朋友收藏了。就我水平比较低，忍不住发问。还请兄弟指点一二。

1。不能用肉碎；2。剪成片状的 肉皮盖在顶部

其他步骤都做过，不是硬了就是碎了。。

这个“葱姜汁”。这两个东西都不富含水分，教授是怎么弄出汁来的？

“上面再铺上一片青菜”，丸子上面再垒个丸子？包起来行不行？

不晓得“镇江狮子头”也是个名菜。

看了看觉得难度还是很大，不如告诉我你在哪里，我直接去吃好了。

1。葱姜汁：

切碎后，略加水，在捣蒜末的罐里用锤挤捣成”“汁浆”状。

2。堆积的方式：

放满第一层后，第二层的分别放在第一层的间隔上，其他各层类推。

青菜是“垫底”和“盖帽”，让园子们各居其位。我是把青菜分瓣清洗后，掰成两半，菜帮子垫底（那个曲线的形状正好合适），菜叶子盖上。

可看那个回复。

补充一点：

肉皮是剪成四方大块后，最后才放在最上面的。

肉皮还有另一个“指标针”的效用：

你可以用筷子去插最上面的肉皮来判断是否可以食用，既能毫不费力地穿越，而拔出后又不留下大洞者即妥了。

你吃过的那个青菜是饭店后来才另加的（烫的）。锅里的青菜早全变色了变形了，是全靠它们才给了狮子头“荤素交融”的味道，吸收了所有的油腻。开锅后往往是大家拼抢的对象。

我一般是用中等尺寸的沙锅，效果最好，大约十五个左右。大锅也做过近三十个的，就是火候很难把握，我不提倡生手来试。自己最小的小沙锅曾经做过只有四个的，味薄，很失望。

很耗时间的，我有过站了一个上午切肉的体会，腰酸背疼。但会让自己有很强的“成就感”：不看最后的结果，光看看那些切好的肉，自豪之情就油然而生了。

从来只听扬州狮子头，在您这儿却听到是镇江狮子头，而且在我记忆中您的镇江狮子头做法也扬州狮子头似乎很相近。难道镇江、扬州一江之隔，菜品相同？

老丈人老家在扬州，他老提老家名菜狮子头

帝都无名居保留菜--扬州狮子头，去晚了就订不上了。

就是同一个菜品，徽菜(淮扬菜）最有名的有：狮子头，扣干丝等。

是讲刀功和火功的，好像属于宫廷菜的。